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FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校-經典廚藝聖經Ⅰ(上冊):全世界頂尖主廚熟知的料理技巧,網羅所有料理製作必備的知識與絕竅(高湯、原汁、醬汁.蛋.海鮮.牛羊)

FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校-經典廚藝聖經Ⅰ(上冊):全世界頂尖主廚熟知的料理技巧,網羅所有料理製作必備的知識與絕竅(高湯、原汁、醬汁.蛋.海鮮.牛羊)


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必學技術全圖解!全世界頂尖主廚熟知的料理技巧!
超大尺寸步驟照片1500張+143道食譜
網羅所有料理製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」
從食材到料理的選擇˙處理˙烹調˙應用,傳授詳盡知識
看圖學技巧的料理技術百科!

《經典廚藝聖經Ⅰ(上冊)》包括:高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類-羔羊、小牛肉、牛肉,與《經典廚藝聖經Ⅱ(下冊)》為完整套書。
全世界頂尖主廚熟知的料理技巧,看圖學技巧的料理技術百科!
在此獻上《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』。

這是一本食譜書,就像書店架上為數眾多的那些?我們不這麼認為,也不希望如此,這本書不只是食譜配方。

書中當然包含了食譜(143道),但對於充滿熱情的料理人,不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕廚師,我們都希望能為他們提供更多:1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」,與紮實的基礎。而本書的獨到之處,在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學,不論是法國國內還是世界各地的讀者,都能猶如親臨學校學習法國高等廚藝一般。

我們的教學方式經得起考驗;成功的畢業生、同業的認可和最出色主廚的支持,都可做為證明,更別提這間學校的歷史已經超過90年!90年的歷史,或者說傳統的專業技術和創造力,構成了一種和諧。這就是為何您將在本書中看到,同一道食材依照對基本技術的掌握,和個人的進步而定,可能會有不同的詮釋或組合。

這本『經典廚藝聖經』進一步網羅所有麵包製作必備的知識,將料理從食材開始,選擇、處理、烹調、應用…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是全世界頂尖主廚熟知的料理技巧,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的料理技術百科!

全圖解!各種關於料理的知識與技巧寶典
鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於料理的科學知識與技巧,理解何謂小牛半釉汁?牛肉清湯的澄清?片魚—圓身魚(紅鯔魚rouget)、扁身魚(菱鮃barbue)的差別?繩綁全雞的技巧?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!

除了基本的材料配方與作法外,更精確的標示出-每種技巧的步驟、用具、重點提醒…等,完整圖示講解訣竅。依您的專長或經驗而定,可嘗試看起來最符合您能力的等級。這些食譜將讓您如受訓學生般進步。等級★適合經驗較不足的學習者;等級★★則適合已獲得認證的廚師;等級★★★需對烹飪技術有完美的掌握,以執行由傑出主廚-斐杭狄過去的畢業生、導師或副教授會議成員的著名食譜。可以確定的是,無論您的程度如何,請跟隨自己的慾望、樂趣,挑戰看起來似乎「複雜」,甚至是品嚐偉大主廚的獨創食譜。

FERRANDI斐杭狄校友-參與本書的米其林星級主廚們
愛曼汀•雪儂Amandine CHAIGNOT、亞德琳•格拉塔Adeline GRATTARD、安娜-蘇菲•皮克Anne-Sophie PIC、方索瓦•亞當斯基François ADAMSKI、雅尼克•亞蘭諾Yannick ALLENO、費德烈克•安東Frédéric ANTON、帕斯卡•巴博Pascal BARBOT、亞歷山大•布達Alexandre BOURDAS、米歇爾•帕Michel BRAS、艾瑞克•布里法Eric BRIFFARD、亞歷山大•庫隆Alexandre COUILLON、尚•庫梭Jean COUSSEAU、阿諾•唐凱勒Arnaud DONCKELE、亞倫•杜都尼耶Alain DUTOURNIER、菲利浦•艾許貝斯Philippe ETCHEBEST、吉隆姆•葛梅Guillaume GOMEZ、吉爾•古戎Gilles GOUJON、艾瑞克•蓋杭Eric GUERIN、威廉•勒德William LEDEUIL、伯納•勒彭斯Bernard LEPRINCE、雷吉•馬康Régis MARCON、堤埃里•馬克斯Thierry MARX、菲利浦•米勒Philippe MILLE、奧利弗•拿斯蒂Olivier NASTI、方索瓦•帕斯多François PASTEAU、艾瑞克•帕Eric PRAS、艾曼紐爾•雷諾Emmanuel RENAUT、奧利弗•羅林格Olivier ROELLINGER、米歇爾•羅斯Michel ROTH和克里斯堤翁•戴特鐸Christian TETEDOIE。

作者簡介:

巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校,是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年,本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區(Saint-Germain-des-Prés)的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生,亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。

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各界推薦
得獎紀錄:榮獲『2015世界食譜書大獎Best Cookbook of the Year』

『2014年美食書籍最高榮譽Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro』

『近二十年最佳食譜書Best Cookbook of the Last 20 Years』

名人推薦:〔校友推薦〕

方國安

Ferrandi CAP(Certificat d'Aptitude Professionnelle)cuisine(2011)廚師職業認證班畢業

任職於Restaurant Comptoir Cuisine(法國米其林餐廳)

Restaurant Le Pavillon des Boulevards(法國米其林一星餐廳)

Restaurant Monsieur Bleu 法國東京展覽館)

Maison Blanche(法國香榭麗舍劇院) ...
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推薦序
安東尼 (方國安)

Ferrandi CAP(Certificat d'Aptitude Professionnelle)cuisine(2011)廚師職業認證班畢業

業界地位屹立不搖的FERRANDI終於出了官方武林祕笈,閱讀本書如同複習所學的料理基本理論。

斐杭狄(Grégoire-Ferrandi)這個名字在2011年以前對我來說是個陌生的法文,那一年我在巴黎藍帶廚藝學院的料理班,由於身上不夠錢繼續完成藍帶的課程,於是轉而去研究法國其它廚藝學校,我才第一次知道巴黎斐杭狄廚藝學校。沒想到原本不在我夢想藍圖裡的這個名字,竟讓我像是依遁著羅浮宮蒙娜麗莎的畫像,而發現到倒金字塔底下蘊藏...
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目錄
<ɪ>

Édito編者的話 5

FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校 9

Les fonds, jus, glacis et sauces高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁 16
Introduction 介紹P. 18
不同的母醬及其衍生原則
Les fonds高湯
Techniques 技巧P. 21
小牛半釉汁
家禽基本高湯
魚高湯
甲殼高湯
牛肉高湯
蔬菜高湯
貝類高湯
小牛棕色濃高湯
小牛褐色淡高湯
野味棕色高湯
牛肉清湯的澄清
Les jus, essences et glacis 原汁、蔬菜濃縮液
Techniques 技巧P. 47
家禽原汁
小牛原汁
甲殼類原汁
蘑...
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