手工餅乾輕鬆學會

餅乾麵糰二大基本類型

初學餅乾製作，可從麵糊的攪拌方式著手，大致有以下兩種類型：

1. 糖油拌合法

　大部分餅乾都採用糖油拌合方式，先將材料中的奶油與糖拌打至顏色變白呈鬆發狀，再加進蛋液或牛奶等濕性材料，最後加入麵粉拌合。由於拌合過程中會打入大量空氣，因此打發程度愈大，麵糊就越容易擴展成膨鬆狀，成品口感也會特別酥鬆。

2. 直接攪拌法

　即是將所有材料全部加在一起攪拌的方式，但仍要分濕性材料及粉類、油脂類依序加入，每放進一項材料都要先攪拌均勻再加入下一項，直到所有材料的顏色及型態都均勻一致即可。過度攪拌反而會使麵粉出現筋性，口感就變差。

三種餅乾家族介紹

● 酥硬性餅乾

　因為使用油脂量較多，成品口感較酥，但是不容易塑型，要先放到冰箱冷凍或冷藏至凝固，才能順利切成小塊再烤焙，因此又稱為「冰箱小西餅」。不過要注意不可冷凍過久，以免麵糰太硬，切割時容易碎裂。

● 脆硬性餅乾

　配方中的糖與油脂用量都比較多，需將麵糰冷藏至稍硬，再利用餅乾壓模壓出造型或切割，才能烤出又脆又硬的口感。如有名的義大利脆餅，適合細細咀嚼其中的香味。

● 軟性餅乾

　軟性餅乾有容易塑型的特點，最適合製作造型多變的花樣餅乾，享受手作樂趣！包括麵糰較軟的酥鬆性餅乾，配方含水量較高的軟性麵糊餅乾，以及含油量較高的薄片形餅乾。

　質地稍硬的麵糊可以直接用手捏塑成型；較稀軟的可以用湯勺或小湯匙隨手挖一匙，直接放在烤盤上推平再烤焙；更濕軟一點的麵糊，則用擠花袋搭配各式花嘴，便能輕鬆擠出自己想要的各式花紋造型。

　在操作時需要注意的是，每塊麵糰份量、大小及厚薄程度要一致，以免烤焙的成果不佳。

美味的秘密

1. 材料配方必須精確掌握

麵糰中的液體（包括蛋液、牛奶、水）、奶油及糖分，都是影響餅乾軟硬、酥鬆的重要關鍵，配方比例必須精確掌握。

2. 創造軟硬酥脆不同口感

當麵糰中的水分及油脂較少時，餅乾口感就較硬；想烤出鬆軟一點的口感，奶油的比例就要拉高。至於糖分比例高的配方，烤出來的餅乾比較香脆。

3. 多用磅秤培養手感經驗

建議烘焙新手剛開始分割麵糰時，最好多用磅秤輔助，每塊小麵糰控制在10～30公克左右；等到培養出「手感」，就能憑經驗抓出適當份量了。



硬式餅乾基本麵糰製作

用不同比例的麵粉、奶油、蛋和糖，隨手揉揉拌拌，就能做出變化萬千的餅乾小點心，為了方便初學者入門，我們依口感軟硬和麵糰質地來分硬式餅乾和軟式餅乾這二大類，教您從基本麵糰製作開始，掌握餅乾的製作訣竅。

Step1

將軟化奶油、糖粉放入容器中，用打蛋器攪打至黏稠狀。

提示

如糖用量較多，餅乾烤出來會比較脆，為避免太甜容易膩口，也可適量加少許鹽（最多1/2小匙），加以緩和甜味。

Step2

蛋液打散，分二次加入作法1打發的奶油盆中。

提示

加入雞蛋可增加餅乾香氣，可用全蛋或蛋黃。倒入蛋液時，每一次都要充分拌勻後再加入下一次，才會完全融入奶油糊中。

Step3

麵粉和所有粉料過篩後，加入作法2盆中攪拌至完全沒有顆粒即成基本麵糰。

提示

硬式餅乾麵糰含水量較少，因此加入粉料時要多花些力氣才能與奶油糊攪拌均勻。

Step4

最後依自己喜好口味，隨意加入胡桃、堅果或巧克力等配料拌勻即可。

提示

加入配料時，須用刮刀沿邊緣刮下黏附在盆底的麵糰，一點都不要浪費哦！

麵糰一定要放入冰箱冷藏？

餅乾麵糰製作完成，是否要放入冰箱冷藏，應視造型的需要來決定。如果打算用壓模扣出花形，或做成切片餅乾，就得先把麵糰整成長方形麵皮或圓筒形棒狀，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘，這樣麵糰才會比較好切割。



花生醬烤餅

烤焙溫度：170℃∼180℃

烤焙時間：約20分鐘

份量：約25片

使用模型：無

材料

A 無鹽奶油250公克

花生醬(甜)100公克

細砂糖60公克

B 蛋黃2個

無糖鮮奶油60公克

C 低筋麵粉420公克

奶粉30公克

D 熟花生(切碎)1/2杯

※ M＆M彩色巧克力75公克

製作步驟

1 A料放入盆中打發，分次加入B料拌勻。

2 C料混合過篩，加入作法1拌至均勻無顆粒狀。

3 再加入D料及少許彩色巧克力拌勻成麵糰（圖1），均分成每個約40公克小塊。

4 將小麵糰逐一滾圓，略微壓扁（圖2），排在烤盤上（圖3），表面可再放上彩色巧克力，即可放入烤箱烤焙。

Tips

麵糰太黏手不好捏怎麼辦？

當麵糰太過濕黏，就很難捏出餅乾形狀，可灑上少量高筋麵粉或放入冰箱冷藏約20分鐘，就能輕易解決了。如餅乾配方本身濕度較高，就得藉助湯匙或擠花袋來整形。



牛奶小西餅

烤焙溫度：170℃∼180℃

烤焙時間：約20分鐘

份量：約40片

使用模型：6cm×4cm長方形印模1個

材料

A 安佳酥油100公克

無鹽奶油100公克

糖粉80公克、細砂糖40公克

B 無糖鮮奶油50公克

天然牛奶醬適量

C 全蛋1個

D 低筋麵粉350公克

奶粉50公克

E 杏仁粉60公克

※ 蛋白1個、細冰糖適量

製作步驟

1 A料放入盆中混合打發，依序加入B料及C料拌勻。

2 D料過篩，與E料加入作法1（圖1）拌至無顆粒的麵糰。

3 麵糰用麵棍整成厚度約1cm的長方形麵皮，放入冰箱冷藏約30分鐘。

4 取出麵糰，用印模壓出形狀，排在烤盤上（圖2），表面叉洞、刷上蛋白、灑上細冰糖（圖3），即可放入烤箱烤焙。

Tips

烘焙前為何要叉洞？

要製作出表面平整的餅乾，需在麵糰整型完成後， 用叉子戳出數個小洞，以免餅乾進入烤箱接受高溫烤焙，表面會膨脹鼓起而凹凸不平，烤好的餅乾才能維持平整，冷卻後也不會變形。



高纖胡桃餅乾

烤焙溫度：170℃

烤焙時間：約20分鐘

份量：約42塊

使用模型：無

材料

A 安佳酥油250公克

細砂糖200公克、鹽1/2小匙

B 全蛋2個、蛋黃1個

C 低筋麵粉300公克、小蘇打粉1小匙

泡打粉1又1/2小匙

D 亞麻仁粉100公克

杏仁粉、燕麥片各80公克

E 胡桃100公克

白芝麻1大匙、南瓜子50公克

製作步驟

1 A料放入容器中打發，分次加入B料拌勻。

2 C料混合過篩， 再加入作法1攪拌均勻，續加入D料拌勻（圖1）。

3 最後加入E料略拌勻（圖2），分成每個約30公克的小麵糰。

4 麵糰滾圓並略微壓扁，排入烤盤，表面各壓一粒胡桃裝飾（圖3），即可放入烤箱烤焙。

Tips

堅果類怎麼烤最香？

亞麻仁粉即堅果類亞麻子磨成的粉，具有保護心血管及抗癌作用，用於製作餅乾，更有一股獨特而迷人的香氣，通常是在餅乾麵糰拌勻後才加入，如此烤出來才會散發酥脆的堅果芬芳。

卡蕾特西餅

烤焙溫度：170℃

烤焙時間：約18∼20分鐘

份量：約40片

使用模型：5cm花形印模1個

材料

A 無鹽奶油200公克

安佳酥油50公克

糖粉120公克

B 柳橙香精適量、蛋白1個

C 低筋麵粉300公克

D 杏仁粉120公克

E 糖漬桔皮絲50公克

F 蛋黃2個、濃縮咖啡液少許

製作步驟

1 A料放入盆中拌勻分兩次加入B料拌勻。

2 C料過篩，與D料均加入作法1攪拌至均勻無顆粒狀。

3 糖漬桔皮絲切碎，加入作法2中拌勻成麵糰（圖1）。

4 麵糰成厚度約0.5cm的長方形麵皮（圖2），覆上保鮮膜冷藏30分鐘，取出，用壓模壓出造型，排在烤盤上。

5 F料放入小碗混合拌勻，用小刷子塗在餅皮上，再用叉子畫出條紋（圖3），即可放入烤箱烤焙。

Tips

如何變化西餅口味？

卡蕾特西餅是法式點心，特色是表面呈格子狀烤成金黃色，口感厚實，充滿橘香清爽風味。傳統多使用圓花模型及糖漬桔皮絲，也可依個人喜好改用柚子醬或灑上果乾碎粒，變化口味。

手工餅乾輕鬆學會

餅乾麵糰二大基本類型

初學餅乾製作，可從麵糊的攪拌方式著手，大致有以下兩種類型：

1. 糖油拌合法

　大部分餅乾都採用糖油拌合方式，先將材料中的奶油與糖拌打至顏色變白呈鬆發狀，再加進蛋液或牛奶等濕性材料，最後加入麵粉拌合。由於拌合過程中會打入大量空氣，因此打發程度愈大，麵糊就越容易擴展成膨鬆狀，成品口感也會特別酥鬆。

2. 直接攪拌法

　即是將所有材料全部加在一起攪拌的方式，但仍要分濕性材料及粉類、油脂類依序加入，每放進一項材料都要先攪拌均勻再加入下一項，直到所有材料的顏色及型態都均...

　　餅乾，可說是初學烘焙的朋友最容易上手的點心，而且做法簡單、準備時間短，只要把雞蛋、麵粉、糖、奶油等配方掌握好，接下來要加進堅果、果乾等任何材料，都可以隨心所欲，幾乎沒有人學不會！

　　在烘焙教室中，常有學生問，既然餅乾這麼容易做，為什麼市面上掛「手工餅乾」標籤的食品，總是比一般餅乾貴？這就說到重點了，家有孩子的媽媽們都知道，市售餅乾往往含有過多的人工合成添加物，而手工餅乾最大的特色就在於少量製作，自己親自拿捏配方，材料百分之百新鮮、健康，絕對不含防腐劑或人工香料、色素。所以我總是鼓勵初學者先從手工餅乾開始嚐試玩麵糰，也很適合全家參興，讓孩子從小體驗手作樂趣，既增進親子感情，也能營造愉快的家庭氣氛，真是一舉數得！

　　本書共介紹近五十種手工餅乾，如核桃酥、牛奶小西餅、咖哩棒、香蔥蘇打餅乾、英式奶油酥餅等等，幾乎都是大家耳熟能詳的經典入門款，搭配鬆餅、薄餅、司康等變化口味，無論當午茶點心或隨身零嘴，都可派上用場，再加上適當的漂亮包裝，就是餽贈親友的精緻禮物。在樣樣講求速成的現代社會，手工製作的情意，相信會讓每個收到的人都讚嘆不已呢！

　　餅乾，可說是初學烘焙的朋友最容易上手的點心，而且做法簡單、準備時間短，只要把雞蛋、麵粉、糖、奶油等配方掌握好，接下來要加進堅果、果乾等任何材料，都可以隨心所欲，幾乎沒有人學不會！

　　在烘焙教室中，常有學生問，既然餅乾這麼容易做，為什麼市面上掛「手工餅乾」標籤的食品，總是比一般餅乾貴？這就說到重點了，家有孩子的媽媽們都知道，市售餅乾往往含有過多的人工合成添加物，而手工餅乾最大的特色就在於少量製作，自己親自拿捏配方，材料百分之百新鮮、健康，絕對不含防腐劑或人工香料、色素。所以我總是鼓勵初學者先...

手工餅乾輕鬆學會
事前準備工作
＊基本材料認識
＊烘焙器具介紹
成功做餅乾三大訣竅
餅乾的保存及包裝

酥脆爽口的～硬式手工餅乾
酥硬性餅乾
花生醬烤餅
牛奶小西餅
檸檬卡滋
高纖胡桃餅乾
卡蕾特西餅
果醬小西餅
小紅莓捲心餅
香蔥蘇打餅乾
楓糖燕麥烤餅
草莓花園
匈牙利芝士餅乾

脆硬性餅乾
咖哩棒
咖啡歐蕾
皇家小西餅
義大利堅果脆餅
蕎麥黑糖雜糧餅乾
松子金三角
黑椒洋蔥鹹餅乾
什錦果麥脆餅
棋格餅乾
可可芭蕾西餅
伯爵核桃小西餅

香鬆可口的～軟式麵糊餅乾
酥鬆性餅乾
榛果巧克力小西餅
腰果酥餅
杏仁焦糖餅乾
巧克力雙重奏
英式奶油酥餅
鳳梨燒果子
核桃酥
抹茶核桃雪球
玫瑰花香小西餅
雪姬

軟性麵糊餅
草莓泡泡
波浪紋夾心餅
抹茶丹麥酥
椰絲球
黑炫風餅乾

口味豐富的～鬆餅和薄餅
司康
比司吉
香蔥火腿司康
蜂蜜燕麥司康
鬆餅
一口香酥小鬆餅
瓦夫鬆餅
薄餅
海苔薄燒
香橙蕾絲薄餅
芝麻薄餅
什錦堅果瓦片
櫻花蝦杏仁薄燒
咖啡杏仁薄餅

手工餅乾輕鬆學會
事前準備工作
＊基本材料認識
＊烘焙器具介紹
成功做餅乾三大訣竅
餅乾的保存及包裝

酥脆爽口的～硬式手工餅乾
酥硬性餅乾
花生醬烤餅
牛奶小西餅
檸檬卡滋
高纖胡桃餅乾
卡蕾特西餅
果醬小西餅
小紅莓捲心餅
香蔥蘇打餅乾
楓糖燕麥烤餅
草莓花園
匈牙利芝士餅乾

脆硬性餅乾
咖哩棒
咖啡歐蕾
皇家小西餅
義大利堅果脆餅
蕎麥黑糖雜糧餅乾
松子金三角
黑椒洋蔥鹹餅乾
什錦果麥脆餅
棋格餅乾
可可芭蕾西餅
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香鬆可口的～軟式麵糊餅乾
酥鬆性餅乾
榛果巧克力小西餅
腰...