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第三餐盤:人類退場,讓大自然接手!繼「從產地到餐桌」後,下一波飲食新潮流

The Third Plate: Field Notes on the Future of Food
第三餐盤:人類退場,讓大自然接手!繼「從產地到餐桌」後,下一波飲食新潮流


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內容簡介各界推薦章節試閱推薦序目錄購物須知

首度以廚師身分深入農業體系的紀實之旅,
揭開優質農技X環境永續X美味食物間密不可分的關係。
提出比「從產地到餐桌」更具啟蒙性的飲食之道!


★被芝加哥論壇報譽為《雜食者的兩難》2.0版
★Amazon 4.8顆星極高好評、農業科學類No.1
★作者曾獲James Beard美國傑出廚師大獎、2009年獲選《時代》雜誌百大世界最具影響 力的人物之一。
★ 美國前副總統暨環境學家高爾(Al Gore)、《異數》暢銷作家麥爾坎•葛拉威爾(Malcolm Gladwell)專文推薦

《第三餐盤》用睿智又充滿思辯性的角度,提出對現行食物體系的改進之道。巴柏的眼界和經歷絕不僅止於在廚房,使他對這項議題發展出獨到的見解。這是本必讀的佳作!
──高爾

美國廚師丹.巴柏(Dan Barber),因為吃到遵循美洲原始農耕技法所產出的美味玉米而驚為天人,進而體悟到,真正美味的食物,所涉及的層面遠比食材挑選、烹飪方式更為複雜,我們總以為只要精挑細選最棒的食材,就能創造出對環境和人類最有利的永續飲食,但事實上並非如此,我們不能只想著改變食物系統中的一部分,而是必須積極介入食物生產鏈,重新設計整套系統,才能打造最永續且健康的飲食。於是他提出「第三餐盤」的革新理論,以此做為未來飲食文化的理想典範。

§「第三餐盤」代表的是比「從產地到餐桌」更先進、更有利環境的飲食文化
丹.巴柏用想像中的餐盤作比喻,將過去兩百年的美國料理史分為三種進程──

第一餐盤:一塊七盎司的牛排佐以小份量的蔬菜。
顯示出早期習慣肉食為主的飲食文化。

第二餐盤:看似與第一餐盤無異,但牛排來自野放牛隻,蔬菜則是當地所產。
代表現行飲食文化,加入「從產地到餐桌」的概念,對生態和健康都較為有益,但食材組合比例並未改變,人們還是依照過往的飲食習慣去決定各種產物的土地使用面積和栽作方式,如此一來還是無法改善環境、實踐真正的永續之道。

第三餐盤:主食變成紅蘿蔔,牛排反而被熬煮成醬汁淋在上頭,成了調味品。
代表未來理想的飲食文化。各種食物之所以用某種方式來組合,並非一味依循傳統,而是因為這樣的組合對於生產這些食物的環境是有利的。人們完全跳脫既往對食物的想像,對整體環境、土地共生有更深的思索,把蔬菜、穀物和牲畜整合成一個體系,並且透過我們的食材選擇或烹飪方式來支持或者設定這樣的體系。簡言之,好農法和好食物的交會點,就是「第三餐盤」的核心精神。

為實踐「第三餐盤」的理想,丹.巴柏花了十年研究世界各地的農業社群,擷取廚師、農漁民、畜牧業者、營養師和環境科學家的智慧與經驗,循著產業食物鏈一路抽絲剝繭,除了介紹許多順應自然的好農法外,也告訴讀者,如何透過食材組合和烹調方式來對環境盡一份心力,同時也能品嘗到風味最原始的美妙食物。

本書不僅替二十一世紀重新定義了營養、農業和食物味道,也帶領讀者進入那些顛覆固有飲食的廚房和農地,替人們指引出一條康莊大道,鼓勵所有人去思考一個既能永續,也能美味的飲食之道。

作者簡介:

丹.巴柏Dan Barber

位於曼哈頓西村Stone Barns藍山餐廳的廚師,此處同時結合非營利農場與教育中心。他對於食物與農業政策提出諸多見解,發表於《紐約時報》與其他出版品中。曾獲James Beard美國傑出廚師大獎,2009年獲選《時代》雜誌百大世界最具影響力的人物之一。

譯者簡介:

郭寶蓮

台大社會學碩士,輔大翻譯研究所肄。專職譯者,譯作包括《死後四十種生活》、《川普的女兒》、《思考的盲點》等非小說。以及《夜之屋》系列、《拋棄清單》、《家規》、《觸覺失憶》、《血色童話》、《罪證》等小說。已出版譯作七十餘本。

賜教信箱:hot8miso@hotmail.com

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各界推薦
名人推薦:=行家推薦=

臺大土壤學教授/許正一  專文推薦

亞洲十大最佳青年主廚/江振誠

食材文化研究家/徐仲

食物旅行家/張健芳

PanSci泛科學 總編輯/鄭國威

蔬菜百科達人/潘瑋翔

主婦聯盟環保基金會董事長/賴曉芬

專業推薦(按姓氏筆畫排列)

=名家美譽=

丹.巴柏提出了沒人想過的關鍵問題,比如廚師的意義、味道的本質,以及永續的意涵。他挑戰了你對食物的所有既定觀念,也挑戰了你的飲食方式。如果我只能推薦廚師一本書,那絕對非這本莫屬。

──《天生嫩骨》作者露絲.雷克爾(Ruth Reichl)

丹.巴柏不只是名廚...
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章節試閱
第十二章

十月初,麗莎打電話給我,說艾杜瓦多想邀請我去看他宰殺鵝,時間是十一月十日,問我到時要不要去西班牙,親睹「用瓦斯獻祭。」

我記得艾杜瓦多曾強調,要成功產出好的鵝肝,宰殺的過程非常重要。萬一這個步驟沒做好,很可能就毀了一副鵝肝。他說,他下手俐落,一眨眼就可以殺死一隻鵝,接著,又以神秘的口吻補充:「牠們可是處於一種毫無壓力的狀態喔,就像人在浴缸裡割腕─舒服地死去。」我不確定該不該認同他這種比喻,不過,我確實被他這番話勾起興趣。

可是就在我出發的前幾天,麗莎打電話來,說宰殺鵝的日期有變動,但艾...
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推薦序
臺大土壤學教授/許正一

對普羅大眾來說,由一個紐約知名餐廳裡的專業廚師,從他訪談農民、採買食材與烹調的過程中,深刻體會到唯有健康的土壤,才能生產出美味又營養的食物,這種實踐者的說服力,比起我在土壤學課堂上口沫橫飛近二十年要高出許多,這是我閱讀這本書之後的感想,願與讀者一起分享並把這本書推薦給大家,因為,土壤是有生命的自然體,它是維繫地球上任何健康生命的關鍵。

從歷史的角度來看,古今中外許多著名戰爭的起源,都是為了爭奪肥沃的土地而引起的,只是史官們當時並不懂得土壤學,無法從中解釋原因,而現在我們知...
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目錄
推薦序 
前言
第一部/土壤:看見你正在看的東西
第二部/土地:大自然的禮物
第三部/海洋:心並不是幫浦
第四部/種子:未來的藍圖
後記
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