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分子廚藝(典藏版):用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典 (二手書)

分子廚藝(典藏版):用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典


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商品資料
  • 作者:提斯 譯者:孫正明
  • 出版社:貓頭鷹出版社 出版日期:2012-05-18 ISBN/ISSN:9789862620878
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:272頁
  • 商品尺寸:長:232mm \ 寬:160mm
  • 類別:二手書>中文書>生活風格>飲食烹調 類別有誤?
  • 賣家:馬蘭 書況:
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內容簡介各界推薦作者序目錄購物須知

美食絕對有道理,提升廚藝「靠科學」!
分子廚藝之父提斯(Hervé This)權威代表作,用科學分析美食的必讀經典。

好吃,說不出道理嗎?其實美食背後隱含了各種科學原理,想抓住更對味的煮法,品嘗最滿足的料理嗎?你一定得先了解「分子廚藝」。
一般人享受美食,大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋;也一定不清楚製作點心時,最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑,始終搞不懂為何已照食譜去做,廚藝卻還是原地踏步!可見只知烹調步驟而說不出前因後果,將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。

掌握原理,就能掌握創造美食的訣竅
101章對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。


本書由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫,他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中,設計了一系列科學實驗,用以探究食物究竟產生了哪些分子變化,才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。
這種實事求是的態度及研究方法,破除了許多道聽塗說的誤解,更使往昔被視作不傳之祕的廚藝迷思,變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此,分子廚藝近年來紅遍中西飲食界,各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟,影響所及,無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。

愈能了解每個步驟的目的,料理愈趨近完美;了解這些讓我們畏懼的物理跟化學,便可讓食物隨我們的意思,味道變得更好。  ──提斯

※本書為《分子廚藝首部曲:揭開美食奧祕的科學革命》以及《分子廚藝終曲:食物的創新》兩書之合訂版

《分子廚藝》內容重點:
一、探索廚師的技巧
倘若只是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣,又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價?一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味?書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬……等二十多種基本料理,一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件,進而激盪出食物的鮮美本質。

二、提升滋味的訣竅
透過烹飪,我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化,使食材脫胎換骨,在吃進嘴裡的那一刻刺激感官,令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡,自能大開美食之門。

三、探索與開發的新典範
實驗室的科學家與廚房裡的廚師們對於這個未來的概念也都還在接觸的初期,還有很多食材與料理方法的祕密都未破解,列舉各類常見並熱門的食材,加入更多嘗試與變化,讓美味精益求精。

四、明日的料理
如果美乃滋沒有蛋黃,那我們是不是可以盡情的吃不用害怕膽固醇過高?「分子廚藝」真的可以給我們一個這樣子創新的料理世界嗎?科學家和廚師們,正躍躍欲試中!

◎全球50大餐廳冠軍廚神Adria細心拜讀,米其林指南最高讚賞

作者簡介:

提斯(Hervé This)

分子美食之父,法蘭西學院物理院士、法國國家食品及農業局高級研究員,因創造分子美食學說之故,被譽為國寶級科學家。他不僅熱愛美食,更愛探討烹飪背後的化學與物理反應,巧妙地把實驗室變成了廚房。一九八○年代,提斯為了作出成功的舒芙蕾,一頭鑽進分子美食的研究裡,並與老搭檔克提(Nicolas Kurti)將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風潮,也促使美食評論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。

此後,提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶(Pierre Gagnaire)聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚,他們最新的使命,是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離出來,然後在廚房進行重組,就像「用一個一個音符創造旋律」般,發明出前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。

作者已出版多本著作,本書《Casseroles et éprouvettes》是他最重要的代表作,並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》,此外還有《認識分子廚藝》(積木出版)等作品。在個人成就方面,提斯則獲得包括:法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。

譯者簡介:

孫正明

台大公衛系畢業,巴黎第七大學免疫學博士,曾任美國國家衛生院博士後研究員,現旅居巴黎,任巴斯德研究所研究員。平日喜歡閱讀、寫作,吃美食遊山玩水。

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各界推薦
名人推薦:‧「分子美食」到底稱不稱得上是美食呢?當做菜做到一個地步,很難不往食材的結構方面研究發展,至於做出來的菜是美食是藝術還是科學實驗?看看這本書怎麼分析這種「吃泡泡的美食」,應該也是有趣的一種閱讀吧。  ──王宣一(飲食文化作家)

.現代食品科學與美食廚藝近年均有驚人的發展,但兩者卻漸行漸遠互不聞問,高興《分子廚藝》的出版,讓兩者回歸到一個協調的平衡點,相信本書會使食品科學家、廚師、美食家與關心日常飲食的每一個人對食物有一個新的視野。──呂廷璋(台大食品科技研究所副教授)

.在老師傅的眼中,...
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作者序
給所有對常食珍饈及口腹之慾有好奇心的人

高雄餐旅學院飲食文化產業所助理教授、《美食考》作者蔡倩玟

二○○八年遷回台灣時,收拾起在法國十年間能帶走的吉光片羽,無法帶走的就銘記在腦海中。清楚記得我把Herve This《鍋子裡的秘密》(Les secrets de la casserole, 1993)留下,但隨身攜帶關於Chez lena et mimile這間餐廳的記憶做為補償。這間位於居禮夫婦的實驗室及高等師範學院附近居高臨下的小館,是我散步必經之地,也是我第一次接觸分子廚藝的地方,而菜單上幾道有趣的菜餚,如蘑菇濃湯佐68℃蛋黃脆餅條,正是遵照Herve This理...
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目錄
【分子廚藝】目次
推薦序 給所有對常食珍饈及口腹之欲有好奇心的人 蔡倩玟
前言 開胃點心
第一部 探索廚師的技巧
第一章 高湯
第二章 「重擊」高湯中的雜質
第三章 控制水煮蛋
第四章 法式鹹派、小泡芙跟大茴香麵包
第五章 義式麵疙瘩
第六章 膨脹的酥芙蕾
第七章 法式魚漿條
第八章 火鍋
第九章 烤牛肉
第十章 調味的時機
第十一章 用酒醃肉
第十二章 新鮮的顏色
第十三章 軟化豆類
第十四章 空心馬鈴薯球
第十五章 銅盆與果醬
第十六章 拯救英式蛋黃醬
第十七章 鹽粒
第十八章 香檳酒與小湯...
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