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餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史

The Language of Food: A Linguist Reads the Menu
餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史


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內容簡介各界推薦章節試閱目錄購物須知

Bon Appétit
史丹佛大學廣受歡迎的通識課!

從冰淇淋到番茄醬、從歐洲到亞洲,跨越地理的界線探討食物、語言、文化間的關係。
美食愛好者必讀的語言學家菜單全球史。
語言學教授、麥克阿瑟獎得主任韶堂,
帶領讀者探索隱藏在食物中的全球文化歷史。


每道餐說明多三個字母,你就得為烤雞或義大利麵多付五十四分錢!
作者研究了近六千五百份菜單,發現當餐廳以較長的字詞說明餐點時,該道菜的價位相對較高。平均來說,每增加一個字母,便增加十八分錢!另外,檢查餐廳是否強調「異國」或「辣味」,一旦出現「異國」或「香料」等單字,餐點價位亦隨之提高。

用餐時舉杯(toast)祝福他人健康,這個行為和早餐吃的「吐司」有何關聯?
「敬酒」一詞之所以出現,源於該女性的出現為宴會增添樂趣,如同調味的烤麵包和香料能使葡萄酒更加美味一樣。當時受大眾歡迎的女性「遂如烤麵包般」,成為「鎮上最受歡迎的人」。敬酒通常多是為了祝賀某位女性的健康 ,而那位受眾人喜愛的女性便成為出席賓客「祝福的對象」(toast)。

為什麼中式套餐沒有飯後「甜點」(dessert)的選項?
中式料理沒有甜點,由此可以解釋為何在中式烹飪中,烘焙以及烤箱不太重要。中式料理當然有所謂的甜食,例如美味的甜湯「糖水」(tong sui)就被視為甜點,但大多做為點心或宵夜輕食。中式套餐本來就沒有飯後甜點的概念,但仍有一套料理架構。

我們熟知的番茄醬(ketchup)和臺語的魚露語出同源?
「番茄醬」原本是福建方言中的「魚露」,福建位於中國南方沿岸地區,多山環繞,也是tea(茶)這個字的源起(福建話te)。近年來愈來愈多福建人移民美國 ,因此在東岸各大華埠經常吃得到福建料理,且多搭配手工釀製的紅麴米酒,是福建飲食的一大特色。紅麴米酒與番茄醬的來源略有關係,不過米酒歷經數個世紀後仍大致維持原味,反觀番茄醬,卻數度更迭。

番茄醬、糖漿、肉凍、火雞、馬卡龍、雪泥以及蒸餾酒,是波斯國王、巴格達哈里發、普羅旺斯皇室、紐約阿斯特家族的高級餐點,同時也是福建水手、埃及藥師、墨西哥修女、葡萄牙商人、西西里島上義大利麵製造者、艾摩斯特市詩人及紐約烘焙師所流傳下來的語言化石,每種餐點在傳承期間,無不調整借用食物的既定架構:杏仁餅和柑橘醬不再使用中世紀的玫瑰水和麝香,水果糖水也成為美味的冰淇淋,酸味的肉類料理糖醋燉牛肉變成基督教為了配合四旬齋創造而出的魚類料理。即使料理已產生變化,然語彙仍隱身其後,引發人們回想曾經共享過往的深厚情感,如火雞(turkey)一字讓我們得以回想,六百多年前葡萄牙人珍愛的海上祕寶,而土司(toast)和晚餐(supper)則讓我們想起中世紀時期的羊肉湯(pottage)以及充滿盛情的祝酒(wassail)。

討論美食的方式同時反映出人類對美食的期待:渴望過著健康、天然、真切的生活,並認同自身家族背景和文化,以及人類趨向樂觀和正向的天性。討論美食同時也反映出我們所認知的事實:母音的發音方式和人類微笑之間的關係、而格萊斯準則更足以回答凱蒂的問題,亦即「當我們說太多時,正意味著我們有所隱藏」:以「新鮮番茄」做為番茄醬的廣告,過度強調「新鮮」或「美味」的不切實際菜單,或過度強調健康的垃圾食物外包裝。

本書各章節的鋪陳比照正式套餐的順序,從菜單開始,接著是魚肉料理,再穿插水手和海盜的故事。休息一下,接著討論傳統晚餐烤肉上桌前的潘趣酒和烤麵包,再來是烤肉料理,並在進入飯後甜點前說說零食以及嘴饞這件事。內容包羅萬象,旁徵博引,筆調風趣,歡迎讀者盡情享用!

作者簡介:

任韶堂Dan Jurafsky

史丹佛大學語言學教授,專長為社會與行為語言學,也是麥克阿瑟獎「天才獎助金」(MacArthur “Genius Grant”)得主。現居舊金山。參考網頁:http://www.stanford.edu/~jurafsky/

譯者簡介:

游卉庭

政治大學社會系學士,英國雪菲爾大學翻譯所碩士。曾旅居英國,並任職於網路傳媒及出版業,現專事翻譯。譯有《12週體內革命,糖尿病可以復原!》、《壞農業:廉價肉品背後的恐怖真相》、《思辨的檢查:有效解決問題的終生思考優化法則》等書。

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各界推薦
名人推薦:沙拉(salad)、鹽(salt)與義大利香腸(salami)的共同點何在?為什麼中價位的餐廳比高檔餐廳更常使用「真正」這個字眼?本書令人大開眼界,內容見解精闢,趣味橫生,每一頁都有驚喜。作者任韶堂告訴讀者,我們在提及食物時的選字隱藏了哪些祕密,以豐富學識與幽默筆調,說明食物語言其實反映出我們的慾望與渴求,無論那是出自高檔法國餐廳的菜單,或一包洋芋片。——碧.威爾森 (Bee Wilson),著有《叉子面面觀:飲食的歷史》、《美味詐欺:黑心食品三百年》

本書是一流之作,從第一頁到最後一頁都精彩無比。

——泰勒.柯...
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章節試閱
本書源於兩個問題。第一個問題來自老友吉姆和琳達的七歲女兒凱蒂,向來觀察力敏銳的她某天問起,為什麼番茄醬的標籤要寫tomato ketchup (你可以看看,大部分真的是如此),難道這不是多此一舉嗎?這是很合理的問題,畢竟我到酒吧點杯瑪格麗特(margarita),我不會說「龍舌蘭瑪格麗特」;瑪格麗特酒是用龍舌蘭調製(不然會是戴克瑞〔daiquiri〕、琴蕾〔gimlet〕,甚至〔但願不是〕柯夢波丹〔cosmopolitan〕嗎?)瑪格麗特就是龍舌蘭酒的一種。

既然如此,為什麼要重複「番茄」二字呢?

第二個問題來自香港的朋友雪莉。年輕時為了研究,...
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目錄
引言

第一章 如何讀菜單
第二章 前菜?主菜?Entrée大解密
第三章 從糖醋燉肉到炸魚薯條
第四章 番茄醬、雞尾酒和海盜
第五章 敬,吐司
第六章 你說的火雞是誰?
第七章 情色、藥癮以及壽司卷
第八章 洋芋片和自我特質
第九章 沙拉、莎莎醬與騎士精神
第十章 杏仁餅、馬卡龍和通心粉
第十一章 雪泥、煙火和薄荷朱莉普
第十二章 這名字聽起來很肥?為什麼稱之為冰淇淋、以及小脆餅
第十三章 為何中式料理不提供飯後甜點?

結語
引用書目
謝詞
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