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低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜,家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理 (電子書PDF版)

低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜,家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理

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內容簡介各界推薦推薦序目錄購物須知

大廚教你活用家中各種工具,
電鍋x烤箱x瓦斯爐x水波爐x保溫容器x低溫烹調機
只要控制好料理的溫度與時間,就能保有食材的最佳口感,
輕鬆做出五星級的Sous Vide料理。


◆低溫烹調背後的科學◆
如何做出切面粉嫩、肉汁飽滿不乾柴的完美料理?
祕密就是──Sous Vide低溫烹調

低溫烹調就是「恆溫烹煮」,法文是Sous Vide(真空狀態),台灣有人將其音譯成「舒肥」,與其用音譯詞,不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗,學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。最棒的是,你不一定要購買專業器材,只要運用家裡就有的基本工具,家庭廚房也可以端出五星級美味,人人都可以是廚神!

【什麼是低溫烹調?】
低溫烹調其實就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物。低溫烹調所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度,從50~75度不等,因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調的法文是Sous Vide(真空狀態),台灣將其音譯成「舒肥」。

【食物到底熟了沒有?】
大部分的人一看到50~75度,第一個反應就是:這樣食物會熟嗎?
在回答這個問題之前應該要先了解──食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?
以肉類來說,不管是哪種肉,其最大成分就是蛋白質,當我們料理肉類的時候這些蛋白質會開始展開,然後再重新集結,這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」。所以只要蛋白質變性,食物就是熟了,而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性,不一定要很高的溫度。

【如何進行低溫烹調?】
1、醃漬:一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道,醃漬的時間可長可短,必須依照要做的菜色決定。當然你也可以選擇不要醃漬,不過多次實驗的結果證明,適當的醃漬會增添食物的風味。
2、真空密封:在大部分的狀態下,低溫烹調需要用水來做為導熱的介質,為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯,所以得用隔絕物把食材與水分隔,因此最好的方式就是將食材裝入塑膠袋並抽真空。
3、進行低溫烹調的方法
(1)低溫烹調機烹調法
(2)水波爐或蒸爐烹調法
(3)瓦斯爐加熱法
(4)傳統烤箱烹調法
(5)電鍋烹調法
(6)保溫容器烹調法
做低溫烹調一定要花錢買新設備嗎?當然不一定,如果家中已有低溫烹調機或水波爐最好,如果沒有也無所謂,用每個家庭都有的基本家電也可以做出完美的低溫烹調料理。
4、出餐前表面上色
低溫烹調的程序完成了,若非燉煮類的就要讓食物表面上色才會更美味!表面上色的方式有:大火快煎、炭火炙燒或高溫油炸等,如果沒有進行表面上色可以吃嗎?當然可以,只是賣相差很多就是了!所以強烈建議一定要上色。

◆最後,請放手去做吧,主廚保證你絕對不會失敗的!!

作者簡介:

蘇彥彰

1972年出生在府城台南。

國立台南藝術大學碩士,畢業後不務正業的跑去開啡店煮咖啡,因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳,所以遠赴法國巴黎學做菜。回台之後就一直留在廚房沒有回到咖啡吧檯。擔任過數個餐廳與公司的主廚,目前為「我愛你學田市集」主廚。

從擔任主廚開始就一直致力於拉近專業與家庭廚房的距離,希望所有人都可以領略料理之美。也許因為父母皆是教師的遺傳,所以可以將複雜的做菜邏輯用簡單的話語解釋,上廚藝課時最常說的話是:做菜就像小學一年級的數學,只要會1+1就會2+2。

著作:咖啡賞味誌

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王嘉平Solo Pasta、K2小蝸牛廚房 廚藝總監

林思良 乾熟工場負責人

徐銘志 作家、艾瑞克的旅行&廚房主理人

莊祖宜 廚房裡的人類學家

番紅花 作家

鄧士瑋 美食網站食貨誌站長

劉昭儀 我愛你學田創辦人

蔡珠兒 作家

鍾坤志 原味廚房創辦人

簡天才 Thomas Chien法式餐廳 廚藝總監

聶汎勳 台北萬豪酒店營運經理

瞿欣怡 作家/小貓流文化總編輯

(依姓名筆劃排序)

【連磨豆機都自己動手做的主廚蘇彥彰,秉著骨子裡研究精神,將低溫烹調背後的科學淺白地說明。我們習得的,可不光只是低溫烹調的知識和技術,還有...
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推薦序
劉昭儀/我愛你學田負責人

我不敢相信!柱子主廚居然不藏私的傾囊相授?(咦)

這若沒有絕對強大的自信,是絕對辦不到的吧?!

這是一本寫給每位你、你、你,兼具料理知識與實用食譜的教材……除了會料理,還能讓讀者明白為什麼這麼料理?

像我這樣的地方媽媽們,其實都是看著自己的母親或家人學做菜,許多食材的成分與料理的原理,都處於混沌未開或一知半解的狀態,好在有這本書的出現,讓我們瞭解,看起來是「新知」,其實是古老傳統的料理方式──低溫烹調。

主廚以「泛科學」的標準,將烹調的本質,搭配食材分析,再以食譜範例,...
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目錄
在家就可以做出餐廳等級的料理,多麼吸引人的一個想法呀!

Part1 瞭解低溫烹調
什麼是低溫烹調
低溫烹調是最新的烹調技術嗎?
最適合使用低溫烹調的時機
為什麼需要低溫烹調?低溫烹調有什麼優點?
低溫烹調的溫度有多低?這樣食材會熟嗎?
低溫烹調需要的溫度
低溫烹調需要的時間

如何進行低溫烹調
一、 醃漬
最簡單的醃漬──鹽
3:100=3%
使用鹽水醃漬法的好處
使用香料的秘訣──若有似無

二、真空密封
為什麼要把食材放進塑膠真空袋?
真空袋是塑膠製的,會不會對身體有不良影響?
為什麼要抽真空?
抽真空...
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