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田口護的精品咖啡大全

田口護のスペシャルティコーヒー大全
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  • 作者:田口護 譯者:黃薇嬪
  • 出版社:積木 出版日期:2012-05-17 ISBN/ISSN:9789866595738
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:精裝 頁數:168頁
  • 商品尺寸:長:260mm \ 寬:190mm
  • 類別:中文書>生活風格>飲食烹調 類別有誤?
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內容簡介各界推薦章節試閱作者序目錄購物須知

咖啡大師四十年實戰心得   
專業級烘焙、萃取技術無私公開


精品咖啡講求產地與風土,要求顆粒大小與硬度,不同品種的咖啡豆有不同的烘焙方式,必須通過種種條件與考驗才能躋身卓越之列,嚴苛的標準為其絕佳風味掛保證!香氣濃郁、口感醇厚,有著可媲美頂級葡萄酒般複雜且精妙的滋味!

「比起一般咖啡,精品咖啡就像是血統良好但難以伺候的純種賽馬……不過我們也有馴服這些賽馬的方法。」──日本烘焙咖啡大師田口護

繼廣受好評的《咖啡大全》之後,日本咖啡大師田口護更進一步的帶領讀者,由淺入深走進精品咖啡的世界。
從入門到專業,文字淺顯明快,內容詳實豐富,更特別針對咖啡店經營者提供專業且實用的採購與銷售建議。

.【知識篇】精品咖啡的定義──品種來源、風土氣候、口感香氣……各項條件缺一不可!
.【技術篇】精品咖啡最佳烘焙法──烘焙程度、烘焙時間、烘焙範例……必備的精品咖啡烘焙知識!
.【實踐篇】精品咖啡採購銷售法則──採購、銷售、員工訓練……提供經營面專業且實用的行家建議!

身為烘焙咖啡達人的作者田口護,在書中針對精品咖啡(Specialty Coffee)的知識、烘焙、銷售等方面做完整的介紹。從生豆資訊、精製方式等基本知識,到如何運用烘焙技術將精品咖啡的香氣及濃醇味發揮到極致。透過本書能夠徹底了解精品咖啡的一切,不管是專業或是業餘,只要是咖啡愛好者都不可錯過的經典書籍!

作者簡介:

田口 護(Mamoru Taguchi):日本咖啡名店「巴哈咖啡屋」的負責人。1972年開始自己烘焙咖啡豆,至今他仍不斷往來世界各咖啡生產國與歐美各國,學習栽種咖啡乃至於萃取技巧。目前他主導約有一百家店面的「巴哈咖啡集團」,並指導後進咖啡相關知識。除了擔任日本咖啡文化學會烘焙萃取委員長外,也在調理師專門學校、製菓專門學校等地擔任講師。



譯者簡介:

黃薇嬪:喜歡咖啡,卻因為胃食道逆流從此與咖啡絕緣的日文譯者。

在譯畢《咖啡大全》的八年後,再度接下續作《精品咖啡大全》的翻譯工作,

時隔八年的現在,咖啡已成為一門顯學,

這次翻譯續作《精品咖啡大全》的心情,恐怕用「戰戰兢兢」仍不足以形容吧。



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各界推薦
名人推薦:推薦序

精品咖啡,一個看起來或是聽起來都有點厲害的名詞,多了「精品」這兩個字讓咖啡從一般日常飲料、一公斤產地價格以美分計價的廉價農產品,搖身一變成為國際拍賣市場上一公斤動輒以百美元為單位計價、完全可以與高級葡萄酒平起平坐的明星!

雖然如此精品咖啡還是平易近人許多,我可能一個月難得開一瓶一百美元的葡萄酒,而精品咖啡卻是我每日生活的必需品(當然主要是因為一瓶葡萄酒開了就得速速喝完,一磅的咖啡豆卻可以讓我享受兩星期的美好早晨),而且萬一意猶未盡我還可以輕鬆的品嘗另一個莊園的精品咖啡。基本上我...
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章節試閱
何謂精品咖啡?

◆仿效葡萄酒的世界

經常有人問道:「精品咖啡是什麼?」簡單來說就是「具有美好風味特性的咖啡」,但是如果這麼說,只會換來「也就是藍山或夏威夷可那(Hawaii Kona)之類的咖啡吧」的回答,令人不曉得該如何回應才好。

原來藍山、夏威夷可那、摩卡.瑪塔利(Mokha Mattari)等一般市面上可見的咖啡豆之中,附加價值特別高的就是「具有美好風味特性」,既然如此將它們稱為精品咖啡也無妨吧─一般人大概會這麼想,不過這些咖啡一般稱作「高級咖啡豆」(Premium Coffee Bean),已經分類在其他集團。

若你問我到底有什麼不同,...
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作者序
擁有高評價的精品咖啡問世已經有十餘年。日本人也逐漸知悉精品咖啡的存在。目前我開的﹁巴哈咖啡館﹂營業額的四到五成是來自精品咖啡。

我第一次接觸到的精品咖啡使用的是瓜地馬拉咖啡豆。產自於一般人比較陌生的薇薇特南果區。咖啡豆本身毫無缺點且品質一致,經過烘焙後,滋味、風味、醇厚度皆令人激賞,嚐起來簡直如同高級葡萄酒般複雜且精妙。

過去使用的瓜地馬拉SHB︵Strictly Hard Bean,極硬豆︶品質並不差。

一如各位所知,敝店自開業以來始終貫徹執行手選咖啡豆工作,藉此統一咖啡豆的品質,也可避免烘焙時走味。當然,就連品質...
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目錄
第1章 知識篇:關於精品咖啡
1.何謂精品咖啡?
◆學習自葡萄酒的世界
◆沒有確切的定義
◆接受杯測審查
◆不受國際市場價格影響的咖啡
◆卓越杯的誕生
◆何謂永續咖啡?
◆只要好喝就會購買
2.精品咖啡上市之前
◆產地靠近消費地
◆好咖啡可賣出高價
◆進入多品種少量生產的時代
◆微型精製工廠微量批次(Micro-lot)生產
◆精製法大幅改變
◆黏膜的應用
◆蜂蜜般的香氣
◆調整味道的工夫
◆配合審查會的標準
◆生豆狀態直接乾燥
◆非洲棚的盛行
◆淘汰麻袋
3.精品咖啡的美味之處在於?
◆品種的影響微乎其微
◆...
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