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日本料理職人

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東京炸物名店 酥炸珍饌精粹技法150：9位東京新料理職人炸物魂 × 150道新食感風味炸物

作者：柴田書店書籍編輯部
出版日期：2021-02-22
出版社：瑞昇文化
居酒屋、拉麵店、迴轉壽司……但凡你想得到的日式料理店，其菜單上必然有日式炸物，廣受大家喜愛的炸蝦、炸雞和炸蔬菜，口感酥脆滋味濃郁，你想知道除此之外更多美味食材如何與麵衣做連接嗎？你想學會一手職人的道地 ...

日本料理職人刀工技術教本

作者：大田忠道
出版日期：2009-05-08
出版社：瑞昇文化
一流刀工，是料理職人的鮮明標幟！　　在日本料理的世界裡，特別重視刀工技術，因為它與一道料理的美味與否息息相關。經過漫長的歷史孕育，日本料理發展出獨特的刀工，值得料理師傅加以學習與傳承。　　本書從菜刀的 ...

日本料理職人的正統刀工技術

作者：旭屋出版
出版日期：2004-09-30
出版社：台灣東販股份有限公司
刀的使用在強調精緻與外觀的日式料理當中，占了很重要的角色。本書就是一本詳盡介紹刀的使用法的實用工具書。從刀的基礎知識：刀的種類、特徵及其適用的食材；刀的握法、姿勢等等開始，進而說明蔬菜、魚類、海鮮的切 ...

板場的志氣：日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考

作者：渡邊康博
出版日期：2019-07-10
出版社：有方文化有限公司
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職人之道，職場人生，日本料理的最高體悟日本第一料亭「吉兆」的全心修業一把廚刀全國36家料理店的流浪歷練一個平凡人化夢想為目標的最強實踐▎只有決心擔起傳承日本料理的責任，永遠執著於追求廚藝之道，才有資格 ...

日本料理職人必備基礎技能 完全圖解：米其林二星WAKETOKUYAMA總料理長野﨑洋光的141項廚房奧義

作者：野﨑洋光
出版日期：2016-02-03
出版社：麥浩斯
日本長銷經典職人專書 日料技法圖解聖經國家級日本料理權威 精湛廚藝關鍵完全剖析｢回想起當初立志成為料理人的那段時光，浮現在眼前的，是一個遙遠的身影，一方面夢想著自己能夠像變魔法般隨心所欲的做出心目中的 ...

日本料理蔬菜烹調技法大全：職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解

作者：奧田高光
出版日期：2018-03-17
出版社：麥浩斯
超過50種經典日料蔬菜、80道食譜、1,300張以上步驟圖及示意圖第一本專為日料廚師寫的超詳細蔬菜調理寶典！蔬菜，是專業料理人在廚房的第一道考驗。看似簡單卻很難處理，容易下手卻頑強深奧，根據不同的切法 ...

土居老舖傳承百年の昆布家常味: 米其林主廚指定這一味！39道昆布職人珍藏四代，用心守護的好料理，獨家傳授

作者：土居昆布老舖 （土居 純一、土居 京子、土居 成吉）
出版日期：2015-03-21
出版社：原點出版
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日本職人珍藏四代，傳承111年的料理神髓，首度集結成冊全日本最懂昆布的土居老舖，獨家傳授39道最實用的昆布家常菜在巴黎，指定土居昆布熬製湯頭的米其林星級餐廳超過50顆星◎最道地！日本職人四代，用心守護 ...
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