臺南飲食的豐美,背後最大支撐,是來自這片土地的物阜民豐。臺南幅員遼闊,依山臨海,多樣的地理環境與宜人的氣候孕育了豐饒的產業,除了早年的製糖曬鹽,臺南同時也是農牧重鎮、魚米之鄉,如後壁的米、玉井的芒果、關廟的鳳梨、東山的龍眼;北門、將軍沿海的養殖漁業,以及柳營、下營的酪農與畜牧業……這些豐富的農林漁牧產物,是發展地方產業文化的重要基礎,更是所有飲食的起點,供應著最鮮美的食材,讓居於這裡的人們在靠山吃山、靠海吃海的自然法則下,將四時節令的食材,畫龍點睛帶出滋味,淋漓盡致的運用,成就一道道令人驚豔的臺南美食。
食材,決定了美味關鍵,也帶出關於風土的厚實內蘊,而小吃則是最能如實反映各地環境特質與傳統產業發展概況。許多小吃麵食以點心之態盛行於早期的臺南鄉野市井,正好說明過去以農漁業為主或仰賴港口維生的產業型態。農漁民與碼頭工人不僅工作時間冗長,且往往耗費大量的體力,為補充熱量也止飢腸,在三餐間有食用點心的習慣,許多小吃麵食應運而生,也反映出臺南許多飲食業自早以來隨勞動力需求而分布的特性,從中可理解往昔府城與鹽水地區小吃飲食集中與發展的軌跡。
作者簡介:
張耘書
國立臺南大學兼任講師、臺南社大講師、文史研究者
國立臺南大學臺灣文化研究所碩士
著有《臺南媽祖信仰研究》、《貫古通今臺19甲》、《護佑婦孺──臺灣十二婆姐陣》、《臺南金屬工藝研究》、《臺南府城舊街新路》、《臺南府城餅舖誌》、《永康廣興宮境內擔餅節》、《臺南獨家記憶:府城米糕栫(餞)研究》、《文學盛景.翰墨臻華──臺南歷史名人誌(文學類)》、《臺南辦桌師傅》等專著。
以及《鎏金歲月‧金工之美──臺南傳統金工藝術》、《藝陣傳神──臺灣傳統民俗藝陣》、《揮別傷痛,迎向重生:0206臺南大地震全紀錄》《一心一藝:巨匠的技與美(7)》《永康區開天宮志》、《關廟山西宮戊戌科慶成祈安五朝王醮暨遊社》《臺南嫁娶禮俗研究》《南關線三大廟王醮暨遊社專書》、《臺江迎神祭Ⅲ:2021年辛丑年北汕尾媽祖宮鹿耳門天后宮開基鹿耳門媽出巡》、《斯土斯民:臺南生活風尚》等合著。
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作者:張耘書
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臺南飲食的豐美,背後最大支撐,是來自這片土地的物阜民豐。臺南幅員遼闊,依山臨海,多樣的地理環境與宜人的氣候孕育了豐饒的產業,除了早年的製糖曬鹽,臺南同時也是農牧重鎮、魚米之鄉,如後壁的米、玉井的芒果、關廟的鳳梨、東山的龍眼;北門、將軍沿海的養殖漁業,以及柳營、下營的酪農與畜牧業……這些豐富的農林漁牧產物,是發展地方產業文化的重要基礎,更是所有飲食的起點,供應著最鮮美的食材,讓居於這裡的人們在靠山吃山、靠海吃海的自然法則下,將四時節令的食材,畫龍點睛帶出滋味,淋漓盡致的運用,成就一道道令人驚豔的臺南美食。
食材,決定了美味關鍵,也帶出關於風土的厚實內蘊,而小吃則是最能如實反映各地環境特質與傳統產業發展概況。許多小吃麵食以點心之態盛行於早期的臺南鄉野市井,正好說明過去以農漁業為主或仰賴港口維生的產業型態。農漁民與碼頭工人不僅工作時間冗長,且往往耗費大量的體力,為補充熱量也止飢腸,在三餐間有食用點心的習慣,許多小吃麵食應運而生,也反映出臺南許多飲食業自早以來隨勞動力需求而分布的特性,從中可理解往昔府城與鹽水地區小吃飲食集中與發展的軌跡。
作者簡介:
張耘書
國立臺南大學兼任講師、臺南社大講師、文史研究者
國立臺南大學臺灣文化研究所碩士
著有《臺南媽祖信仰研究》、《貫古通今臺19甲》、《護佑婦孺──臺灣十二婆姐陣》、《臺南金屬工藝研究》、《臺南府城舊街新路》、《臺南府城餅舖誌》、《永康廣興宮境內擔餅節》、《臺南獨家記憶:府城米糕栫(餞)研究》、《文學盛景.翰墨臻華──臺南歷史名人誌(文學類)》、《臺南辦桌師傅》等專著。
以及《鎏金歲月‧金工之美──臺南傳統金工藝術》、《藝陣傳神──臺灣傳統民俗藝陣》、《揮別傷痛,迎向重生:0206臺南大地震全紀錄》《一心一藝:巨匠的技與美(7)》《永康區開天宮志》、《關廟山西宮戊戌科慶成祈安五朝王醮暨遊社》《臺南嫁娶禮俗研究》《南關線三大廟王醮暨遊社專書》、《臺江迎神祭Ⅲ:2021年辛丑年北汕尾媽祖宮鹿耳門天后宮開基鹿耳門媽出巡》、《斯土斯民:臺南生活風尚》等合著。
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