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味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南

Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good
味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南


影片僅供參考,實物可能因再版或再刷而有差異。
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內容簡介各界推薦章節試閱作者序目錄購物須知

美味可不只是會作菜那麼簡單,
讓頂尖食品開發專家告訴你專業人士的品嘗之道:
本書將教導我們品嘗美食背後的基本科學,
讓你融入你甚至不知道自己錯過了的味道、香氣、質地、外觀,和聲音的世界──
用我們的五種感官,找出飲食隱藏的樂趣。
讀完本書,你將懂得如何尋找更好的食物,找回對食物的愛!


美食部落客、老饕食評家、專業廚師、家庭主婦或煮夫,
不懂美味背後的科學,別說你懂得欣賞美食!


◆食物的風味,其實包含了味道、氣味、質地這三種特質,缺一不可!
◆讓我們真正享受食物之樂的,其實是嗅覺!
◆千萬不要點大塊牛排!
◆不要賣牛排──要賣牛排滋滋的聲響!
◆餐桌上別擺花!
◆想要品嘗新鮮食材,千萬別小火慢燉!
◆餐廳越喧鬧,客人越會食不知味!
◆為什麼孩子都討厭吃青菜?
◆房地產仲介帶客人看屋,若在現場烘烤餅乾,成交機率將會大增!
還有更多更多……

酸、甜、苦、鹹、鮮,這五種味覺如何作用?
連大廚都未必說得出來為什麼!


◆甜味的經典搭配是什麼?為什麼代糖永遠無法取代真正的糖?
◆如果一道菜太酸,該添加什麼味道去抑制?
◆為什麼雞湯若是沒有放鹽,就喝不出鮮美的味道?
◆為什麼新鮮的番茄,灑上鹽之後番茄的香氣更強?
◆苦味的菜餚要怎麼煮,才能苦得恰到好處?

你可知道,你錯失了多少美味的細節與樂趣?
為什麼品嘗同樣的食物,有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地,和香氣?如果你不喜歡一道菜,你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎?其實,這些能力都能透過不斷的練習,讓你的品味越來越銳利,樂趣也越來越多。

食譜只能教你怎麼「製作」一道菜,「味道」才是菜的靈魂!
按照食譜的步驟烹調其實非常簡單,但食譜未必能教廚師,為什麼這道菜要用到這些佐料,或者萬一菜的味道不對,該怎麼挽救。在本書中,你會學到品味技巧,讓你知道是什麼讓食物變得美味,你也將學習更信任你的味覺,把你從專制的食譜中解放出來。

教你從「吃」進步到「嘗」,再成為「藝術欣賞」!
你會明白如何不需要任何指引,就能信心十足地替食物調味,這可以改變你對烹飪的感受:你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯工,搖身一變成為創意十足的藝術家,用你的創作品餵你所愛的人。

找回對食物的愛,每一口都吃出淋漓盡致的味道!
當你擁有這些美味的知識,你就不會再願意浪費任何一口在你覺得不好吃的食物上。現代人為了健康,以為很多好吃的食物都不能吃,這其實大錯特錯!你其實應該找的是更好的食物,讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足。


作者簡介:

芭柏.史塔基(Barb Stuckey)

芭柏.史塔基是食品開發專家,在北美最大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管,負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目,她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。

譯者簡介:

莊靖

台大外文系畢,印地安那大學英美文學碩士,譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又複雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書(以上皆漫遊者文化出版)。

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各界推薦
名人推薦:「這是一本美味的驚喜之作!史塔基融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事,和精湛的文筆,寫出讓讀者讀得津津有味,同時也要重新思考「味道」這個常用詞彙的意義。這本書徹底改變了我對飲食的態度,也讓我覺得自己比以往聰明得多。這兩者都是好事。」

——賽門.馬津達(Simon Majumdar),《吃遍天下》(Eat My Globe)的作者,美國飲食頻道(Food Channel)《下一代食神》(The Next Iron Chef)評審

「本書精彩地以主觀的飲食體驗結合了客觀的科學常識,是老饕和廚師的必讀之作。你對食物的感受絕對會和以往不同。」...
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章節試閱
味覺

我在費城一輛休旅車上,和莫奈爾化學感官中心的五名研究員朝看佛餐廳(Buddakan,費城餐飲業大亨史塔爾Starr所開設的廣式中餐廳)前進。莫奈爾是一家非營利研究機構,以探究味覺和嗅覺的奧祕為宗旨。坐在我身後的是瑪西.皮查特(Marci Pelchat),她的專業技能包括對食物的熱愛。她是莫奈爾公司比較健談的一位同事,一路上把地標指給我看,她告訴我雷丁果菜市場(Reading Terminal Market)雖然已經成了觀光客必遊的景點,但在費城人的眼裡卻相當於農夫市集。

「不過我想你還是可以在那裡買到鹽漬舌頭,」她說。

「你是說牛舌?」...
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作者序
緒論(節錄)

食物就一直是我生涯的重心,也是影響我一心迷戀,作為到哪裡度假,讀什麼書,和什麼人打交道,以及在學校學習什麼的目標。但就像大多數人一樣,因為我對味覺所知太少,因此我不知道自己多麼無知。

等我明白自己想要在飲食界打拚之時,大家都勸我放棄烹飪學校這條路。如今回顧起來,這倒是明智之舉。我喜歡的是品嘗專業的烹飪,遠超過一日三餐的例行炊事,再加上我生性粗枝大葉,總是切到自己的手指頭。雖然我刀工不佳,但我依然愛在家裡烹飪,只要我在家裡,幾乎天天晚上都會燒菜(而不去吃館子),有時甚至還可以...
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目錄
緒論
你錯失了什麼?
舌尖,冰山的一角

第一部 感官的運作
第一章 味覺
第二章 嗅覺
第三章 觸覺
第四章 視覺
第五章 聽覺
第六章 專業人士的品嘗之道
第七章 由生至死

第二部 基礎味覺
第八章 鹹
第九章 苦
第十章 甜 第十一章 酸
第十二章 甘
第十三章 脂肪:第六種基本味道,及其他候選的基本味道

第三部 風味的細微差異
第十四章 味道的魔法:風味的行業和化學
第十五章 難以下嚥的可怕味道
第十六章 不同的視野
第十七章 喪失嗅覺的廚師,及其他味覺悲劇
第十八章 味覺對腰圍的影響...
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