從古至今的猴頭菇傳奇故事
國人很喜歡編故事、談傳說，幾乎每一種食物或藥物、每一個景點，甚至幾棵樹、一塊大石頭，都可以煞有介事地編出一大堆故事，之後變成傳說，久而久之就變得好像真的一樣，成為大家口耳相傳的民間（神話）故事，猴頭菇也一樣。
既然叫「猴頭菇」，當然要從歷史上最有名的「齊天大聖」孫悟空談起。話說自從孫悟空陪唐三藏去西天取經之後，花果山上的猴群一時之間沒有猴王約束，就像放長假一樣，天天縱情玩耍，時時刻刻互相理毛曬恩愛，或者大吃水果，每隻猴子的腮幫子都塞滿了食物，兩邊鼓鼓的，好像變胖了似的。其中有一對猴情侶整天膩在一起，不容其他猴子追求示愛，引起猴群忌妒。有的猴子就去找詭計多端的狐狸，設計牠們挑釁新猴王的權威。在新猴王盛怒之下，這對情侶猴就被逐出花果山，流落荒野，沒有猴群可以依靠，甚至受到排擠。
情侶猴翻山越嶺，一棵樹換過一棵樹，一路往北逃，一直到沒有追兵驅趕時才停下來，詢問附近山上的老猴，才知道已經到了「寧古塔」。原來這是清朝時期版圖的最北邊，約現在俄羅斯海參崴一帶，因天氣嚴寒，生存環境不佳，當時多數的重刑犯都被流放至此。據說鄭成功之父鄭芝龍，一度被流放到此地多年，最後亦埋骨北國，無法回到福建老家。
猴情侶到達時已經是寒冬，轉眼已經大雪封山，觸目所及都是白茫茫一片，原本的滿山綠樹，只剩下光禿禿的樹幹與禿枝，無處可以遮風避雪。大雪來時，牠們只好選擇一棵相距不遠、彼此可以相望的柞樹枝棲息。牠們在寒冷和饑餓中互相守望，最後終於不支，凍僵在枝頭。春去秋來，隔年在情侶猴凍僵處長出了兩個猴頭樣菇，頭上還有細細的毛髮，栩栩如生。後來當地人就將這種在同一棵樹上發現的相對兩個猴頭菇，稱為鴛鴦蘑或對臉蘑。

日本稱為「山伏」或pow pow
山伏或稱「山臥」，為日本在山區修行的佛教修道者（山武士），不一定要出家，卻是虔誠的山岳信仰者，又稱「修驗者」；其信仰為拜山神、自然神，並受到佛教、道教與陰陽道的影響，融合而出的特殊信仰，亦稱「修驗道」。其主張以身體來感受大自然靈力，透過跋山涉水或忍受瀑布大水沖擊，或以坐禪來鍛鍊意志力，並且嚴禁女色。這些修行者的裝束獨特，他們身著結袈裟、圍頭巾(扁圓形帽子)，掛繫鈴，配懸珠與大刀（後來都用提錫杖、長木棍代替），負笈；其所穿懸衣前後用來結袈裟的帶刺齒狀圓形毛球裝飾物，音為pow pow（又稱為「梵天」），外觀與猴頭菇非常相似，因此日本大正時期的藥草學權威百井光太郎就將當地的猴頭菇命名為「山伏茸(Yamabushitake) 」。這些日本修驗者的衣著與裝飾非常奇特，如右圖為1943年日本作家久留島武彦的所繪之《大楠公と恩師瀧覺坊：忠魂と師魂》插圖。故事中提到，日本南北朝時代山伏的生活寫照，描述起來跟日本忍者有幾分神似，所以也有人認為當時的甲賀忍者可能就是具備跋山涉水能力的山伏。山伏的主要工作就是在神社有宗教活動時，吹法螺召神、驅鬼收妖，並幫信眾祈禱、加持。
由於日本在山區修行的道士又名「山武士」，所以有些地方就將山伏茸名之為「山武士茸」 (讀者可於網路上以關鍵字「山伏」搜尋，即可看到pow pow裝飾），而猴頭菇在北美地區都以鮮菇型態銷售，可製成美食佳餚，其商品很難貼切命名，因此乾脆用其發音，從此就一直稱為pompoms’，歐美國家或某些地區則稱為刺蝟菌或熊頭菌、獅頭菇(Lion’s mane)等等。
但不論世界各地的稱呼為何，我們只要從猴頭菇的性狀來分析，就可以一目了然。

細說猴頭菇的性狀
猴頭菇一般生長於闊葉樹之腐木上，屬中等或大型真菌菇類，直徑5~10公分，有些可達30公分，成扁半球形或像動物的頭（但小很多），摸起來有彈性。還有無數肉質軟刺生長在狹短的菌柄部上，刺細長下垂似絨毛狀，長1~3公分，新鮮時多呈白色，後期逐漸變淺黃或淺褐色；通常生長處較高者顏色也比較深，例如海拔3000公尺以上的猴頭菇顏色就比其他低海拔者深。其子實層生於刺之周圍；孢子為白色，光滑，呈球形或近球形。
子實體多呈扁球至球狀，直徑約5-20公分，表面由許多針刺物的子實體層所構成，起始為白色，逐漸變成淡黃色，老化後為淡褐色，具短柄，內部為紮實菌絲所構成。擔孢子為橢圓至近球形，表面平滑、無色，有類澱粉質反應，直徑約5-7或5-6微米。菌絲有扣子體，隸屬於真菌門、擔子菌亞門、猴頭菌科(Hericiaceae)、猴頭菌屬(Hericium)。就型態來分類，猴頭菇屬擔子菌的無褶菌目(Aphyllophorales)，但近年來以分子生物學的分類角度來看，猴頭菇則應屬紅菇目(Russulales) ，猴頭菇屬的孢子構造與紅菇屬(一種傘菌)相近，型態上卻不相似。
猴頭菇子實體因形狀貌似猴子的腦袋，且呈黃褐色，故名「猴頭菇」。在中國發現的猴頭菌屬共有四個種，除猴頭菇外，還有3個近緣種：假猴頭菌( Hericium laciniatum (Leers) Banker)、珊瑚狀猴頭菌 (Hericium coralloides (Scop.: Fr.) Pers. Ex Gray)，以及高山猴頭( Hericium alpestre Pers. )等。

至少具有15種功效
隨著人工栽培及菌絲體繁殖技術越來越進步，科學界、醫學界及生物科技界取得猴頭菇做研究的來源不虞匱乏，因此研究內容越來越廣泛，提出的報告也越來越多，而且多樣化；有些研究成果已開始用於臨床，更多的萃取物則製成保健食品與醫藥用品，逐漸成為保健新寵之一。
根據科學家及醫學界的研究報告，猴頭菇確實具有多項保健養生、改善多種不適的作用。這些效用包括：增強免疫、降低血脂活性，還能降血糖、抗疲勞，以及改善多種消化道疾病的功效，例如緩解慢性胃炎、胃潰瘍，甚至抗腫瘤（特別是延緩食道癌惡化程度）等，以下稍做介紹。

1.抑菌作用
關於猴頭菇的抑菌、抗菌作用，最早是韓國的金（Kim）等人於西元2000年，從猴頭菇中分離到一些抗菌物質；2002年彥齊 (Anke)等人發現Herical有廣泛的抑菌譜，含括細菌及真菌，只要在100μg/disc之下，所有受測的真菌都會受抑制，尤以Mucorales為然，對革蘭氏陽性菌亦可有效抑制。
2006年Kawagishi H又分離到兩種新型化合物：猴頭菌素J和K，而且證實能有效抑制耐甲氧西林金黃色葡萄球菌(MRSA)。在這之前，張庭廷已於2002年發現猴頭菇子實體和菌絲體提取物，對細菌、酵母菌和黴菌有不同程度的抑制作用。後來麻兵繼(2012)等人亦證實此說。同年(2012)金再度證實，以猴頭菇萃取物餵食小鼠，能刺激其先天免疫細胞，因而保護小鼠，免於受到沙門氏菌的感染、引起肝傷害及死亡。
其他如賽(Xie)等人於2011年亦發現，猴頭菇菌絲培養液中能溶於丁醇的成分，可抑制枯草菌及沙門氏菌。2013年杉(Shang)等人發現，猴頭菇的乙酸乙酯萃取物，對胃幽門桿菌的最低抑制濃度介於62.5-250ug/ml之間；也能抑制金黃色葡萄球菌，但對大腸桿菌無效。2014年茹（Zhu）等人發現兩個新的多醣，其分子量分別為19.7萬及2萬，兩者都有抑制幽門桿菌的作用。

2.增強免疫力
2001年王（Wang）等人先以液態培養猴頭菇與假猴頭菇25天，再分離其分子量大於10萬的多醣，之後比較兩者的增強免疫作用；結果發現兩者皆可提升小鼠體內的CD4+及巨噬細胞數目，而抑制移轉性腫瘤，此抗癌性應與多醣提升免疫能力有關，而猴頭菇效果又優於假猴頭菇。
金（Kim）等人於2010年發現，猴頭菇可誘導源自人類周邊血液單核球細胞之樹突細胞成熟，進而調節周邊免疫的耐受度，有助於維持體內免疫系統平衡。之後(2012)吳迪等人的研究結果證實，猴頭菇多醣確實具有不錯的增強免疫功能。
除此之外，藤原等人還發現，猴頭菇中的β-D-葡聚糖（β-D-glucan和β-1,6-glucan）含量很高，而且具有完全消滅老鼠下肢根部移植的Sarcoma180（癌細胞）作用，其抑制腫瘤的效果與制癌劑一樣。商品名為扶桑霧茸的日本猴頭菇還有抗病毒、提高免疫力的作用，也許還能預防流行性感冒。

3.抗潰瘍和抗炎症作用
比較起來，猴頭菇在抗潰瘍和抗發炎方面的研究最早，持續的研究時間也最長，當然療效方面也最獲肯定。例如1982年耿寶琴即以菌絲體培養物製成的猴頭菇飲片，實驗性地餵食大鼠，以了解對胃潰瘍的影響。首先以消炎藥誘發雌性大白鼠胃潰瘍、結紮幽門和以醋酸誘發慢性胃潰瘍，結果發現若在誘發潰瘍前2小時，以濃度每100公克含有0.05克（0.05g/100g）的猴頭菇混懸液灌胃，均具有不同程度的抑制胃潰瘍作用。
王寧等人於1987年以猴頭菇製劑（猴頭健胃靈）治療慢性胃炎53例，發現猴頭菌及其菌絲體在治療慢性胃炎的總有效率達96.3％，胃及十二指腸潰瘍的總有效率為93％。唐選訓(1995)也以猴頭菇搭配與其他藥物，臨床治療慢性萎縮性胃炎；1996年劉明仁發表「佳餚良藥猴頭菌」一文，認為猴頭菇治療胃和十二指腸潰瘍的總有效率可達87％，對慢性胃炎有效率達85％。
從研究數據顯示，猴頭菇飲片對改善消化道潰瘍和發炎症狀，以及改善胃、腸潰瘍和慢性萎縮性胃炎、慢性淺表性胃炎都有不錯的效果，還能改善食慾，使疼痛明顯減輕。
猴頭菇飲片有助於改善胃與食道癌患者的症狀，使其食欲增加，腹痛、腹脹減輕或消失，部分腫塊縮小，嘔血、黑糞等症狀也減輕。有效率達69.3%，顯效率亦有15%。
李悅等人於1994年發表以猴頭沖劑治療慢性胃炎144例。金（Kim）等人2011年分別以四種方法萃取猴頭菇子實體，得到猴頭菇微波熱水萃取物(MWE)、熱水萃取物(HWE)、酸萃取物(ACE)及鹼萃取物(AKE)。首先探討其對U937血癌細胞株誘導凋亡的效果，結果發現水萃取物及酒水萃取物有效，但酸鹼萃取物無效。繼而探討其對調節免疫及抗腫瘤的動物試驗效果，結果顯示猴頭菇微波及熱水萃取物，對小鼠大腸腫瘤的縮小效果達40%，皆優於酸及鹼萃取物，且在自然殺手細胞、巨噬細胞產生一氧化氮之能力，和巨噬細胞吞噬能力，及抑制腫瘤血管新生方面，也以猴頭菇微波熱水及熱水萃取物的效果較佳，此二者均含有較高的β-葡聚醣。
2013年Xu發現在抑制以LPS誘導巨噬細胞產生NO之試驗中，猴頭素I的IC50為16.8μM。
大家知道，一氧化氮(NO)是一種多效性的生物分子，參與無數的生理和病理過程，如調節血壓、神經傳遞、信號傳導、抑制微生物生長、免疫調節、細胞的氧化還原調控和細胞凋亡。一氧化氮的半衰期短，一旦產生即會進行自體氧化，形成非活性代謝物亞硝酸鹽和硝酸鹽，對病菌與細胞具有傷害力(Changet al., 2006)。若是體內巨噬細胞上受體受到細胞激素、IFN-γ、LPS等物質激發活性時，細胞內誘導型一氧化氮合成(iNOS)基因就會被啟動，而NO會經由擴散作用到周圍的腫瘤細胞之中，抑制腫瘤細胞生長，進而改善癌症之症狀。
Li等人於2014年證實，猴頭菇萃取物可抑制腸胃道癌細胞，如肝癌、胃癌和腸癌細胞生長，但並不像5-FU會有毒性，故猴頭菇萃取物(每天每公斤體重500和1000毫克)在臨床上亦可配合化療藥物作為抗癌物質。金等人的另一試驗係以CT-26大腸癌細胞，評估猴頭菇多醣抑制其轉移到肺部的情形，結果發現HWE及MWE抑制轉移之比率，分別為66及69%，其MMP-2、MMP-9及ECM分解蛋白酶的表現量均明顯減少。
另外亦發現，由菌絲體中肽類及多醣製成之口服片劑，對小鼠s180肉瘤有抑制作用，亦可抗皮膚癌。張安強等人2015年的研究證實，猴頭菇提取物可治療胃黏膜損傷、慢性萎縮性胃炎，也能提高幽門螺旋桿菌根除率及潰瘍癒合率，還可抑制胃蛋白酶，增強胃黏膜屏障。
馬來西亞的Abdulla等人於2008年發現，經冷凍乾燥的猴頭菇可減少酒精對大鼠胃黏膜的傷害，減少水腫。
注意患者早期可能出現的7種徵兆
藥科技發達，但對阿茲海默症而言，仍然只能做症狀治療以延緩惡化程度，無法治癒。所幸經過學者專家及臨床醫師的觀察、追蹤與研究統計，終於歸納出七種早期徵兆，若能因此提高警覺，早做診斷與治療，也許有助於用藥物緩解退化程度，或因而減輕症狀。這七種可能徵兆為：

一、喜歡吃，而且亂吃，但體重減輕。
研究人員發現，有些阿茲海默症患者在發病前會變得喜歡吃東西，並不是因為餓，就是想吃，而且亂吃，特別是吃在正常情況下不吃的東西，例如紙（但與「異食癖」不同）。因此雖然因為嗜吃而增加了每天的總攝取熱量（根據統計，約比平時多攝取500卡路里左右），但體重不升反降。

二、聽不懂語言的其他意含，如笑話或諷刺語。
有人講笑話，引起哄堂大笑，卻不知笑點在哪？甚至不知別人所說的話到底是讚美或諷刺。根據美國加州大學舊金山分校教授的研究，這種情況可能是大腦的海馬迴體功能輕微萎縮，才無法分辨語言的其他意含。

三、經常無故絆倒或摔跤。
曾經以一百多位老年人為對象，記錄他們的跌倒次數，為期八個月。再以核磁共振掃描跌倒次數最多者的腦部狀況，結果發現腦部確實有退化跡象。

四、認知功能退化，經常忘東忘西。
先是經常忘東忘西，例如雨傘帶出去卻忘了帶回來，忘了關門就走出去；如果有一天突然忘了「鑰匙要做甚麼用」、碗筷要放哪裡？那就要小心了。

五、無法辨別是非，甚至出現偷竊行為。
言行舉止突然變得怪異且無法解釋，例如原本循規蹈矩的人突然出現偷竊等違法行為，或無法辨別是非對錯，表示腦部功能已經有點退化。

六、常感悶悶不樂，有憂鬱傾向。
如果原本樂觀開朗或情緒穩定的人，突然經常感悶悶不樂，甚至出現憂鬱現象，不喜歡講話，也討厭與人交往，那就要提高警覺。國外的研究顯示，若五十歲之後突然出現這種情況，就要小心血管型失智症的可能，最好到神經內科檢查一下。

七、目光呆滯，行動緩慢。
如果經常目光呆滯、眼神渙散，甚至行動遲緩，表示大腦的記憶、認知和決策能力已經受到影響，顯然距離確診阿茲海默症不遠。尤其患者若超過65歲，就很可能罹患失智症，最好趕快去看醫生。

值得注意的是，雖然多數的報告都認為50歲或65歲以上才是阿茲海默症的高危險群，但臨床上已有30歲就確診失智症的案例，所以中年以上就要提高警覺，如果以上七項徵兆出現五項以上，最好去做一下詳細檢查與測驗，以便早作防治。
第六節可能對帕金森氏症有助益
近來常見此類的新聞:『患有帕金森氏症(Parkinson’s disease)的患者因未按時服藥而倒臥路旁』、『老人家經常跌倒可能是帕金森氏症作祟』，事實上帕金森氏症是常見的神經退化疾病之一，好發於五、六十歲以上的中老年人，主因是缺乏一種叫做多巴胺（dopamine）的化學物質。而多巴胺是由中腦一處叫黑質（substantia nigra）的神經細胞所製造，若中腦黑質的多巴胺神經元退化，無法製造足夠的神經傳遞物質多巴胺，來指揮肌肉的活動，全身肌肉的協調就會出現問題。
神經傳遞物質負責指揮身體的運動功能，帕金森氏症病患因為多巴胺的分泌不足，無法與乙醯膽鹼取得平衡，來指揮身體的活動，結果導致身體四肢出現靜止時顫抖、肌肉僵硬、運動遲緩與步態不穩等症狀。
在疾病初期，雖然黑質的神經細胞已經受到破壞，但少數細胞仍能分泌多巴胺，此時患者尚無顯著的徵兆或症狀。到確定病例時，往往已經過了五年，此時黑質細胞幾乎都已壞死，多巴胺的分泌濃度已經減少了80%，症狀越趨明顯；到了末期，幾乎都要靠輪椅才能行動。
補充多巴胺被視為理所當然的療法，但多巴胺並不能通過血腦障壁(Blood–brain barrier)，目前多以多巴胺前驅物左多巴(L-Dopa)來進行治療，但效果有限，僅能減緩病症上的不適。
帕金森氏症（Parkinson's disease，簡稱PD）乃以英國醫生詹姆士•帕金森為名，他在1817年發表了《論震顫性麻痺（An Essay on the Shaking Palsy）》一書，書中首次詳述了發生在六位老人身上，一種伴隨四肢無力、發抖、駝背及動作遲緩的帕金森氏症的相關症狀，後人感念其貢獻，乃以其名字命名，同時以鬱金香作為其象徵符號。
帕金森氏症是一種中樞神經系統缺乏多巴胺的慢性、退化性疾病，主要的影響在運動神經系統。其症狀通常伴隨年紀增加而緩慢出現，早期最明顯的症狀為顫抖、肢體僵硬、運動功能減退和步態不穩；接著也可能逐漸出現認知功能失調、失智和行為上的問題；大約有三成的病患會出重度抑鬱障礙和焦慮症，症狀包括知覺、睡眠、情緒等問題，目前研究人員與醫生均尚未找到可以阻緩或預防此症的方法。
解剖帕金森氏症患者遺體可以發現，其黑質多巴胺神經元上堆積了許多成塊的蛋白質，稱為「路易體(lewy body)」，其病理與阿茲海默症或杭丁頓跳舞症很類似，但路易體在帕金森氏症中所扮演的角色，至今仍有一些爭議。

從古至今的猴頭菇傳奇故事
國人很喜歡編故事、談傳說，幾乎每一種食物或藥物、每一個景點，甚至幾棵樹、一塊大石頭，都可以煞有介事地編出一大堆故事，之後變成傳說，久而久之就變得好像真的一樣，成為大家口耳相傳的民間（神話）故事，猴頭菇也一樣。
既然叫「猴頭菇」，當然要從歷史上最有名的「齊天大聖」孫悟空談起。話說自從孫悟空陪唐三藏去西天取經之後，花果山上的猴群一時之間沒有猴王約束，就像放長假一樣，天天縱情玩耍，時時刻刻互相理毛曬恩愛，或者大吃水果，每隻猴子的腮幫子都塞滿了食物，兩邊鼓鼓的，好像變胖了似的。...

推薦序：
橫跨產學研的食品界狂熱者
---從metoo,mebetter到meleading
農委會食品加工科程俊龍
陳勁初博士是我在民國69年就讀中興大學食品科學系的同學，我們從非常年輕的時候就認識，已有將近40年的交情。他給我的印象就是率真、執著、努力不懈，相當具有服務人群的熱忱，對於實驗室研究工作尤有興趣，特別是在食品微生物方面。學生時代他就醉心於研究工作，不太在意學校成績，結果當年度我們班上唯有他考上台大食科所，可見其怪咖的潛質。
畢業後大家各奔東西，但大抵都在食品領域發展。我們知道他早期在新竹食品工業發展研究所工作，幾年後就到葡萄王公司工作。雖然服務於產業界，他並未忘情於學術研究，先後申請了政府產學合作計畫，並在多所大學兼任及升等，且持續不間斷有論文發表，也獲得不少專利；更常受邀到各大專院校演講，傳授產業知識，以縮短學子未來的產業落差。他橫跨產學研三界，真是食品界少見的異類。
今年8月間，我隨同台灣食品科技學會至葡萄王公司參觀，才得以一窺這位老同學的成果。聽他說明每項產品的研究開發故事，令人感覺處處是希望所在，真不愧是超級研發人才。
這次他發表新書，囑咐為序，我完全沒有考慮，第一時間就答應了，而且深感與有榮焉。這本介紹猴頭菇的書，廣收猴頭菇的民間傳奇、命名分類、營養價值應用，栽培技術及新穎應用等等，內容非常豐富，包括發展一項新品的心路歷程，及從無到有所需克服的種種問題，既廣泛又專業性十足，絕對是推薦給學界及產業界人士參考的一本好書。
國內全力發展生物科技產業，近幾年來政府也不斷提供相關研發資源，目的就是希望能提升我國既有的製藥或食品產業，擺脫過去純屬metoo的製劑廠模式，升級到關鍵原料自足的mebetter領域，甚至如本書所述，能進一步到新素材開發的meleading境界，而能以技術稱雄於世。期待本書之問世能對國內食品生技領域有所啟發，並起推波助瀾之效，亦吾所願矣!

2017年10月23日

推薦序：
我所認識的陳勁初
長庚科技大學嘉義分部
護理系基礎醫學組郭星君教授
2011年首度與嘉義大學陳政男老師，一齊參訪葡萄王公司桃園中壢研發處，並與陳勁初副總（兼研發中心主任）見面。當時就對研發中心的運作井然有序，研究人員之工作熱情與專注態度印象深刻！又看到生產現場使用40頓超大發酵槽等貴重儀器，顯得相當有規模；可見近幾年的發展與成就並非浪得虛名。
回到嘉義長庚後又得知，該公司董事長已委請陳副總在研發中心開創、成立專屬部門，全力推動產業創新與研發。並蒙邀請共同在醫學科學方面的領域進行研發。第一個合作案就是與研究團隊的李麗雅等研究員，一起研發猴頭菇菌絲體萃取物在延緩失智症方面的作用（功效性驗證），並建立化學分析(標準品猴頭素之純化製備及HPLC之確效建立)、生物分析(細胞培養、NGF定量)、安全性試驗等。後來又陸續做了腦出血性中風、帕金森小鼠動物模式等功能性試驗，因而開發了具有延緩老化作用的保健食品，如今不但已量產，產能也傲視群雄（生物科技產業），差堪告慰。
2014年再度受邀赴研發部演講。當時該公司的發展已更上一層樓，並蒙生策會及生策中心評選為國內10家生技標竿企業，除了產品榮獲「食品類」第1名之外，更獲頒總冠軍頭銜。其他獎項，如台灣食品科學技術學會、生技新創獎、日內瓦與巴黎等國內、國際獎項更不計其數，實在不容易，即使譽之為「生技產業的台灣之光」亦不為過。本人忝為猴頭菇產品研發過程中的參與者，深感榮幸，因此當作者將研發過程寫成『猴頭菇健腦防失智』一書，並要我寫幾句話時，我也樂意以推介序錦上添花。相信大家細讀之後，當能體會作者在基礎生物科技與學術論述上的努力與成就，也對「猴頭菇」的開發與應用有所了解；承如本書結語所言，猴頭菇可能是繼樟芝之後的另一個「台灣之光」，值得欣慰。深盼作者能再接再厲，研發更多台灣之光產品以造福世人，故為之序。

2017年8月28日

自序：
從菇菌類入門至今無悔
陳勁初
1980年我才大一，就在林全信學長(現中山大學海資所教授)引領下進入邱健人教授的研究室。由於高中時期喜愛生物，偏偏食品科學領域多屬無生命物(postharvest)，因此轉向、投入食品微生物世界。當時接觸到的第一個題目是香菇，於是立刻開始在實驗室裡學習採種，把一朵健康的香菇剖開，在無菌的環境下，切下無菌的部分，再接種到培養基上。待長好後，才移植到固體太空包，不久即能長出一朵朵香菇，覺得很有成就感。
因為興趣使然，後來就常利用假期上山(台中新社)，幫陳宗明學長(台灣香菇協會理事長)種、採、烘香菇。學會了這些基本工夫之後，有一天看到中國時報報導，台中清水有一家公司突然發現，他們鋪在地上的塑膠布，竟然長出奇特的菇類，深感好奇，便與學長冒著4℃寒風，騎機車沿中港路狂飆，前去一探究竟。後來成功將那朵菇採集回來栽種，一直種到出菇，表示我的菇蕈類之採、種技術學得很到位。可惜後來北上台大念研究所，忙於課業，一時之間竟忘了那朵菇之存在，現在已不知流落到何方。
研究所時，我專攻當時最夯的遺傳工程，特別是較少人碰及的枯草菌與放線菌，甚至更後期的麩酸菌；後來轉到產業界服務，由於產品上市的立即需求，不知不覺竟又走回菇類的領域，而且突破窠臼，將靈芝菌絲體工業化、進行量產；這方面在台灣的產學界都沒有人做過，我可能是第一人。之後又做過冬蟲夏草、巴西蘑菇、雲芝、舞茸、桑黃、虎乳靈芝、樟芝等。
值得一提的是，樟芝也是我第一個將其工業化量產者，在此之前已經研究樟芝一段時間，並發表樟芝功能性、安全性之相關論文40多篇，領先全球；以樟芝菌絲體製造而成的產品也廣受歡迎，吸引了許多國家或地區的研究者前來取經，頗感光榮。不過比較起來，猴頭菇卻是我最滿意、最驕傲的「作品」。因為猴頭菇菌絲體的培養在中國大陸、日本、韓國都已成功，企業界也皆量產上市，但就已經發表的研究報告來看，都只侷限在消化道的作用，即具有腸胃的保護效果；在其有效成分方面，則推給難以精確品管分析、定量的多醣體。後來我在深入研究之前，發現日本靜岡大學Kawagishi教授早就發現，猴頭菇中有一種能刺激神經膠細胞產生NGF的猴頭素成分，且具有保護神經、改善神經相關疾病的作用，未來在應用方面還有很大的發展空間。可惜20多年過去了，全世界的產官學界都未有進一步的發展，遑論開發商業化產品。經過仔細分析才知道，多醣體與猴頭素的培養方法完全不同，要生產多醣體很容易，但不是每一株猴頭菇菌皆能產出猴頭素，甚至不同的猴頭素必須採用不同的種才行。例如欲生產猴頭素E要用Hericiumramosum與猴頭菇H.erinasus，即同屬不同種。此外，並非用尋常的培養方式，即能產生大量猴頭素以供應用。因為猴頭素根本沒有標準品，必須自己突破困境，努力萃取、純化、鑑定，完成之後才能展開研究工作。我們的研究團隊經過五年努力，才真正開發成功、量產上市，且獲得很多肯定。繼樟芝之後，再一次領先全世界。
但比較起來，猴頭菇的研發成功更具實質意義。因為樟芝為台灣所獨有，研發具有方便性與獨佔性，因此很容易領先他國。而猴頭菇原本長在高緯度的山林中，早受生產國的研究人員矚目；而我們在「強敵環伺」的情況下，領先一步從菌絲體萃取出猴頭素，不但作為商業化應用，還與國內學者合作，進一步進行實驗、研究，找出不同的作用機制，並發表論文，在學術上佔有一席之地。
如今大家都知道老齡化社會已經來臨，如何防治老年人最困擾的慢性病，以保有生活品質，已經是全球科學家努力的課題。而我們的研究發現，猴頭菇在健腦防失智、延緩帕金森氏症病情進展方面頗有效益，還具有抗憂鬱、防焦慮作用；有助於保護神經，避免中風後缺血再灌流所造成的神經損傷。有些研究亦發現，猴頭菇具有止痛效果，甚至防治老年性失聰。
書成之日，我們要感謝多位參與研究的教授鼎力相助，才能很快看到成績；也要感謝經濟部工業局產業化計畫的補助，讓我們可以專心往前衝，較無後顧之憂。當然也要謝謝所有研究團隊的成員，全心全力將時間花在研究、實驗與報告的撰寫上，因此在編撰本書時一起具名，以示負責。我們由衷希望，本書之出版具有拋磚引玉的作用，能吸引更多人投入食品科學的領域，研發出更多有益人體健康的食品，對促進人類健康方面有所貢獻。

推薦序：
橫跨產學研的食品界狂熱者
---從metoo,mebetter到meleading
農委會食品加工科程俊龍
陳勁初博士是我在民國69年就讀中興大學食品科學系的同學，我們從非常年輕的時候就認識，已有將近40年的交情。他給我的印象就是率真、執著、努力不懈，相當具有服務人群的熱忱，對於實驗室研究工作尤有興趣，特別是在食品微生物方面。學生時代他就醉心於研究工作，不太在意學校成績，結果當年度我們班上唯有他考上台大食科所，可見其怪咖的潛質。
畢業後大家各奔東西，但大抵都在食品領域發展。我們知道他早期在新竹食品工業發展研究所工作...

【猴頭菇健腦防失智】目錄
推薦序：橫跨產學研的食品界狂熱者…程俊龍 …… 7
推薦序：我所認識陳勁初…郭星君 ……………………9
自序：從菇蕈類入門至今無悔 ……………………… 11
第一章 因子實體像猴頭而命名
---細說猴頭菇的性狀、品種與產地分布……20
第一節 猴頭菇的命名與傳奇 ……………………… 20
又稱「鴛鴦蘑」或「對臉蘑」
從古至今的猴頭菇傳奇故事
日本稱為「山伏」或pow pow
細說猴頭菇的性狀 還有假猴頭菌
第二節 猴頭菇約可分為七個品種 ………………… 29
猴頭菇 假猴頭菌 分枝猴頭菇
珊瑚狀猴頭菇 冷杉猴頭
針猴頭菇 高山猴頭菇
既是四大名菜也具藥用價值
第三節 你也可以像皇族一樣享受猴頭美味 ……… 38
猴頭菇材料與料理法
三杯猴頭菇 猴頭菇元氣湯（牛樟芝菌絲體元氣湯）
猴頭菇黑胡椒排 歐式猴頭菇鮮蔬堡
麻油猴頭菇養生盅 養生猴頭菇燉曼波魚
猴頭菇美妍湯
第二章 猴頭菇的成分與安全性試驗 …………… 47
第一節 猴頭菇具有多種營養成分 ………………… 48
菌絲體的營養價值高於子實體
已有千年以上的食用歷史
猴頭菇巧助李世民 少林八寶酥
最早的文獻記載出現在元朝
當代已有很多猴頭菇食品量產
生物科技放眼於藥品的開發之上
第二節 猴頭菇的有效成分及其作用 ……………… 57
具有10種以上的有效成分
至少具有15種功效
其他神經系統的效用將以專章討論
第三節 安全性試驗：不具毒性，可安心使用 …… 79
基因毒性試驗 28天餵食毒性試驗
大鼠90天重複劑量亞慢性毒性試驗
大鼠致畸胎試驗 口服性急性毒性試驗
第三章 防失智、抗憂鬱與止痛的新價值
--- 細說猴頭菇在保護腦神經方面的研究成果………86
第一節 失智症的類型、可能原因及病程…………86
注意患者早期可能出現的7 種徵兆
了解我國的失智症現況
腦部曾經損傷可能是誘因之一
失智症的病程發展約分為三期
腦神經退化是不可逆的
第二節 細說阿茲海默症 …………………………… 95
病理上屬於退化性失智
症狀與診斷：病程發展亦分為三期
電影為何名之為「我想念我自己」
早期認為可能與鋁有關
一般認為係原發性退行性腦變性疾病
類澱粉蛋白假說
防治與患者的飲食之道--- 藍藻類與鯊魚軟骨要小心食用
還是以藥物治療為主
運動、及早發現才有延緩可能
從神經病理學方面探討誘因
第三節 猴頭菇的抗阿茲海默症研究 ……………… 114
中醫早用來治消化不良和神經衰弱
重點可能在促進神經生長因子
「輝瑞」研究認為具保護神經作用
細說我們的開發歷程 猴頭菇酮與猴頭菇素
猴頭素A的取得、分離、純化與鑑定
猴頭素S的發現 那麼proNGF 是如何變成NGF 的呢?
高劑量抗氧化劑沒有助益 隔日斷食可產生生理壓力
阿茲海默症的動物試驗 換個角度看實驗過程與結果
延緩老化實驗 歸根究柢就是老化引起
記憶能力實驗 保護神經細胞不受毒蛋白侵害
改善認知功能
第四節 還有抗憂鬱、防焦慮作用 ………………… 157
還有抗憂鬱作用
第五節 保護神經免於中風後損傷
---缺血性再灌流試驗………………………… 160
降低缺血（中風）再灌流所造成的傷害
第六節 可能對帕金森氏症有助益 ………………… 166
世界上著名帕金森氏症病例
病因：可能和路易氏體有關
吸菸、喝咖啡能降低帕金森症風險
藥物治療與食物控制的利弊
患者越來越多，年紀越來越輕 臨床症狀與病理
最頂尖的神經保護療法--- 神經滋養因子（Neurotrophin）
猴頭菇菌絲體對帕金森氏症的預防試驗
誘發帕金森症的技術源自意外
第七節 猴頭菇新發現有止痛效果………………… 197
痛源不除疼痛不止 猴頭菇素具有止痛等多種作用
痛覺神經傳遞路徑與嘌呤受體
疼痛受器P2R（P2 receptor）
ATP 止痛藥的需求 猴頭菇止痛效果的相關研究
疼痛閃尾測試 小鼠熱痛覺測試
第八節 對老年性失聰的影響 ……………………… 215
猴頭菇有預防聽力退化的效果
第九節 已開發多種藥品及保健食品 ……………… 221
與日本、中國的發展方向略有不同
台灣與日本多開發為保健食品
中國大陸多開發為藥品
第四章 猴頭菇的栽培條件與方式………………… 229
第一節 猴頭菇的生長型態
---多長在橡、櫟、柞等闊葉樹腐枝上……… 230
野生菇性喜高溫、多雨 人工栽培的四種型態
第二節 栽培條件：怎麼做人工栽培才會成功 …… 235
注意生長發育條件
液態發酵法：設備成本與技術門檻均高
結語 : 繼樟芝之後打響台灣名號 …………………… 244

【猴頭菇健腦防失智】目錄
推薦序：橫跨產學研的食品界狂熱者…程俊龍 …… 7
推薦序：我所認識陳勁初…郭星君 ……………………9
自序：從菇蕈類入門至今無悔 ……………………… 11
第一章 因子實體像猴頭而命名
---細說猴頭菇的性狀、品種與產地分布……20
第一節 猴頭菇的命名與傳奇 ……………………… 20
又稱「鴛鴦蘑」或「對臉蘑」
從古至今的猴頭菇傳奇故事
日本稱為「山伏」或pow pow
細說猴頭菇的性狀 還有假猴頭菌
第二節 猴頭菇約可分為七個品種 ………………… 29
猴頭菇 假猴頭...