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黃婉玲經典重現失傳的台菜譜:40道阿舍菜、酒家 菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜,詳細步驟示範讓你也能成為台菜傳人。

黃婉玲經典重現失傳的台菜譜:40道阿舍菜、酒家 菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜,詳細步驟示範讓你也能成為台菜傳人。


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內容簡介章節試閱作者序目錄購物須知

失傳的正統台菜滋味,黃婉玲老師幫我們找回來了。
布袋雞、五柳枝、酢醋蝦、鳳眼、小封、菜脯蛋、雞肉絲飯……美味上桌。
品讀當年的飲食文化,還原懷念的色、香、味!


*炸排骨酥的美味秘訣,竟然是紅糟?
*五柳枝的醬汁酸度,完美比例大公開。
*一點鹽不加的鹹蛋四寶,徹底釋放食材的高級味道?
*為什麼清明節過後就不能吃春捲蝦?
*為什麼九層塔炒蛋要用臭蛋?
*涼拌花生是早期窮人的「地下酒家菜」?
*「病子菜」鳳梨炒豬肺抓住每個懷孕女人的胃!


早期的台菜老師傅,總是喜歡留一手,配方作法不外流,時間一久,許多經典的台菜口味,就越來越少人知道,導致台菜文化的式微。時至今日,多數台菜餐廳試著複製當時的正統味道,卻總是畫虎不成反類犬,無法得以復興正統的台菜文化。

黃婉玲老師深知這個台菜文化的傳承鴻溝,覺得惋惜,因此,認為自己應該為台灣的飲食文化盡一份心力,歷時超過十五年的鄉野尋訪,上山下海,收集無數的資料,四處向老師傅請益,唯一的初衷,無非是為了將瀕臨沒落的台菜滋味,找到延續下去的機會。

不論是有錢人家日常或宴客用的阿舍菜,昔日酒家盛行做工繁複的酒家菜,還是早期女人陪嫁用的嫁妝菜,過去辦桌菜的經典口味,抑或出現在尋常百姓每日飯桌上的家常菜,都藉著黃老師溫潤的筆觸以及自身的家族記憶,勾勒出一篇篇引人懷念的飲食散文。

此外,除了介紹這些經典菜色的文化和故事,為了讓這些菜餚食譜得以繼續傳承下去,黃老師也完全不藏私,將所學所知,那些老師傅不願意外傳的秘訣,以及每道菜的詳細作法,都藉由這本書詳盡說明,讓你在感受舊時代的氛圍之餘,也能自己動手快速做出經過歲月堆疊的傳統色、香、味。

作者簡介:

黃婉玲

土生土長的台南人,熱愛所有古老的事物,期待能將這些彼時的美好,透過各種形式,持續傳承下去。寫過幾本書,講曾經的台灣、過去的飲食文化、家族的美味記憶,持續堅持與努力重現台菜的美好滋味。

目前開辦台菜烹飪教室,學生來自四面八方,希望透過教學的方式,讓更多人感受正統台菜的美好,並能將這份美好不斷遠播深根。著有《府城世家尋味之旅》、《老台菜》、《淺談古早味》、《尋找台灣古早味》、《百年台灣古早味》、《總舖師辦桌》等書。

臉書粉絲團請搜尋「黃婉玲的烹飪教室」

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章節試閱
五柳枝

台菜最經典的一道菜是「五柳枝」,但是很多人對五柳枝的認識並不清楚,甚至很多店家將「紅燒魚」與「五柳枝」劃上等號,誤以為紅燒魚也就是五柳枝,其實這是錯誤的觀念。

五柳枝是台菜中對魚的烹調方式之一,作法和紅燒魚截然不同,紅燒魚的作法,酸甜較直接,配料也簡單;五柳枝則必須將五種不同的蔬菜切成絲,嚐起來要有甘的感覺卻不能甜,酸得要有層次感,還要有辣的感覺,卻不可以辣,這種調味方式要有相當的技巧才能調得恰到好處。

也因此有些台菜店家在做魚料理時,不敢冠上五柳枝,而直接告訴你,他只做紅燒魚。

五柳枝...
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作者序
台菜在六十年前開始走下坡,取而代之的是江浙菜、上海菜,接著粵菜、川菜,甚至西洋菜色陸續登場,到今日各種異國料理已是隨處可見,而台菜則是越來越少見了。

目前市場上並非沒有台菜餐廳,而是缺乏台菜中的大菜,台菜餐廳對台菜的詮釋與作法也走偏了。雖然台菜的口味偏甜,卻是合理的甘甜滋味,今天則甜膩到令人不敢領教,台菜變得既油、又酸、又甜,前後也不過才五、六十年的光陰,台菜竟然如此走樣,讓人頗多感慨。

十幾年來我很幸運認識一些七十歲至九十歲的老師傅們,他們在六十多年前的壯年時期,可都是響噹噹的台菜師傅,在市場...
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目錄
自序

壹.阿舍菜
布袋雞
雞仔豬肚鱉
炸排骨酥
排骨酥
排骨酥湯
香料香腸
蒜苗香腸
五柳枝
韭菜花炒皮蛋

貳.酒家菜
蜂巢蝦
蛋翅
蛋翅絲瓜
蛋翅炒米粉
酢醋蝦
炒響肚
鹹蛋四寶
香油煎肝
醃蘿蔔

參.嫁妝菜
蛋臊
翠玉鳳眼
春捲蝦

肆.辦桌菜
小封
米糕捲六款(傳統鹹米糕捲、酸菜鹹米糕捲、蘿蔔乾鹹米糕捲、什錦鹹米糕捲、甜米糕捲、...
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