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廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。

廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。


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內容簡介各界推薦章節試閱推薦序作者序目錄購物須知



不得不承認,這本書破解了大廚數十年經驗撇步的精隨。
做菜其實沒那麼難,而且你我都學得會,用科學燒菜,讓料理成為最快樂的事!

★第一本將台式料理、異國美食結合的科學廚藝書★

本書要教你: 
善用冷熱水 →煮出外Q內軟【白米飯】 
掌握熟成溫度 →煮出口感剛好【溏心蛋、溫泉蛋】 
梅納醬油 →【汆燙青菜】好吃關鍵 
3分鐘上桌 →用微波爐快蒸出【滑嫩蒸蛋】 
高溫熱油殺青 →炒出鮮紫不黑【茄子料理】 
5分鐘內部熟成 →料理出質嫩不軟爛【炒豬肝】
 
50度C熟成 →煎出肉嫩多汁【教父級牛排】 
快速熟成工法 →炸出外脆內軟【日式豬排】 
高溫油殺青 →煮出口感溫潤【義大利燉飯】 
 
【本書特色】
 
1.只要搞懂關鍵4工法--殺青、快速熟成、梅納、焦糖,不必求「撇步」、無須「經驗」成功做美食。
 
2.基礎科學助你觸類旁通、舉一反三,短時間內學會烹飪精髓。 
◎殺青工法:Q嫩蒸鱈魚、炸出鮮紫茄子、香醇甜酒釀等。 
◎快速熟成工法:軟嫩旗魚、甘甜白蘿蔔、美味炸豬排等。 
◎梅納工法:爆香古早味、濃郁雞高湯、表面微焦厚切牛排等。
 
3.不必再在廚房累積挫折感,運用科學原理,讓料理不失敗、更精準美味。
 
4.掌握科學訣竅,成功做出數十道經典台菜、古早味小吃、異國美食。
 
6.用科學替食物把脈,找出真相!
 
網路上對食物安全謠言頗多,如:祖先吃過的肉,重新加熱有異味?塑膠水瓶會分解出致癌物質?
 
是真的嗎?秉持實驗精神,以科學驗證,一同破解謠言,找出真相。

作者簡介:

章致綱

常有人好奇,化工背景的材料學專家,為何來談餐飲,又有何立場來談「吃」這件事!

一是與從小生長環境有關,母親燒得一手好菜,小時家住內壢居廣一村,沒事經常穿梭鄰居家,嚐遍大江南北眷村好菜,耳濡目染,如何能不愛上「吃」?

再者,廚房裡本身就充滿著化學變化,像是蘋果削皮後果肉變成褐色、麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、青菜要好吃一定要大火爆炒等,懂得巧妙應用,不只廚藝精進,還會激發做菜的趣味。

因緣際會下,與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動,發覺國內廚師功力技巧固然老練嫻熟,卻常「知其然,而不知其所以然」,光靠經驗傳承,少了食品科學的理解,難以提升境界。

於是,材料學專家義無反顧地跳入了食物烹飪領域,開始教授食品科學,希望廚師及對料理有興趣者,不只做菜高明,還能了解科學內涵,發揮食材功效,更能進一步創新!

現任/ 

- 5070企管顧問有限公司資深顧問 

- 台北市政府勞工局職業訓練中心講師 

- 文化大學教育中心講師 

- 台北松山/大安/內湖社大講師 

- 宜蘭社大講師 

- 中華職訓中心講師 

學歷/ 

材料學碩士,美國新墨西哥州州立理工學院。 

經歷/ 

亞聚技術服務工程師、ICI得利塗料生產部主任、杜邦亞太區汽車漆產品經理、Nordson/Asymtek台灣區區域經理、工研院材化所技整室顧問、明新科技大學講師……等。

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各界推薦
名人推薦:KT |生活料理家 美味人妻 

水瓶 |「水瓶花園的日常」板主 

李絲絲|誠品書店Cooking Studio資深企劃 

夏惠汶|美國廚藝學院榮譽院士、開平餐飲學校創辦人 

黃士禮|國立高雄餐旅大學烘焙管理系教授 

鐵雄 |「餐桌上的少女心」社團村長 

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章節試閱
用科學做菜, 激發廚藝的熱情!

我學的是化學工程及材料科學,不少上廚藝課程的學生或聽演講的聽眾很難想像,眼前這位身體硬朗、聲如洪鐘的傢伙,怎麼會對廚藝有如此狂熱的興趣?

化學作用無所不在,廚房裡充滿著化學變化,像是蘋果削皮後果肉變成褐色、麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、青菜要好吃一定要大火爆炒等,懂得巧妙應用,不僅廚藝精進,大幅提高成功率,還會激發做菜動機而樂此不疲。

大師用經驗撇步料理,我用科學訣竅燒菜

小孟(化名)是我在社大教課的學生,她的燒菜技巧與能幹外表似成反比;平日雞肉燒得太柴,會認為買...
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推薦序
生活料理家 美味人妻KT

「我很喜歡研究料理小訣竅,看了這本書才知道,原來熟悉的台灣小吃和家常料理,背後隱藏了好多科學智慧。書中的廚藝小知識不僅輕鬆有趣,還能幫助我們把料理做得又快又好,可說是煮婦煮夫的紙上速成特訓班啊!」
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作者序
了解食品科學,發揮食材功效、進一步創新!

常有人好奇,學化工的我為何對餐飲有興趣,我想:家母燒得一手好菜是主因,其次,小時候住在內壢居廣一村,沒事經常穿梭鄰居家,嚐遍大江南北眷村好菜,耳濡目染,漸漸開始愛上「吃」這件事!

在工研院任職期間,我每天早晨會提前一小時出門,先到馬偕醫院旁光復路的菜市場與小販們聊天,有疑難處,就提出來請教,他們也都坦誠相告,日積月累,自然略懂一些烹飪訣竅。

國外求學時讀的是材料學,返國就職行業大多與材料有關;像是塑膠、橡膠、纖維、釉藥、油漆……等。材料的延伸,可以包括食...
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目錄
【Chapter1】 科學4原理,輕鬆燒好菜!
 
用科學燒菜,讓料理變成最快樂的事! 
關鍵四工法,成就廚房裡的有趣「食」驗! 
減少制式配方,科學燒出營養好食! 
減少繁瑣調味,吃出食物原始好味!
 
【Chapter2】  快速上手!22堂台菜料理課
 
大同電鍋煮出香Q【白米飯】 
梅納焦香餅皮【蔥蛋餅】 
煎出少油好吃【饅頭片】 
成功煮出濃郁蛋黃膏【溏心蛋】 
煮出口感剛好【溫泉蛋】
 爆香炒出滑嫩【番茄炒蛋】 
2分鐘微波煮出【滑嫩蒸蛋】 
如何炒出鮮紫不黑【茄子料理】 
3分鐘快速煮熟【白玉米】 
加鹽炒出翠綠【蛤蜊絲...
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