封面: 可可工藝
這是全球雜誌界第一本以「可可」為主角的刊物,今後會以Bean-to-bar
「從可可豆到巧克力」的順序帶領各位讀者認識巧克力製作工藝的種種面向。創刊號就從編輯與發行部所在的柏林出發,這裡一向是精釀啤酒與咖啡專賣店產業進化的中心,巧克力工藝運動正蠢蠢欲動,因為德國巧克力的消耗量佔西歐的四分之一,每人平均每年可以吃掉近8公斤的巧克力,足見市場規模之大。各位讀者如果想要進一步了解巧克力在德國發展的歷史與近況,歡迎詳閱「德國巧克力史」。
巧克力工藝復興
二十世紀消費者所吃的巧克力多數是大量生產的單層巧克力,黑巧克力與牛奶巧克力兩種,直到1990年代,加州柏克萊的Scharffen Berger推出第一批來自世界各地可可豆的巧克力,開始改寫歷史。單以美國來說,二十年前僅有10多個人製作巧克力,現在全美有200多位巧克力職人投入製作「工藝巧克力」,如果各位讀者想了解這個產業的定義及發展,請不要錯過本篇。
可可的世界
可可大多種植在南北緯20度之間的土地上,從巴西、尼加拉瓜、菲律賓、印度、泰國、越南、巴布亞紐幾內亞到坦尚尼亞……等地區。其中,台灣也在可可分布的地圖中,這是十多年前,政府輔導檳榔轉作可可的成果。去年台灣製作的巧克力紛紛在國際巧克力大賽獲獎,受到各界的矚目。
為何好巧克力總是忠心追隨真正的香草?
早在15世紀,阿茲特克貴族就已經在喝用可可豆糊、玉米粉、蜂蜜、香草與多種香料混合的飲料。十六世紀,香草被西班牙征服者帶回歐洲大陸,重新命名為Vainilla,又名「小豆莢」。到了十七世紀,變成貴族飲料的主要添加物,十八世紀,香草冰淇淋風行法國,請各位讀者跟著本刊一起追尋香草的歷史吧!
柏林的手工巧克力
精釀啤酒從1516年立法至今,已經是柏林人生活的一部份;咖啡專賣店在這幾年的推廣下,成為日常的飲品。手工巧克力尚未被接受的主因是因為許多人從小吃Milka巧克力長大,已經習慣Mika巧克力的樣子與口味,很難想像關於巧克力的其他可能性。然而,隨著巧克力專賣店悄悄在街角出現,手工巧克力的蓬勃發展指日可待。本篇關於柏林巧克力專賣店的介紹,可以讓各位讀者嚐到屬於「柏林人」驕傲的在地巧克力,下次有機會到柏林,千萬不要錯過。
作者簡介:
歐洲人平均每年吃掉7公斤巧克力。但是,人們對吃的越來越感興趣下,巧克力卻被冷落。本刊看到巧克力的許多錯誤資訊而感到厭惡,還有許多故事從未被揭露,使得本刊必須為此做些事情。Cacao是第一本致力於巧克力行業的國際印刷雜誌。我們從可可產地的農民手中,開始所有巧克力的製作,探索他們從尼加拉瓜到泰國的故事。每期雜誌報導生產國家或地區,以及研究手工巧克力行業的當前現況和遠景。