2失控的凝集素
現在你已經認識了調皮的凝集素，讓我們再問一個最直接的問題：如果我們的祖先好幾千年來已經吃了這些含有凝集素的食物，為什麼凝集素到現在還會危害我們的健康？此外，近年來到底是什麼東西改變了，而導致這樣的結果？
實際上，凝集素已經為人類製造麻煩好幾千年了。透過嘗試和錯誤的學習，所有動物，包括人類在內，都學到必須避開哪些植物。但是，大約幾十萬年前，人類有了一個大發現，使我們在與植物的戰爭中，一舉超越其他所有生物，那就是：火！
許多凝集素都會在烹煮中被碎解。再加上，要打破植物的細胞壁並不難。之前，只有消化道的細菌有能力做這兩件情。這麼一來，我們的祖先演化成可以大幅減少消化所需能量的生物，而讓需要能量的大腦可以更容易取得熱量。烹煮雖然不是一個完美的解決方法，但是它可讓我們善用根莖類植物。這些食物就是植物在地下用來儲存澱粉的系統，例如：地瓜。烹煮可以碎解人類無法消化的植物聚合物。
在烹煮出現之後，對於身為智人（Homo Sapiens）的我們，情況似乎還不錯，而且大概維持了九萬年左右。豐富的動物性食物和根莖類，讓人類長得又高又壯。事實上，在一萬年前，人類的平均直立身高大約一百八十二公分。但是，在最後的冰河期結束之後，麻煩開始了。在嚴寒氣候之下大量繁殖的大型野獸迅速死掉，人類需要一個新的熱量來源，因此進入農業時代，開始在中東的肥沃月彎區域種植馴化的穀物和豆莢類。兩者都可以儲存之後再食用。穀物和豆莢類的種植就是植物逆襲的那把終極雙面刃。
在好幾萬年之後，全新的凝集素頭一次進入我們的消化道，而且我們過去、現在依然準備不周。但是，你將很快就會明白，對於我們這類物種而言，穀物和豆類既是對我們最有益的食物，同時也是最有害的食物。
凝集素的演化
在上一章中你得知有兩種種子：有硬殼和沒有硬殼的。你也學習到植物有兩種不同的防禦
策略：阻撓掠食者吃進它們的種子，或者是鼓勵掠食者吃進種子並且散播出去。
不意外的是，植物的掠食者也演化成兩種類型。草食性動物（grazer）演化成為攝取單葉植物，也就是單子葉植物（monocotyledon，簡稱 monocot）；我們通常認為大多數的單子葉植物都是草或穀物。此外，樹居動物（tree dweller）則演化成攝取樹的葉子和其他雙葉植物（雙子葉植物 / bicotyledon）和它們的果實。單葉植物和雙葉植物兩者所含的凝集素完全不同，所以草食性動物和樹居動物的消化道也演化出兩種完全不同的路徑。草食性動物消化道裡的微生物消化的是單葉植物，而樹居動物消化道裡則是可以處理雙葉植物凝集素的另外一種微生物。
你接觸某個聚合物的時間越久，你就能夠耐受該聚合物，而且不會對它有激烈的反應。試想一下，過敏疫苗注射就是先給你一個過敏原的一點點劑量，直到最後你可以完全應付那種物質為止。但是，就凝集素的個案而言，要讓我們可以耐受特定的凝集素所需要的時間，不是好幾週或好幾個月，而是千年。
牛、綿羊、羚羊和其他草食性動物是經過好幾百萬年，才發展出能夠處理單葉植物的凝集素的能力，並且代代相傳。當然，所謂的處理指的是消化和消滅凝集素；如果沒有消滅那些凝集素，那麼就「教育」免疫系統不要過度反應，因為牠們已經跟凝集素交手好幾百萬年了。
至少，四千萬年以前老鼠便開始演化成專門吃穀物的動物，而且很早就已經適應了這些凝集素：所適應的時間約是人類適應時間的四千倍之久。囓齒動物的消化道裡也擁有比人類還多幾百倍的蛋白酶（protease），可以打碎種子裡的凝集素，意謂嚙齒動物的腸道壁不會像你的消化道那樣，不斷遭受來自凝集素的威脅。
我們人類當然不是草食性動物，至少根據草食性動物的定義而言，我們不是。因此，我們被歸類為樹居者，或者至少可以把我們算做是樹居者的後代。我知道，你可能難以相信這一點，不過那已經至少是四千萬年以前的事了。而且從那之後，現在以你的身體為家，能夠處理雙葉植物的凝集素的微生物，代代相傳到你身上。
什麼是健康食物？
由於你的健康是依賴飲食，因此你所選擇的食物、它們的份量，以及所使用的調理技術都息息相關。但，諷刺的是，大部分罹病的患者都已經吃得很「健康」！至少他們是如此認為。
剛開始，我為患者所設計的飲食計畫中，我禁絕了麵粉、糖、馬鈴薯和牛奶這一些白色食物（white food），同時限制特定的穀物這類棕色食物（brown food）和豆類。但是，當我之後又拿掉所有穀物和仿穀類，以及豆類，包括：豆腐、毛豆和其他黃豆製品之後，我的患者的症狀更加改善。
似乎我拿掉越多本來以為的健康食物，他們的健康就越得到改善。他們的癌症不是減輕就是消失。是的！你沒有看錯，他們的第二型糖尿病、冠狀動脈疾病、纖維肌痛症（fibromyalgia）和自體免疫疾病也是如此。怎麼會這樣呢？再怎麼說，這些健康食物，我們都已經吃了好幾千年了！還是，我們真的有在吃嗎？
許多食物，包括那些含有凝集素的，都同時具備好的和壞的成分。除此之外，每個人依據他們的健康狀態而對凝集素有不同的耐受度。但是，在大多數的狀況下，你的消化道壁健康、微生物群，以及微生物對免疫系統所下的指令左右了你的健康。我發現凝集素就是造成人體裡那些戰爭的原因。
有些食物即使是有機培育，卻仍然是造成自體免疫疾病的原因。在我的患者身上和科學文獻中的報告皆已證實，避免攝取凝集素可以治癒自體免疫疾病。這些主張可能聽起來很瘋狂，但是，每天在我的診間都發生許多活生生的見證。
某個研究曾經要求二十名罹患類風濕性關節炎的婦女進行清水斷食，在斷食期間，所有人的類風濕性關節炎都消失了，而且當她們在之後採行嚴格的素食，發現半數的人沒有再犯，表示她們的消化道已經得到醫治了。但是，在維持嚴格素食飲食的患者中，另外百分之五十的人依然再度出現類風濕性關節炎的毛病。事實上，根據我的研究，發現攝取富含凝集素的「健康」食物，是造成類風濕性關節炎的原因。我們必須重新調整我們對於健康的定義，而且應該限制富含凝集素食物的攝取。
麩質過敏的真相
麩質是存在小麥、大麥、裸麥和燕麥中的蛋白質，它也是一種凝集素，最近受到極大的關注。攝取上述四種「健康食物」中的任何一種，都會誘發「乳糜瀉」。乳糜瀉是一種危害終生的消化道狀況。有些人會因為對麩質敏感，而發展出許多症狀，包括：腦霧、關節疼痛和發炎。
所有麩質食品裡面都含有凝集素，但並不是所有含有凝集素的食物都含有麩質。只是，幾乎所有穀物和仿穀類都含有類麩質的凝集素。很不幸，在標準的美國飲食中，就含有好幾千種凝集素。更糟糕的是，許多凝集素甚至比麩質還致命。
所謂的無麩質食品實際上充滿了凝集素。這些食品都是由玉米、燕麥、蕎麥、藜麥和其他穀物與仿穀類，以及黃豆和其他豆類植物所製造出來的。這說明了為什麼在我的行醫生涯中，有那麼多人即使不吃大麥、裸麥、燕麥和小麥（簡寫為BROW），卻仍然繼續陷在消化性和其他疾病的困擾中，包括：體重過重或過輕，尤其如果他們吃的是「無麩質」（但不是無凝集素）的食品，更是如此。
事實上，體重增加是吃無麩質食品的一個經常出現的後果。另外一個跟吃無麩質食品有關的議題是：我們基本上都擁有可以吃麩質的細菌，但是如果你飲食中完全禁絕麩質，這些消化麩質的細菌因為缺少食物的供應，所以就會跟我們說再見了。然後，以後如果你再接觸到含麩質的食物，這些麩質一定會為你帶來問題。
榖物讓體重增加？
一想到麩質，你第一個聯想到的非常可能就是小麥。雖然大麥、裸麥，甚至有時候燕麥也含有麩質，但是沒有任何一種穀物像小麥那樣在美國人的飲食中無所不在。一萬年前，因為小麥能夠讓我們體重增加，所以我們的祖先選擇了小麥，而沒有選擇那些比較不會「增加重量」的穀物。小麥可能是我們最喜愛的穀物，但是不論你是否已經被診斷出來罹患消化性疾病，或消化道對小麥不敏感，都不要把小麥當做朋友。
小麥會讓人上癮，對大腦裡面的作用就像鴉片一樣。你可以耐受它的不良作用，是因為你已經對它上癮了。除了它的成癮屬性之外，小麥還會對我們造成另外一個很大的問題―它非常積極地讓我們增加體重。
為了把食用公牛或其他動物養肥好宰殺，農夫會餵牠們吃穀物（還有黃豆和其他豆類），再搭配低劑量的抗生素。穀物搭配抗生素在人類身上所產生的作用是一樣的，會讓我們變腫，且是造成我們可怕健康數據的原因。
根據美國疾病管制局（Centers for Disease Control）的資料，美國百分之七十點七的成人過重，而且其中有將近百分之三十八的人是肥胖。二十年前，肥胖人口不到百分之二十。悲哀的是，過重已經變成一種新的正常狀態，而這個肥胖危機絕大部分可以歸罪於凝集素。
此外，提醒你：我們並不是只有從直接吃進的穀物中攝取小麥。由於我們以穀物、豆類和抗生素來餵食那些出現在餐桌上的動物，所以有毒的混合物也會進入我們的體內，創造了完美的健康風暴。當我們在自己身上過度使用廣效抗生素時，這個風暴會變得更加危險。
最可惡的穀類凝集素
過去幾年來，麩質已成為營養世界的壞小孩，而羅伯•阿特金博士（Dr. Robert Atkins）、創造「南灘飲食法」（South Beach Diet）的亞瑟•阿格茨頓博士（Dr. Arthur Agatston）、《小麥完全真相（Wheat Belly）》作者威廉•戴維斯博士（Dr. William Davis）和《無麩質飲食，讓你不生病！（Grain Brain）》作者大衛•伯爾瑪特（Dr. David Perlmutter）等人繼續鼓吹大家避開穀物，而且在他們的書中提醒大家注意小麥成癮症，但是他們都只注重小麥裡的麩質。然而，事實上，麩質只是這整個謎團中的一小部分而已。
你已經知道小麥裡面另有一群偷偷摸摸潛藏在小麥裡的惡棍：小麥胚芽凝集素（WGA）。有一點必須要說清楚的是，WGA 潛藏在麥糠裡面，跟麩質沒有關聯，這意謂白麵包雖然含有麩質，卻不含WGA，而全麥麵包則是雙重災難上身！
跟大部分大分子凝集素比較之下，小麥胚芽凝集素屬於非常小的蛋白質。所以，就算腸黏膜屏障（gut mucosal barrier）堅守崗位，WGA 還是比其他凝集素更容易通過腸道。但是，這只不過是攝取WGA 的眾多不良作用之一而已。WGA 還會：
1.行為表現像胰島素，把醣輸送推入脂肪細胞中，而干擾正常的內分泌功能。那些被輸送到脂肪細胞的醣很快就變成脂肪，造成體重的增加並發展出胰島素阻抗的病症。
2.阻斷醣，使它無法進入肌肉細胞而創造更多的身體脂肪，並且讓肌肉得不到營養。
3.介入蛋白質的消化。
4.釋放讓腸道黏膜內壁變薄的自由基，而造成發炎。
5.跟其他蛋白質交叉作用，製造會誘發自體免疫反應的抗體。這些抗體跟對麩質反應而產生的抗體不同。
6.穿越血腦障壁（blood-brain barrier）並且帶著跟它聯結的其他物質（substance）一起進入大腦而造成神經系統的問題。
7.無差別地殺死正常細胞和癌症細胞。
8.介入DNA 的複製。
9.造成動脈硬化，而動脈硬化是由於動脈裡粥狀硬塊（plaque）累積所致。
10.透過跟黏膜內壁的唾液酸聯結，從腸道讓流感和其他疾病的病毒進入身體。
11.造成腎炎（nephritis）或腎臟發炎。
天然凝集素和人造凝集素
直到一九五○年代之前，大部分人都遵循有機農法，使用排泄物替作物施肥，並且用覆蓋物保護根部和土壤裡的微生物，不受嚴寒氣候的威脅。到了二十世紀中葉，拜第二次世界大戰剩餘的軍需品轉為施肥用的化學肥料所賜，和冷藏貨櫃火車的發明，祖傳農產品5漸漸被各種由種子公司為了滿足商業種植者的需求，而開發出來的混種農產品所取代其中一個非常重要的原因，是為了滿足在南加州、佛羅里達州，和其他美國溫暖區域所生產的農產品，用冷藏貨櫃卡車或火車運送到美國各地的需要。可以承受長途運送並且仍然形狀完好的混種蔬菜和水果，所代表的意涵就是不論你住在南卡羅萊納州或南達科塔州，全年都可以吃到非當季的農產品。那些可以達到標準的混種農產品因此受到青睞，其他無法通過運送考驗的農產品就被棄如敝屣。
然而，那些通過運送考驗的混種農產品，並沒有歷經數百年才發展出來的可以對抗嚴苛氣候、昆蟲和其他植物掠食者的天然能力，甚至也無法和雜草對抗。因為這些植物缺乏這樣的天然防禦能力，以商業為考量的農夫開始大量倚賴農藥。
接下來，就是讓現代農業更有效率、更獲利的基因改造。在生物工程改造的植物中，凝集素是透過人工植入的。科學家把挑選過的陌生基因植入植物的基本基因組中，以命令該植物製造可以讓該植物，對抗昆蟲和其他害蟲的特定凝集素。這個就是基因改造有機生命體（GMO）
的一種形式。今天我們所大量攝取的食物裡面所含有的凝集素，不但比我們祖父母所攝取的蔬菜和水果裡面的凝集素還多，而且它們非常可能都是基改食品。請記住：這些水果都是在還沒成熟的時候就採摘，使得它們裡面的凝集素還沒有被破壞。最後，讓我再強調一次：即使你所吃的是有機生長的農產品，並不表示你本來就適合吃那種植物。
凝集素會自然聚集在所有植物的葉子和種子裡面，不論該植物是有機種植或傳統農法種植
的，皆是如此。這意謂雖然你可以避免吃到基改食品，你卻無法避免吃到凝集素。解決的方法就是控制你所攝取的東西和攝取量。
麩質大作怪
讓我們再回到麩質的這個凝集素一下。就像有一個人的車子被銀行搶匪挾持，並且成為作案的工具，而凝集素就好像這個人一樣，在食用全穀物是否有益健康的辯論中，只是一個小配角，並不是肇事者。
事實上，在那些以麩質為主要蛋白質來源的國家中，他們的人民健康還好。舉例來說，印尼人大量食用的全麥麵筋（seitan）裡面就不含WGA，但是有麩質。對於大部分人而言，完全不吃麩質就好像把嬰兒（蛋白質）跟包巾（麩質）一起丟掉一樣。許多人努力放棄麩質，但是實際上卻繼續吃那些問題更大的食物，因為那些食物裡面含有其他的凝集素。許多人以為所謂的無麩質食物就是無穀物食物。並非如此。
小麥、裸麥和大麥也許沒有列入無麩質食物之列，但是只要看一下成分表，就會知道這些穀物已經被玉米、米或苔麩（teff）所取代，而這幾種都含有非常多種類似麩質的凝集素，包括：玉蜀黍蛋白（zein）、米穀蛋白（oryzenin）、小米蛋白（panicin）、高粱醇溶蛋白（kafirin）和苔麩蛋白（penniseiten）等。這些產品往往也都包含了黃豆或其他豆粉，所以想當然爾也含有凝集素。同樣地，不同形式的醣也經常出現在這些產品的成分表裡面。
另外一個會讓人誤以為他們之所以會因為吃麵包和其他烘培食品而有問題的原因是麩質過敏。從一九五○年代開始，美國的烘培業者用轉麩胺醯酶（transglutaminase）取代酵母做為膨鬆劑（rising agent）。轉麩胺醯酶也是一種聯結劑（binding agent）。當我在美國吃麵包時，總是感覺脹脹的，但是我在歐洲吃那些用酵母發酵的白麵包，卻不會有這樣的反應。那是因為酵母會使小麥裡面的凝集素發酵並破壞。而且，在法國和義大利，他們的麵包都是用傳統的酵母發酵的技術，幾乎所有麵包都是白的，而不是全麥麵包。這些麵包雖然含有麩質，但是已經被酵母消化掉，而且也沒有WGA。
如果跟你說用細菌、酵母和發酵的小麥做成的酸麵包（sourdough），在血糖控制上，一直被視為最安全、最不會構成傷害的麵包，會不會覺得驚訝？因為細菌和酵母聯手「吃掉」凝集素和大部分的糖！
大爆料：大部分「無麩質」烘培產品都會添加轉麩醯胺酶，好讓商品看起來蓬鬆一點、賣相更好一點。轉麩醯胺酶也被用來把絞碎的肉和海鮮（像蟹腳就是一例）聯結起來的東西，這也是所以它又叫做肉膠（meat glue）。不幸的是，轉麩胺醯酶可以通過血腦屏障，並且扮演神經傳導物質干擾者的角色，使得它成為一個非常有害，而且往往造成麩質失調（gluten ataxia）的問題。而麩質失調的症狀類似帕金森氏症。然而，轉麩胺醯酶卻是美國FDA 核可的添加劑，而且並不需要在產品標示上說明。
有一點我們必須注意，轉麩胺醯酶也會使我們對麩質過敏，即使我們本來不會對麩質敏感。這個意思就是如果你認為你對麩質敏感，是因為你吃了麵包，和其他由小麥做成的產品，而產生某些特定症狀，那麼你很有可能實際上是對轉麩胺醯酶有反應。
最後，如果麵包和早餐穀片等加工食品裡面含有全穀物，就必須添加像二丁基羥基甲苯（butyl hydroxytoluene/BHT）等這些危險的防腐劑，以防止全穀物裡的多元不飽和油脂氧化。我之後會再介紹BHT 和它的堂兄弟姊妹，但是現在，讓我們這麼說好了：雌激素（estrogen）可能已經摻入了你的麵包或早餐穀片裡面。這些油脂存在穀物的微生物裡面。多元不飽和油脂與椰子油這類的飽和油脂不同，它們總是在搜尋氧原子，好跟它聯結，當它們聯結成功，油脂就會變成腐臭。腐臭的麵包或餅乾的味道，嘗起來就是腐臭。
如果保存期限跟產品製造的日期不同，那麼這個產品必定含有BHT 或其他類似的致命防腐劑。有許多理由會讓你想要避免食用BHT ―其中一個事實是它是一個主要的內分泌干擾素（endocrine disruptor），就好像雌激素那樣。這是全世界你最不想要你的小孩吃的東西，因為雌激素會促成脂肪的囤積，它也會促成女孩青春期提前，並且會讓七歲大的男孩有「ㄋㄟㄋㄟ」。還有，為了讓你更想要避開這個防腐劑，你可知道BHT 除了商業上的用途之外，還是保存屍體的防腐液裡面的成分。
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