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大廚在我家(04)大廚常備菜:4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜!

大廚在我家(04)大廚常備菜:4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜!


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內容簡介章節試閱作者序購物須知







4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜


沒時間餐餐煮,卻又不想一直外食或吃剩菜?
看名廚保師傅出手拯救忙碌的煮婦煮夫,
讓常備菜升級國宴水準,打開冰箱,立即美味開飯!


【肉蛋海鮮類】
山東燒雞、寧式乾煸牛肉絲、豆豉炒肉粒、紹子韭花皮蛋、紅油拌花枝……

【瓜果蔬菜類】
鹹蛋煸苦瓜、香干筍菇雪裡紅、咖哩肉末茄子、冷式乾煸四季豆、酒醋彩椒……

【根莖筍類】
媽媽味肉絲燜洋芋、油燜浙醋桂竹筍、辣香拌蓮藕、火濛雞絲筊白筍……

【菇蕈類】
紹子番茄燒木耳、西芹香辣川耳、醬滷冬菇、涼拌杏鮑菇……

【豆類與加工品】
芹菜肉絲豆干、XO醬拌豆皮、椒麻如意菜、南乳滷花生、紹子酸菜炒毛豆……

一般人想到常備菜,腦海中不是浮現加熱走味的剩菜,就是冷冰冰的涼拌菜或醃漬食物,令人食欲低落。其實,常備菜有無限可能,它也可以像剛煮好的料理般噴香、誘人,但是要做出好吃、耐儲存的常備菜,可是大有講究!

保師傅精選適合一般家庭存放的食材,搭配獨門調味醬汁,讓每一道保式口味的常備菜,都如同餐館現點現做的菜餚一樣下飯!保師傅並特別傳授4大工法以及17種基本法,讓大家從備料開始就具備專業大廚水準,而在料理程序上,也特別考慮事後整理的麻煩,盡量簡化使用器具,例如一鍋到底不必清洗,務求讓大家能以最少的時間,做出最美味的料理,無論自家開飯、宴請親朋好友還是做成便當,保證百吃不膩!

作者簡介:

全能料理名廚

曾秀保

出身川菜世家,父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房,跟著首席川揚大師王玉璋學習點心;進入亞都飯店,開始接觸湘菜與江浙料理,並前往香港天香樓,拜杭州菜大師韓桐椿為師,學得正宗的杭菜技法,進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧,還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。

對味道、食材均深感興趣,將中華料理的細膩手法,充分運用在開胃小菜裡,獨創梅汁蕃茄,引進糖心燻蛋,如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生,以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞,歷屆總統、企業名流皆是常客。

曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽等評審以及中華民國國宴主廚,並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導,現任國家級中餐檢定等評審,另著有《大廚在我家》、《大廚在我家2:大廚基本法》、《大廚在我家3:大師級涼麵》。

王瑞瑤

全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。

二十多年前是自由時報消費版的掌門人,

十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。

因為採訪,而與飯店大主廚曾秀保共結連理,

朋友戲稱:從今以後連躺在床上也能跑新聞。

著有《大廚在我家》、《大廚在我家2:大廚基本法》、《大廚在我家3:大師級涼麵》(以上為皇冠出版)、《想吃》、《還想吃》(以上為時報文化出版)。

想看王瑞瑤的文章:

請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食家》。

想聽王瑞瑤談美食:

請準時收聽每週一至週五早上十一點至十二點,以及傍晚六點至七點的FM103.3中廣流行網《超級美食家》。

關於攝影

高政全

現任《明報周刊》攝影副主編,曾任《中國時報》攝影記者。

用鏡頭捕捉人物精準動人,曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。

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章節試閱
保師傅上課時間

論刀工

刀工除了美觀以外,最終目的關乎火候、時間與入味

簡而言之,刀工就是向相同的形狀看齊。

刀工並非胡亂斬剁,也非盲切耍特技;主食材切細絲,副食材也要切絲,如果呈塊狀,其他也要比照辦理。因為刀工除了美觀以外,最終目的關乎火候、時間與入味。若是有的切絲,有的切塊,相互不一致,下鍋的結果便是有的軟、有的柴、有的還沒燒透,一盤菜亂七八糟,絕不會好吃。

絲,用於快炒與涼拌,以長5至6公分、寬0.3至0.4公分為最佳尺寸,適合快炒或入味。塊用於燜燒煮,小丁適合炒與拌,切片適合炒與燴,以上要視食材...
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作者序


常備菜,

冷熱皆可食的家常菜

文/曾秀保(保師傅)



常備菜是日本人的講法,中華料理沒有這種名詞;認真詮釋常備菜,應該是很有風味、冷熱皆可食的家常菜。

退休九年,自飯店後場走回家庭廚房,從不願煮飯到天天下廚,基本上我已經是一位標準的家庭煮夫了,只要在家吃飯一定是我來燒菜,漸漸發現家庭主婦真的很辛苦,尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒,難怪不少家庭根本不開伙,平日三餐全部外食,只有在假日才稍微有時間有心情走進廚房燒兩道菜。

常備菜的概念便是由此出發,雖然坊間流行常備菜有一段時日了,但皆以日式與西...
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