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烹飪的科學

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料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理

作者：羅伯特．沃克
出版日期：2015-12-03
出版社：采實文化事業股份有限公司
美國匹茲堡大學榮譽化學教授．最受歡迎的美食專欄作家★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★「相信我，打開這本書，就很難再闔上。」──食物頻道《好吃》節目主持人 艾爾頓．布朗好食材達人、老饕食 ...

主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中

作者：章致綱
出版日期：2020-04-01
出版社：臺灣商務印書館股份有限公司
廚房的魔法來自科學，一切都不是祕密！為何大鍋煮的紅燒肉好吃？冷凍食材如何解凍才能維持鮮度？哪一種油可以控制油溫不過火？蝦如何烹調才會鮮脆？放冰箱的水果為什麼也會壞？從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等， ...

廚藝祕訣超圖解：700則美味的關鍵祕訣，超強剖面透視圖解，瞬間提升你的廚藝！

作者：亞瑟．凱納
出版日期：2020-12-09
出版社：漫遊者文化
★甫出版即躍登法國亞馬遜飲食文化類暢銷書第一名★已售出西班牙、俄國、中國、韓國、荷蘭、義大利、德國、日本等多國版權★本書特聘法國新生代插畫家，量身繪製超易懂烹飪圖解完全按照食譜或影片作法來料理，但不管 ...

肉の料理科學【超圖解】 ：1000張分解圖！大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定！

作者：朝日新聞出版
出版日期：2020-10-08
出版社：台灣廣廈
國宴主廚 邱寶郎、五星級飯店名廚 孫榮、飲食作家 張菡晨、菜單研究所 Kevin──料理達人一致推薦！品質一樣、部位相同的肉，為什麼外面餐廳做出來的特別好吃？原來這樣「選肉、前置作業、掌控火力」，平價 ...

烹飪的科學

：聚焦7大類食物，用最新科學研究食材原理，圖解160個烹調上的疑難雜症，讓廚藝臻至完美

作者：斯圖亞特．法里蒙
出版日期：2019-04-03
出版社：楓葉社文化事業有限公司
～食品科學家的奶、蛋、肉、魚料理門道～★英國百科權威DK出版社製作，亞馬遜5星至高好評！★以「高解析度」解剖圖片直擊美味的關鍵科學！「我撰寫本書時力求口語化，盡量避免專門術語，目的是協助讀者掌握更多的 ...

美味的原理：食物與科學的親密關係

作者：馬提．傑佛森
出版日期：2020-08-28
出版社：本事出版
★暢銷科普作家、英國知名物理學家吉姆．艾爾—卡利里（Jim Al-Khalili）激賞推薦！★PopularScience.co.uk 按讚推薦！為什麼食物這樣烹調才會好吃？為什麼用錯鍋具就造成一場災 ...

料理的科學（精裝）：50個圖解核心觀念說明，破解世上美味烹調秘密與技巧

作者：蓋．克羅斯比博士、美國實驗廚房編輯群
出版日期：2015-08-28
出版社：大寫出版
廚藝界聖經，美食家人手一本的寶典！長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10近千名讀者，五星滿分破天荒評鑑！全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法！★整合上萬次實驗成果：每位料理人，此生都 ...

餐桌上的風景：歷史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食文化

作者：琳達．希薇特蘿
出版日期：2008-01-15
出版社：臉譜
◆本書獲頒2003年美食家世界食譜書大獎「最佳烹飪史書籍」獎！「告訴我，你吃什麼，我就能告訴你，你是怎樣的人。」――法國美食家 布里亞．薩瓦蘭烹飪是源於美麗的意外，還是一種人類精心控制的行為？法國如何 ...

料理解剖圖鑑大全：100個藏在細節裡的烹飪科學

作者：豐滿美峰子
出版日期：2016-09-01
出版社：大田出版有限公司
二手書徵求
「好吃！」是有科學根據的！一句話搭一張圖，食譜書不會告訴你，馬上就懂！100個讓食物變美味的訣竅。魚從肉或從皮開始烤有什麼不同？蔬菜，要縱切還是橫切？炒肉、蔬菜、蛋的順序該如何決定？100項祕訣皆附插 ...

論食：關於中華烹飪的十面論述

作者：熊四智
出版日期：2011-01-14
出版社：賽尚圖文事業有限公司
此書極力倡導飲食與文化的結合，認為飲食業的競爭，最終是文化的競爭。因此，彰顯文化特色，突出文化意蘊應是現代餐飲業的時代要求，唯其如此，中國烹飪文化才能在實踐中得到發揚光大。通過本書，您將輕鬆了解中國烹 ...

料理的科學：50個圖解核心觀念說明，破解世上美味烹調秘密與技巧（精裝）

作者：蓋．克羅斯比博士、美國實驗廚房編輯群
出版日期：2015-08-27
出版社：大寫出版
二手書徵求
廚藝界聖經，美食家人手一本的寶典！長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10近千名讀者，五星滿分破天荒評鑑！全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法！★整合上萬次實驗成果：每位料理人，此生都 ...
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