特別收錄 / 編輯的話：

引言

古往今來沒有人不吃飯，但不同地方吃不一樣的東西，不同時代也吃不一樣的東西。以今日而言，特定的文化可能覺得狗肉是珍饈，對其興致勃勃，一點都不會因為狗是人類最好的朋友而不忍下手，但同時間又一想到要把腐壞、生黴的一大塊發酵牛乳給吃下肚，就立刻反胃想吐──我說的是藍起司。同樣的反應，也可能因為知道了前人吃些什麼後發生在我們身上，而在決定古人吃些什麼的因素當中，流行與可取得的食物種類，跟地理上的區隔有著不相上下的重要性。本書中的範例，要說明的就是這些飲食上的差異。掃一遍從十五世紀到第二次世界大戰之間寫下的數千份食譜，我們隨即會發現以前的食物，在現代人眼裡竟可以怪誕到無以言喻、扣人心弦，可以使人排斥作嘔，又或者可以只是單純令人好奇心大作。一顆好奇心或許會讓貓咪沒命，但別擔心，英國食譜裡不會赫然出現貓的煮法。你真正應該擔心在英國食譜裡看到的食材或食物，我們隨便舉幾樣，有孔雀、鼠海豚、雞冠、百靈鳥、蝮蛇、麻雀、椋鳥、松鼠尾、鯉科雜魚、陸龜、水獺、

「瘟疫水」、「公雞啤酒」、天鵝肉派、櫻草塔與獾的燻後腿肉。你會從中習得「一磅奶油」怎麼烤、「口袋湯」怎麼做，你會懂得拉海鷗的腿來判斷牠新不新鮮，你會知道鱈魚的魚鰾要如何塞進餡料。

早在印刷術發明之前，中世紀的皇室與貴族之家就做成了手寫的食記。惟這些食記多半只是某次大餐或盛宴的食材列表或菜單，菜名與出菜順序以外的資料並不豐。但到了十四世紀尾聲，烹調法開始從社會金字塔頂端的廚房流出，專業男性廚師的手法開始被記錄成相對詳細的食譜，其中第一波就包括西元1390 年問世的《烹飪的形式》。因為是奉國王理查二世之命所寫，因此《烹飪的形式》的內容頗合理地反映了宮廷中所吃的食物。廣大尋常百姓所吃那最陽春的粥、根莖類蔬菜、廉價的魚與肉，你在《烹飪的形式》裡是找不到的。現存於大英圖書館，屬於哈萊手抄本（Harleian Manuscripts）館藏一部分的若干十五世紀文件裡，也記載了與《烹飪的形式》相仿的高級食譜。在這些過程節略相當多的食譜內容中，讓今人看得目瞪口呆的有兩點，一來是詭異的食材會讓人想一探究竟，二者是甜鹹的組合讓人違和感大興。聽到要把孔雀跟鼠海豚端上桌，我們可能會覺得驚世駭俗，但曾經這些可是代表身分地位的高貴食材。現代人嗤之以鼻的鳥獸部位，可都在中世紀滿足過皇親國戚或王公大臣的脾胃，這包括雞冠跟牛上顎。就連這些食譜中的遣詞用字，現代人讀起來都會有種妙不可言的魔力，時不時甚至會予人「震撼教育」。中世紀的執筆者會捨棄「它」而使用「他」來稱呼食材，這也讓人容易對某些老食譜「用情太深」──叫得這麼「親熱」，會讓人難以無動於衷下肚的骨肉曾經是活生生的鳥獸，畢竟食譜中會寫到「抓起孔雀，扭斷他的脖子，劃開他的脖子」或「取來鼠海豚，當他是鮭魚一樣剁好」。也是在中世紀，我們見識到自己的祖先會以製作出高度裝飾性的食物或菜餚為樂。這代表他們不以解除食客的飢腸轆轆為滿足，他們還想混淆來賓們的耳目。本書也選錄了若干這類的食譜，你會讀到由豬肉、起司跟麵包做成的水壺，會讀到用糖鑄成的飛禽走獸，乃至時期晚於此，你會讀到包著活鳥或活蛙的派。看到食譜的標題是「以二十四隻黑鳥為餡去烤出來的派」，你真的不需要大驚小怪。

英格蘭印成的第一本專門食譜書，叫做《高貴的烹飪之書》（A Noble Boke of Cookry , 1468），但這只能視為是個特例，因為在十六世紀前四分之三的大部分時間裡，食譜主要都穿插在涉獵較廣泛的居家醫學、主婦之道與「量入為出」等主題著作裡。惟進入到十六世紀末，若干深具創新能力的書商集結在倫敦，聯袂出版了篇幅幾乎完全以烹飪作為內容的書籍，這當中包括A.W. 的《烹飪之書》（A Book of Cookrye , 1591）、湯瑪斯．道森（Thomas Dawson）的《賢妻良母的珍寶》（The Good Housewife’s Jewel , 1596）、由休．普拉特爵士（Sir Huge Plat）編輯出版的《淑女的樂事》（Delightes for Ladies , 1602），以及剛進入十七世紀有一本杰爾維斯．馬克漢姆（Gervase Markham）的傑作叫《英國主婦》（The English Hus-wife ）。其中《英國主婦》從1615 年到1683 年間再版了十三次，足見食譜書在當時日益風行的程度──從1600 年到1700 年，食譜書幾乎每兩年就會有一本新作問世，數量是十五世紀的兩倍有餘。

都鐸王朝晚期的許多食物都與中古時期大同小異：或火烤、或水煮的獸肉、禽肉，各種不同的濃湯（湯或燉菜）、以穀類為基礎的粥品、麵包，以及某些烹煮過的蔬果。整體而言，生吃沙拉、水果或蔬菜的人是少數中的少數，因為當時普遍的

觀念是生吃蔬果不利於健康。十六世紀是新穎食物粉墨登場的世紀，其來源除了號稱「新世界」的美國，再來就是與英國貿易日益熱絡的非洲大陸跟遠東。不論是榲桲（quince）、杏桃、瓜類，還是聲勢後來居上的柑橘屬水果，願意嚐鮮的英國人口都愈來愈多。但此期間最稱得上劇烈的飲食習慣改變，絕對得算是糖的用量增加，這一點至少在富人之間不假。這時期的糖從曾經幾乎被視為香料看待，用量錙銖必較，變成是甜點、果凍、果醬裡的主要添加物，還有的糖會以最純粹的形式來妝點或鑄造點心。糖的地位之尊貴，甚至於此時催生出「甜點師」

成為一種全新的職業。這群人最初的職場是有錢人的宅邸，慢慢才有人開店做老闆或成為自由業。