隱藏版美味 員工餐
RAW 讓員工餐成為內訓競技場
鼎泰豐 吃的是被照顧的感覺
台北君悅酒店 把員工當顧客來滿足
乾杯燒肉居酒屋 每天PK員工餐
各界推薦
特別收錄 / 編輯的話:
暖胃也暖心
我很喜歡這期《料理.台灣》的封面照片:幾位餐廳員工在餐期之間,或剛結束疲憊的工作,或即將準備下一個餐期;就這麼三三兩兩,隨性選一個廚房角落,自在享受一頓員工餐。
佐餐的話題,可能是剛剛在廚房新學會的技藝,可能是在外場遇到的狀況。吃進嘴裡的食物,可能是自己或是夥伴親手烹煮,慰勞彼此的一道道療癒食物。我一直覺得餐飲業免費提供員工餐的不成文規矩,是一種人與人間很溫暖的對待—尤其是在今日勞資立場日益尖銳的台灣社會。
員工餐的人情溫暖,讓我想起早年農村純樸的「割稻飯」傳統:秋收時節,左鄰右舍到彼此的田間幫忙收成。主人為了答謝來幫忙的鄰居好友,都會準備極為「澎湃」的三餐、點心慰勞大家,也順便打打牙祭。
「吃得好才能煮得巧」,割稻飯的慰勞、打氣精神,轉換到員工餐上,就是這句話。所以我們可以看到,鼎泰豐董事長楊紀華的員工餐哲學是「同理心」:就像自己孩子出去工作,也希望他能吃得飽、吃得健康。RAW主廚黃以倫則讓員工餐成為學習場域,讓年輕員工學習、品味經典菜。
台北君悅的員工餐則是讓人稱羨的「五星級飯店Buffet」,從臭豆腐到耶誕大餐,統統「吃到飽」。而乾杯燒肉居酒屋,則是每遇到餐飲業最忙的節日,都會由最會做菜的員工烹調應景大餐,讓員工下班後也能大快朵頤過節。
很溫馨,不是嗎?
但員工餐也有「刻苦」的一面。上個月RAW舉辦了一場以「燒鳥」(yakitori,日文,雞肉串燒)為主題的餐會。主廚江振誠透露,為了找到台灣最適合做雞肉串燒的雞,RAW的員工餐吃了半個月的雞肉。義大利米其林餐廳Ristorante TOKUYOSHI的招牌菜「魚拓」,須將鯖魚肉修整成每盤形狀大小相同的魚型,因此,煮熟的鯖魚肉邊角料配義大利麵,是該餐廳經常出現的員工餐。雖然在採訪的過程中,還是難免會聽到諸如哪個地方的員工餐只是叫外送便當,哪個地方則根本沒提供員工餐;但我們瞭解到的絕大多數員工餐,都是如此可敬、如此溫馨,當然,如此美味!
特別收錄 / 編輯的話:暖胃也暖心
我很喜歡這期《料理.台灣》的封面照片:幾位餐廳員工在餐期之間,或剛結束疲憊的工作,或即將準備下一個餐期;就這麼三三兩兩,隨性選一個廚房角落,自在享受一頓員工餐。
佐餐的話題,可能是剛剛在廚房新學會的技藝,可能是在外場遇到的狀況。吃進嘴裡的食物,可能是自己或是夥伴親手烹煮,慰勞彼此的一道道療癒食物。我一直覺得餐飲業免費提供員工餐的不成文規矩,是一種人與人間很溫暖的對待—尤其是在今日勞資立場日益尖銳的台灣社會。
員工餐的人情溫暖,讓我想起早年農村純樸的「割稻飯」傳...
章節試閱
鼎泰豐 吃的是被照顧的感覺
中午時段,鼎泰豐座無虛席,不僅客人吃得香,從廚房拐個彎繞進員工用餐區,同樣熱鬧,飯菜香絲毫不輸外場。
用完餐準備上場服務的餐飲組副組長孫薇捷向伙伴交接工作重點後,還不忘湊上前咬耳朵:「師傅今天炸雞排,快去!」二人立刻交換一個「Yes!」的眼神。「通報菜色」是鼎泰豐員工間常見的有趣互動,白斬雞、泰式大薄片、番茄炒蛋⋯⋯菜色家常卻讓大家津津樂道,因為這不只滿足了飢腸轆轆,更是將員工視為家人的細膩照料。很多人說,吃得滿足,笑容就多了。
三菜一湯 營養控管比媽媽嚴
「爸媽北上來看我,上館子時點了一盤又一盤青菜,沒兩下就說吃飽了、全推到我面前。我知道,他們是擔心我菜吃得少、營養不均衡。」這是多年前一名員工在工作日誌寫下的感慨,當時鼎泰豐董事長楊紀華一看到,立刻要求員工餐每日必有一道青菜,確保大伙吃得健康。
鼎泰豐的員工餐,每天固定三菜一湯配上水果或甜湯,白斬雞、紅燒吳郭魚、味噌豆腐湯等輪番上陣,看似平凡的家常菜色,實際上製作標準可不輸18褶小籠包。鼎泰豐總經理室公關副理吳怡蓉指出,師傅每周都會開會決定下周菜色,而菜單內容還要由營養師認可。通常醃肉片、醬汁或燉煮類的紅燒獅子頭為中央廚房配送,講求新鮮的魚類、青菜類則由各分店自行烹調。
已有10年資歷的餐飲組副組長許家宜說,員工餐吃了10年還是不膩,每次嘗到喜歡的菜色,總會回想起過去在泰式餐廳打工的經驗:「員工餐就是餐廳裡的菜,我完全沒辦法吃,太辣了!」同事簡又君聽了連連點頭附和,說她也曾經很克難,吃飯時得拿個碗公,師傅煮什麼就全挾進大碗裡,然後跑去樓梯間快速扒完,「在這裡能坐下來好好吃頓飯。楊先生也要求我們一定要用分格鐵盤,這樣青菜和肉的味道才不會混在一起。
若要閱讀全文請購買本期《料理.台灣》雜誌!
鼎泰豐 吃的是被照顧的感覺
中午時段,鼎泰豐座無虛席,不僅客人吃得香,從廚房拐個彎繞進員工用餐區,同樣熱鬧,飯菜香絲毫不輸外場。
用完餐準備上場服務的餐飲組副組長孫薇捷向伙伴交接工作重點後,還不忘湊上前咬耳朵:「師傅今天炸雞排,快去!」二人立刻交換一個「Yes!」的眼神。「通報菜色」是鼎泰豐員工間常見的有趣互動,白斬雞、泰式大薄片、番茄炒蛋⋯⋯菜色家常卻讓大家津津樂道,因為這不只滿足了飢腸轆轆,更是將員工視為家人的細膩照料。很多人說,吃得滿足,笑容就多了。
三菜一湯 營養控管比媽媽嚴
「爸媽北上來...
目錄
總編輯的話
‧ 暖胃也暖心
作者:李承宇
會長的飲食觀點
‧ 白蘆筍的迷思
作者:陳飛龍
好吃社會學
‧ 如何將台灣料理推向全球?
作者:蕭新煌
May的食空滋味
‧ 菜單上的新寵兒─Tasting Menu
作者:張玉欣
美寶專欄
‧ 快閃義大利修業之旅
作者:王瑞瑤
餐桌下的故事
‧ 困境滋味的四果冰
作者:陳靜宜
探索米其林
‧ 意外造就的三星主廚
作者:蔡倩玟
特別企劃
‧ RAW 讓員工餐成為內訓競技場
作者:朱荔詡
‧ 鼎泰豐 吃的是被照顧的感覺
作者:黃芮琪
‧ 台北君悅酒店 把員工當顧客來滿足
作者:傅嫻怡
‧ 乾杯燒肉居酒屋 每天PK員工餐
作者:洪麗君
品牌故事
‧ 莊秀石與六福客棧那些吃的故事
作者:李承宇
發現慢食
‧ 可以吃的屋頂 台北市三民里耕一塊夢田
作者:謝懿慧
飲.食
‧ 讓葡萄酒展延中菜韻味
作者:陳怡伶
經營管理
‧ 搶攻平價時尚 一之軒擴展品牌價值
作者:洪雅齡
談廚論藝
‧ 尋找西西里 南義料理的堅毅與智慧
作者:李承宇
飲食筆記
‧ 台北、米其林與國際能見度
作者:楊豐銘
文創X美學
‧ 環原設計 讓筷子彷彿變形金剛
作者:謝懿慧
‧ 屬於廚師的時尚
作者:曾齡儀、李承宇
新辭新思維
‧ 脂肪球 Fatball
作者:謝懿慧
‧ 未來超市 Supermarket of the Future
作者:謝懿慧
餐飲知識+
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主廚趴趴GO
‧ 調鼎新北食材 看蘇權暉手段
作者:李承宇
料理MIT
‧ 象拔蚌握壽司
作者:許靖德
‧ 象拔蚌炊合
作者:施慶忠
‧ 三杯鳳螺.辣酒花螺
作者:朱健宇
‧ 歌樂山.魷魚螺肉蒜過橋鮑魚
作者:洪福龍
‧ 大蒜辣椒淡菜.白酒淡菜
作者:賀可維
甜點練工房
‧ 消暑的夏日中式甜點 黑糖蓮花南瓜豆腐&香芒桂花水晶球
作者:謝懿慧
餐飲競賽
‧ 2018 FHA新加坡烹飪挑戰賽參賽心得
作者:溫永智
餐飲情報
‧ 地方美食節
作者:編輯部
‧ 餐飲出版資訊-《職人級經典巧克力甜點36款》
作者:編輯部
‧ 餐飲出版資訊-《人生不怕!台灣第一位法式料理女主廚的勇氣哲學》
作者:編輯部
‧ 餐飲出版資訊-《不接地氣:巴黎台北兩地飲食記》
作者:編輯部
‧ 烹飪競賽
作者:編輯部
‧ 餐飲研討會與講座
作者:編輯部
‧ 展覽資訊
作者:編輯部
‧ 餐飲進修課程
作者:編輯部
‧ 餐飲消費-六福皇宮祭出史上最優惠
作者:編輯部
‧ 餐飲消費-ONE amadana 家電登台 簡潔俐落都市美學
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‧ 餐飲消費-Chili's 世界盃召集令開跑
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‧ 餐飲消費-KUA`AINA 夏季限定菜色 新上市
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‧ 餐飲消費-三二行館食藝復興 歐式料理中的台式神髓
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‧ 餐飲消費-大地酒店 鬼爪肋排蝦麻辣開胃迎盛夏
作者:編輯部
‧ 餐飲消費-台北美福重現百年菜譜
作者:編輯部
‧ 餐飲消費-RAW 夏季時令菜單 & 創意手工啤酒
作者:編輯部
‧ 餐飲消費-板橋凱撒大飯店 朋派「熱帶共和國」
作者:編輯部
總編輯的話
‧ 暖胃也暖心
作者:李承宇
會長的飲食觀點
‧ 白蘆筍的迷思
作者:陳飛龍
好吃社會學
‧ 如何將台灣料理推向全球?
作者:蕭新煌
May的食空滋味
‧ 菜單上的新寵兒─Tasting Menu
作者:張玉欣
美寶專欄
‧ 快閃義大利修業之旅
作者:王瑞瑤
餐桌下的故事
‧ 困境滋味的四果冰
作者:陳靜宜
探索米其林
‧ 意外造就的三星主廚
作者:蔡倩玟
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‧ RAW 讓員工餐成為內訓競技場
作者:朱荔詡
‧ 鼎泰豐 吃的是被照顧的感覺
作者:黃芮琪
‧ 台北君悅酒店 把員工當顧客來滿足
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