調味料×脂肪×食材×溫度×廚具,柴米油鹽好科學!本書初版書名《愛因斯坦的廚房:新世紀廚房的科學解答》
本書二版書名《馬鈴薯拯救了一鍋湯?:136個廚房裡的科學謎題》
調味料×脂肪×食材×溫度×廚具,柴米油鹽好科學!
肉有紅、白、藍三種顏色?魚一定有腥味?
蠟燭可以用來烹飪嗎?雞蛋可以冷凍嗎?
為什麼有些食材聞起來非常香,吃起來卻很難吃?
乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯?
煮湯時加了太多鹽,放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯?!
★諾貝爾獎得主也說讚,國際暢銷書美味上桌!
★內附超過30道老饕食譜,廚房裡的化學家親授烹飪方程式!
▍當料理遇上科學,在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題!
你知道嗎?零脂肪的油不是真的沒有脂肪,阿摩尼亞竟然可以做餅乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?餅乾上為什麼有很多小孔?為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?
再想想看,西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?還有海鹽真的是從海裡來的嗎?為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?……在我們的廚房裡,其實處處是這些有趣的科學問題。
烹飪即化學,料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理,破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳,從不沾鍋噴劑到光感應烤箱,除了廚房裡的科學解答,書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜,幫助讀者理解生活中的趣味問題。
藉由理解食品科學所得到的樂趣,或許與享用美食的樂趣一樣多喔!
▍對本書的讚譽
「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題,沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」
――羅德.霍夫曼(Roald Hoffmann),1981年諾貝爾化學獎得主
「烹飪是一門科學,也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」
――瑪莉安.奈索(Marion Nestle),紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授
作者簡介:
羅伯特.沃克Robert L. Wolke
美國匹茲堡大學(University of Pittsburgh)榮譽化學教授,致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家,以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。
沃克執筆的《華盛頓郵報》(Washington Post)「美食101」專欄(Food 101)獲得詹姆斯比爾德基金會(James Beard Foundation)最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎(International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award)的最佳報紙飲食寫作獎。
沃克的著作包括《蟋蟀先生,今天氣溫幾度?》(What Einstein Didn’t Know)等書,以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。
譯者簡介:
高雄柏
美國維吉尼亞理工學院暨州立大學航太工程博士。曾任航太工業發展推動小組專案經理、庫寶(Coopers & Lybrand)企業管理顧問公司台灣公司經理、天通公司軍武頻道顧問。現職自由文字工作者、企業顧問、同步口譯員。著有《笑傲國防》(軍事迷文化事業公司出版)及其他軍事、國防與戰略方面長、短時論與專論數十篇。
章節試閱
◎西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?
烹飪油的沸點各有不同。
對使用者來說,這會造成什麼影響?
我猜你說的不是沸點,儘管「在油裡沸騰」這個想法既瘋狂又富詩意,但油不會沸騰。
在它熱到冒泡泡之前,烹飪油早就分解了,變成讓你反胃的化學物,還有碳顆粒。碳顆粒會用焦味攻擊你的味蕾,用嗆人氣味襲擊你的鼻腔,用煙霧警報器的淒厲鳴聲肆虐你的耳朵。如果你說的是烹飪油的最高使用溫度,那不取決於沸點,而是烹飪油開始發煙的溫度。
由植物種子提煉製造的普通烹飪油,大部分的發煙溫度在華氏兩百五十度至四百五十度(攝氏一百二十一度至兩百三十二度)。儘管書上會列出一些表面上精確的數字,但我們並不知道確切的發煙溫度──原因在於,需視精煉程度、種子類別,甚至植物生長時的氣候與天氣而定,即使是特定油類的發煙溫度也會有所不同。
雖然如此,依照酥油與食用油學會(Institute of Shortening and Edible Oils)的說法,烹飪油的發煙溫度範圍是:紅花籽油,華氏三百二十五度至三百五十度(攝氏一百六十三度至一百七十七度);玉米油,華氏四百度至四百一十五度(攝氏兩百零四度至兩百一十三度);花生油,華氏四百二十度至四百三十度(攝氏兩百一十六度至兩百二十一度);棉籽油,華氏四百二十五度至四百四十度(攝氏兩百一十八度至兩百二十七度);油菜籽油,華氏四百三十五度至四百四十五度(攝氏兩百二十四度至兩百二十九度);葵花油與大豆油,華氏四百四十度至四百五十度(攝氏兩百二十七度至兩百三十二度)。橄欖油可能從華氏四百一十度至四百六十度(攝氏兩百一十度至兩百三十八度);特純橄欖油通常比較低,淡橄欖油因為經過過濾,溫度最高。飽和脂肪酸比較容易分解,所以動物油的發煙溫度通常低於植物油。
如果加熱到華氏六百度(攝氏三百一十六度),大部分的烹飪油會達引火點,也就是它們的蒸氣會被外來火燄引燃的溫度。在大約華氏七百度(攝氏三百七十一度)左右,大部分烹飪油會到達燃點,自行燃燒起來。
除了少數的特殊烹飪油之外,美國廚師依照有無刺激性及強烈味道來評鑑大部分的烹飪油。另一方面,橄欖油受重視的是它繁複的風味,取決於生產國、生產地區、橄欖種類與生長條件;從堅果風味到胡椒味,從青草味到水果味都有。地中海料理的風味獨特,大部分是因為該地區幾乎只有使用橄欖油,它不只是烹飪媒介,也是食譜裡的調味成分。從烘焙到油炸,都使用橄欖油;但我從沒聽過西班牙人或義大利人抱怨廚房有油煙。
幸好,常見的幾種烹飪油的發煙溫度都高於最適宜的油炸溫度,華氏三百五十度至三百七十五度(攝氏一百七十七度至一百九十一度)。但如果不小心控制,油溫可能會達到華氏四百度(攝氏二百零四度),誤差的容許度並不大。除了華氏兩百五十度至三百度(攝氏一百二十一度至一百四十九度)就開始冒煙的普通奶油、這種發煙溫度最低的烹飪油之外,只要不把爐火開得太大,炒菜應該不會有冒煙的問題。
重要的是,必須注意以上提到的都是新鮮烹飪油的發煙溫度。烹飪油加熱或氧化之後,分解成自由脂肪酸,它們不只是降低發煙溫度,而且味道難聞。一再回鍋的炸油,暴露在熱或空氣中的油,會更容易冒煙且帶有不好的味道。不僅如此,高溫會使它們傾向於聚合分子,成為更大的分子,造成濃稠沾黏的質地及較深的顏色。最後會分解成有害健康的化學物,像是自由基之類,反應活性很高的分子碎片。
考慮所有的事情之後,對於健康與美食,最安全也最好的做法是,使用一次或最多兩次就拋棄炸油;如果冒出大量的煙,應該立即拋棄。
◎是發粉讓麵糰膨脹的嗎?
有些食譜說要用小蘇打,有些說要用發粉,有些說兩者都要。
它們的差別是什麼?
全都是化學的大道理。小蘇打(baking soda,又名bicarbonate of soda)是單一的化學物:純粹的重碳酸鈉;而發粉(baking powder)是小蘇打加上一種或更多的酸鹽,例如一鈣磷酸鹽、二鈣磷酸鹽、硫酸鋁鈉或磷酸鋁鈉。因為我溫暖了化學迷的心,卻混淆了其他的讀者;所以,讓我設法贏回後者。
小蘇打和發粉都用在發酵(leaven的字源是拉丁字levere,意思是脹起來,或是使之鬆軟):藉著產生無數個微小的二氧化碳氣泡使烘焙食品膨脹起來。氣泡在潮濕的麵糰裡面形成,然後烤箱的熱力使氣泡膨脹,直到熱力使麵糰變硬,困住了氣泡,形成孔洞。我們希望的結果是鬆軟,像海綿一樣的蛋糕,而不是黏乎乎的一團東西。
以下是這兩種名稱易於混淆的蓬鬆劑的作用原理。
小蘇打一接觸到白脫牛奶、酸奶油之類的酸性液體就會產生二氧化碳,接觸硫酸也會(不建議這樣做)。所有的碳酸鹽與重碳酸鹽遇酸都會產生二氧化碳。
另一方面,發粉就是拿小蘇打與乾燥的酸性物質混在一起。如果食譜裡沒有其他的酸性成分,那就使用發粉。兩種化學物在發粉沾濕之後,會立即溶解,互相反應產生二氧化碳。為了避免它們過早「引爆」,必須存放在密閉容器裡,嚴防接觸空氣裡的濕氣。
在大多數情況下,我們不希望發粉剛和麵糰混合就放出全部氣體──這時候還沒有烘焙到能夠困住氣泡。所以我們購買「兩段式」發粉(無論標籤有沒有說,現在的發粉大部分都是那樣),它在沾濕的時候會釋出部分氣體,在烤箱達到高溫才會釋出其餘的氣體。一般而言,發粉裡面不同的化學物負責不同的反應。
但是為什麼有的食譜既要小蘇打又要發粉呢?在這種情況中,使糕餅蓬鬆的其實是發粉,它裡面含有正確比例的重碳酸鹽與酸,可以完全互相反應。但是如果材料裡恰好有白脫牛奶之類的東西破壞那個平衡,就需要使用小蘇打提供額外的重碳酸鹽,來抵消過多的酸。
在自己家裡,最安全的路線就是不要更改行之多年的食譜;使用食譜指定的蓬鬆劑種類與分量。
【知識補給站】
小蘇打幾乎可以永久存放,不過它會吸收酸性的臭氣;所以有人在冰箱裡放不加蓋的小蘇打來除臭。另一方面,發粉的兩種成分會緩緩發生反應,如果暴露在潮濕空氣中更是如此,所以幾個月後就會失效。放一些發粉到水裡做測試。如果不會激烈地冒泡,它就是威力不足而且蓬鬆效果不好。扔掉它,買一罐新的。
◎為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟?
為什麼白色的魚肉比其他肉類更容易煮熟?
是顏色的關係嗎?
就像葡萄酒一樣,肉類有白色也有紅色。牛肉是紅肉,魚貝類通常是白肉。鮭魚是紅肉──也可以說是玫瑰色──因為鮭魚會吃粉紅外殼的甲殼類。如果你想知道的話,火鶴因為類似原因而呈現粉紅色。
在廚房裡面,我們很快就會曉得白色的魚肉遠比紅肉更快煮熟。其中原因當然不只因為顏色,魚肉的天然結構與大部分的飛禽走獸都不同。
首先,在水中巡游實在不算是鍛鍊肌肉的運動,至少和疾馳通過原野,或在空氣裡高速飛行相比是如此。因此,魚類的肌肉不如其他動物肌肉那麼阿諾。例如:鮪魚這種比較活躍的魚類擁有比較多的紅色肌肉,含有較多的肌紅蛋白,所以肉的顏色比較深。
更重要的是,魚類肌肉組織基本上與大部分的陸地動物不同。為了高速遠離敵人,魚類需要迅捷、多次短促的高爆發力,而不是陸地動物奔跑所需要的長距離耐力──或者說是某些動物在被人類馴養之前需要的那種耐力。
肌肉通常是由纖維構成,魚類肌肉絕大多數是快速收縮纖維。那種纖維比大部分陸地動物的慢速收縮肌肉纖維更短更薄,因此比較容易被咀嚼撕開,也比較容易被烹飪的熱力化學分解。所以我們可以吃生魚片,但生牛肉卻必須剁成韃靼式生牛肉末,人類的臼齒才能夠對付它。
魚肉比其他動物的肉更嫩的另一個重大原因是,魚生活在基本上無重力的環境裡,所以牠們不需要結締組織──其他動物用來支撐身體各部分對抗重力,附著在骨架上所需要的軟骨、肌腱、韌帶等。所以魚類大部分都是肌肉,很少有軟骨類或很難咀嚼的東西,骨骼則只比簡單的脊椎多一點點。魚類相對缺少結締組織,這意味著相對缺少遇熱會變成可口多汁的骨膠膠質。那是魚類烹煮之後比其他許多肉類乾燥的原因之一。另一個原因是,冷血動物不需要很多可以造成多汁感的保溫脂肪。
因為那些緣故,烹飪魚肉主要的問題是避免過度加熱。魚肉應該加熱到蛋白質失去半透明性,開始呈不透明;就像蛋白裡面的蛋白質一樣。如果魚肉加熱太久,肌肉纖維收縮會使得魚肉變短變硬;同時,因為失去太多水分,組織變得乾燥──魚肉變得又乾又硬。簡單的規則是:魚的每英寸厚度要加熱八到十分鐘。
◎滾動檸檬再微波加熱,就能擠出較多檸檬汁?
我時常製作檸檬蛋黃醬,需要很多新鮮檸檬汁。
有沒有擠檸檬的最佳方法?
你會在某些烹飪書和烹飪雜誌裡讀到,用手緊壓檸檬在流理臺上滾幾圈,就能多擠出一些檸檬汁。還有人建議用微波加熱大約一分鐘,也能達到同樣效果。這些行動聽起來非常合理,但我向來懷疑它們有沒有用。
我的朋友傑克發現一家超市正在拍賣檸檬,想到喝不完的瑪格麗特,他買了四十個,並且打電話給我報佳音。千載難逢的良機!我現在有機會進行我一直想做的實驗了。
依據我身為科學家的長期經驗,我知道向國科會提出申請是不可能獲得贊助的。於是我動用自己的預備金,沒有經過比價競標,甚至沒填採購單,就買了大量檸檬,開著豐田汽車親自送到我的實驗室──不,是送到我的廚房。
我想要探究使用微波加熱檸檬,或在流理臺上滾動檸檬,會不會真的擠出更多檸檬汁。我素來懷疑這類建議,它們和許多廚房教條一樣(就我所知),從來沒受過科學式的考察。我使用具備對照組的科學實驗進行嚴格測試。我的實驗結果可能會讓你大吃一驚。
以下就是我做的實驗,依照我在高中學到的科學實驗報告格式撰寫。
▼第一號實驗
【過程】
把四十顆檸檬分成四組(涉及的數學很容易)。第一組,用八百瓦的微波爐加熱三十秒;第二組,用手心緊壓在流理臺上滾動;第三組,滾動檸檬而且用微波加溫;第四組是對照組,我什麼也沒做。
我稱了每個檸檬的重量,給予必要處理,切成兩半,使用電動榨汁器,測量得到的果汁量。然後比較每公克檸檬產出的果汁毫升數。
我不在這裡贅述有關重量、體積和溫度的細節,以及數據的統計分析。
【結果與討論】
四組檸檬之間沒有可測知的差異。微波加熱、滾動,或者滾動加上微波,都不會造成果汁產出的增加。
說真的,為什麼會增加?水果含有的果汁多寡取決於它的種類、生長條件,以及採收之後的處理。為什麼會有人期待給水果加溫或滾動水果可以改變果汁含量?那是我一向認為不合理的水果傳說之一,現在證明它是錯的。
但是電動榨汁器當然會幾乎完全榨出檸檬含有的果汁。或許滾動和加溫會讓果汁更容易跑出來;若用手擠,也許可以用同樣壓力獲得更多果汁。
▼第二號實驗
【過程】
把另外四十顆檸檬分成四組,盡可能地用力擠出果汁。當然,我得到比較少的果汁;平均而言,不到之前的三分之二。遠遠比我強壯的人,比如說,明尼蘇達州長無疑能夠擠出更多果汁。但我感到欣慰的是,我的力量或許大於典型的女性廚師。
【結果與討論】
手擠檸檬平均可以產生總果汁量的百分之六十一。微波加溫產生百分之六十五,滾動則是產生百分之六十六。在實驗誤差範圍之內,三個結果是一樣的。我的懷疑再度獲得證實:無論是滾動或微波加溫,都不能顯著增加果汁分量。
以下才是讓人出乎意料的事:滾動之後用微波加溫,使檸檬變得非常容易擠汁,而且產出果汁總量的百分之七十七,大約比沒有處理過的檸檬多出兩成。經過此法處理的檸檬簡直會噴汁,我必須在容器上方切檸檬,以免損失果汁。
我推論必定是發生以下的事:滾動破壞了某些液泡──檸檬裡面裝滿汁液的小枕頭套似的東西。表面張力(造成液滴想要保持圓球型的「表面黏膠」)和黏滯性(「不可流動性」)讓果汁不能輕易地流出來。
但是液體受到加溫時,它的表面張力和黏滯性都會可觀地降低,果汁可以更容易地流動。我沒有查閱實際黏滯係數時,沒想到會那麼容易。比較微波加溫之前與之後的平均溫度,發現水(和檸檬汁夠接近了)在高溫時具有四倍的流動性。所以滾動會破壞防水閘,加溫會讓洪水更容易流動。
【結論】
如果你使用電動式或機械式榨汁器,滾動及微波加溫都沒有幫助。木製或塑膠製的榨汁器和老式的玻璃榨汁器也是一樣,可以幾乎榨出檸檬含有的全部果汁。
如果你用手擠檸檬,而且擁有微波爐,那就先滾動檸檬,再用微波加溫。滾動會讓檸檬更柔軟,顯得比較多汁;但幾乎不會影響果汁產出。微波加溫也只是造成檸檬熱到令人難受:我的實驗是華氏一百七十至一百九十度(攝氏七十七至八十八度)。
最後,可以期待一個檸檬的最大果汁量是多少?檸檬是特別善變的水果,所以食譜應該明確指出多少盎斯檸檬汁,而不是「半個檸檬擠汁」。電動榨汁的總平均恰好是每個兩盎斯,然而滾動、微波加溫和手擠平均產生一點五盎斯。全部檸檬之中的冠軍含有二點五盎斯,然而兩個正常樣本各自只產生零點三盎斯。
實驗的後果之一是,我現在有足以調配一百三十杯瑪格麗特的檸檬汁。只要給我一點時間。
◎西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?
烹飪油的沸點各有不同。
對使用者來說,這會造成什麼影響?
我猜你說的不是沸點,儘管「在油裡沸騰」這個想法既瘋狂又富詩意,但油不會沸騰。
在它熱到冒泡泡之前,烹飪油早就分解了,變成讓你反胃的化學物,還有碳顆粒。碳顆粒會用焦味攻擊你的味蕾,用嗆人氣味襲擊你的鼻腔,用煙霧警報器的淒厲鳴聲肆虐你的耳朵。如果你說的是烹飪油的最高使用溫度,那不取決於沸點,而是烹飪油開始發煙的溫度。
由植物種子提煉製造的普通烹飪油,大部分的發煙溫度在華氏兩百五十度至四百五十度(攝氏一百二...
目錄
前言
謝辭
第一章 甜言蜜語關於糖的15個科學謎題
糖是一種燃料?
粗糖就是很粗的糖?
白糖對身體比較不好?
烘焙師傅都用哪種糖?
怎麼讓結塊的紅糖變軟?
甜菜糖就是蔗糖?
臭臭的硫精製出甜甜的糖?
糖蜜和糖漿是不同的嗎?
一杯水可以溶化幾杯糖?
焦糖色和焦糖沒有關係?
玉米其實就像糖一樣甜?
無糖巧克力+糖=甜巧克力?
荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同?
白巧克力不是巧克力做的?
只甜你口,代糖不是糖?
第二章 大地之鹽關於鹽的9個科學謎題
喝調酒應該用比較粗的鹽?
鹽能讓肉變軟?
無鹽食品真的不含鹽嗎?
煮義大利麵為什麼要加鹽?
海鹽真的是從海裡來的嗎?
為什麼很多廚師喜歡用猶太鹽烹飪?
現磨的鹽為什麼比較好?
馬鈴薯拯救了一鍋湯?
為什麼用無鹽奶油烹飪,還需要加鹽?
第三章 肥沃大地關於脂肪的14個科學謎題
脂肪酸是有惡臭的化學物?
油脂食物的異味來自哪裡?
在烤土司上面塗蠟燭是什麼味道?
食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差?
西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油?
法式奶油好吃的原因是沒有加水?
低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油?
西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?
回鍋油怎麼回歸大自然?
零脂肪的油真的不含脂肪?
泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢?
鮮奶油比淡味鮮奶油重嗎?
為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?
超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌?
第四章 廚房裡的化學關於化學的15個科學謎題
濾水器究竟濾掉了什麼?
是醱粉讓麵糰膨脹的嗎?
鋁會導致阿茲海默症嗎?
阿摩尼亞可以做餅乾?
檸檬酸其實只有酸,沒有檸檬味?
塔塔醬和塔塔粉有關係嗎?
香草精聞起來很香,吃起來怎麼那麼難吃?
味精為什麼會讓食物嚐起來更美味?
奶油乳酪是牛奶做的,那它為什麼不含鈣?
為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?
為什麼我們那麼愛吃醋?
綠色的馬鈴薯是沒熟的嗎?
綠色的洋芋片可以吃嗎?
芽眼是催情毒物?
美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米?
第五章 海陸大餐關於食用動物的22個科學謎題
肉有紅、白、藍三種顏色?
暗紫色的牛肉其實很新鮮?
頂級牛肉不頂級?
熬高湯一定要用骨頭嗎?
骨頭邊的肉最甜?
為什麼用溫度計測烤肉時,不能碰到骨頭?
怎麼抹掉雞湯表面那層油?
為什麼火腿沒有冷藏卻不會腐壞?
鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?
食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?
燉雞湯時浮出的白色渣滓,應該拿掉嗎?
烤盤裡的汁液是殘渣,還是佳餚?
為什麼肉汁常常結塊,或者太油膩?
為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟?
魚一定有腥味嗎?
鱈魚會騙人?
魚子醬專用小匙為什麼那麼貴?
放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎?
打開蚌殼很簡單?!
如果你是被扔進水裡的鹹水蚌..
為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?
蒸龍蝦好吃,還是煮龍蝦好吃呢?
第六章 當沸點遇上冰點關於冷熱的16個科學謎題
只吃冷的食物就不會變胖?
減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量?
為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕?
冷水比溫水更快煮沸?!
燒開水時要不要蓋上鍋蓋?
讓多餘的水分蒸發,就像消除過多脂肪一樣難?
蠟燭可以用來烹飪嗎?
烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎?
人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎?
瓦斯和木炭一樣適合烤肉?
煎鍋是神奇的解凍盤?
為什麼要在大理石面上揉製麵糰?
熱水比冷水更快結冰?!
雞蛋可以冷凍嗎?
冷凍的食物怎麼會被灼傷!
為什麼對著紅茶吹氣,茶就會變涼?
第七章 再來一杯!關於飲料的18個科學謎題
烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸?
濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多?
無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係?
喝茶,別找碴了!茶到底有幾種?
為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝?
茶杯裡的褐色東西是什麼?
我們喝的是含磷可樂嗎?
可口可樂可以洗掉鐵鏽?
打嗝會造成全球暖化?
未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎?
沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?
為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫?
開香檳時要轉動瓶子,還是轉軟木塞?
為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞,而不是軟木塞?
侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人?
你的一滴是他的一桶,幾杯酒算是「適量」?
沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精?
「無」酒精啤酒就是指不含酒精?
第八章 微波大驚奇關於微波爐的10個科學謎題
微波爐是一種核子反應爐?
微波的熱力是從哪裡來的?
微波的食物為什麼不可以馬上吃?
為什麼微波時要讓食物旋轉加熱?
什麼樣的金屬能安全微波?
「安全」的微波容器其實並不安全?
為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙?
微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉?
微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同?
冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦?
第九章 烹飪工具與技術關於烹飪的17個科學謎題
為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上?
厚重的煎鍋品質比較好?
銳利的刀才是安全的刀?
黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對?
普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎?
滾動檸檬再微波加熱,就能擠出較多檸檬汁?
蘑菇會吸水,所以不能洗?
蘑菇有沒有毒,銀元知道?
擦銅劑能永保銅器亮晶晶?
乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯?
立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎?
壓力鍋是炸彈鍋嗎?
磁力可以煮熟食物?
光線也可以用來烹飪?
餅乾上為什麼有很多小孔?
食物照射幅射是安全的?
冰箱應該有多冷?
延伸閱讀
名詞解釋
前言
謝辭
第一章 甜言蜜語關於糖的15個科學謎題
糖是一種燃料?
粗糖就是很粗的糖?
白糖對身體比較不好?
烘焙師傅都用哪種糖?
怎麼讓結塊的紅糖變軟?
甜菜糖就是蔗糖?
臭臭的硫精製出甜甜的糖?
糖蜜和糖漿是不同的嗎?
一杯水可以溶化幾杯糖?
焦糖色和焦糖沒有關係?
玉米其實就像糖一樣甜?
無糖巧克力+糖=甜巧克力?
荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同?
白巧克力不是巧克力做的?
只甜你口,代糖不是糖?
第二章 大地之鹽關於鹽的9個科學謎題
喝調酒應該用比較粗的鹽?
鹽能讓肉變軟?
無鹽食品真...
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