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料理的法則:20年經驗才敢說,101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課

101 Things I learned in Culinary School
料理的法則:20年經驗才敢說,101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課


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內容簡介章節試閱作者序目錄購物須知

什麼樣的廚藝,讓柯林頓、曼德拉、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東等名人一致認可!
什麼樣的資歷,敢道出料理的101則精髓?

◎從調味、切工到烹煮,哪些事,你天天做,卻天天錯,難怪美味總少一味?
◎看了這本,才明白有這麼多媽媽沒說,大廚沒教的關鍵常識,走進廚房,你不能不知道!
◎每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人,一定要懂的專業鐵則與美味之道
◎Jimmy(小城堡夏都康堤法國料理主廚)、Maggie,Liu(橄欖小館行政主廚,節目主持人)、孫瑜華(師範大學運動休閒與餐旅管理研究所教授)、葉清祺(法義人文風味餐廳主廚)、黎俞君(鹽之華國際餐飲集團主廚及負責人)一致口碑推薦

「任何人都能讓你享受一道菜的第一口,只有真正的主廚能讓你一路享受到最後一口。」
──法蘭斯瓦‧邁諾特(FRANCOIS,MINOT),法國主廚和餐廳顧問(1936-)

本書出自20年經驗的白宮主廚,曾擔任老布希與柯林頓總統的主廚,服務過的名人無數,包括:曼德拉、湯姆‧漢克、吉米˙巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、Stills、奈許等。現為加州廚藝學校的烹飪教授,專精廚藝教學,用20年的老道經驗,傳授不怕進廚房,絕對上檯面的料理鐵則與美味之道。

看了本書,你會明白,原來廚房裡有許多媽媽沒教的關鍵常識!如何煮水?如何放鹽?如何選烤箱?如何辨識魚的新鮮度?廚房該有那四種鹽?為何油炸前、煮高湯時不加鹽?新手廚師常犯哪十大錯誤?調味有何法則?專業廚師如何用手辨別三分熟與七分熟?鹽能降低苦味和酸味?酥脆配濃湯,辛辣配煙燻?基本醬汁有哪五種?萵苣用手撥才好吃?酒和食物怎麼搭才好吃?Pinot,Noir是百搭紅酒?啤酒和食物又該如何配?什麼食材冰凍後更好吃?作者不說,你不知道,原來有些事,我們天天做,天天錯,難怪美味總少一味。學上這些,絕對受用一輩子!

對於有心進軍餐飲業的工作者,更可透過本書,一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識,提升專業視野,明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。

【20年經驗的101堂料理精華課,內容包括了:】
◎,料理種類
◎,器具選擇
◎,烹飪方式及技巧
◎,調味法則
◎,食物營養
◎,食物供應商
◎,餐廳管理
◎,財務管理
◎,安全防護與標準……等等

作者簡介:

路易斯‧埃瓜拉斯,Louis,Eguaras

加州廚藝學校(California,School,of,Culinary,Arts,Le,Cordon,Bleu,Program)的烹飪教授,前白宮主廚,服務過的名人,包括:美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆‧漢克、巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、Stills、奈許。現與妻子定居美國加州維倫西亞。

馬修‧佛瑞德列克,Matthew,Frederick

建築師、都會設計師、教師、《101,Things,I,Learned,in,Architecture,School》作者,也是「101,Things,I,Learned」系列的創造人、編輯和插畫。現居麻州的劍橋。

譯者簡介:

趙慧芬

任職網路公司產品管理部門,譯有《這樣WORK才WORK!》、《簡報教主教你的80堂說服課》、《沒被抓到也算作弊嗎?》和《邏輯思考防身術》。

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章節試閱
1 烹調只分成兩種。

There are only two ways to cook

乾式是透過熱輻射、熱對流或油直接加熱,作法包括煎、炒、炸、火烤、烘烤、爐烤和烘培,食物的表面通常會焦化。

溼式則是透過水、高湯或其他除了油以外的液體來導熱,作法包括汆燙、大火快煮、小火慢煮、低溫煮以及蒸,煮熟的食物不會焦化,仍保持軟嫩。通常使用較大的鍋具,讓食物完全覆蓋在液體或蒸氣中,導熱效果最好。

乾溼兩種方法可以混用,燴和燉便是將大塊的肉乾煎之後,加入高湯轉小火慢煮至軟爛。

36 廚房裡的四種鹽。

The four salts in a kitchen

鹽含有我們的身...
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作者序
作者序

在廚藝界教學及工作二十年後,有一件事我很確定:身為一名主廚永遠不能停止學習和成長。烹飪的世界不斷在演進,新的技術和體驗不斷湧現,不進則退,主廚只是了解食材、技術、工具和設備是不夠的,必須是色彩、質地和香味的專家,還必須知道食物的歷史、化學反應和煉金術、呈現的藝術,以及如何保障顧客的安全。主廚必須知道如何掌握及滿足顧客的需求和期望、如何管理預算、如何授權、協助一起工作的團隊。

如果你的志願是在烹飪界工作,你可能會想這是一種職業或一份工作,兩者皆是。作為一份工作,需要很強的組織能力、冷靜面對...
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目錄
作者序
01、烹調只分兩種
02、五把刀滿足95%的需求
03、不要買成套的鍋具
04、烤盤不是烤架,平底鍋不是炒鍋
05、廚房慣用語
06、一切就緒
07、廚房擺設
08、料理的五感
09、跟刀子握手
10、基本刀工,
11、特殊刀工
12、湯匙中的一口
13、如何煮水
14、烹飪
15、客人為何而來
16、告知客人
17、最古老的食譜
18、烹飪不孤單
19、好的牛肉
20、牛肉的部位
21、USDA評比
22、烤肉
23、看、聞、擢、切、嚐
24、辨別肉的熟度
25、羊肉
26、如何買魚
27、新鮮的蝦
28、龍蝦的處理方式
29、哪種烤箱快
30、如何校...
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