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第三章 食物飲品搭配入門

要學會搭配特定飲品與菜餚，得花上好多年時間鑽研。要成為侍酒師，必須學習不同的領域，從生物學、化學到地理學甚至地質學，樣樣都得精通。幸運的是，你只要跟著本章中的捷徑，就可以在短時間內培養出侍酒大師等級那無懈可擊的品味，得以處理最複雜的酒食搭配，並做出決定。本書第五、第六章提供簡易的表格，教你專業級的搭配技巧。如果時間緊迫，馬上就想知道晚餐菜色該搭配何種飲品，請直接跳到第五章。如果想針對某款特別的葡萄酒、啤酒、清酒或其他飲品來搭配食物，請直接翻到第六章。

不過，如果想學習美國頂尖侍酒師的搭配法則，應該會對本章感興趣。我們將帶你了解完美搭配背後的主要法則，也會分享真知灼見，以協助你發展出自己的搭配方法。這樣的知識至少能讓你更懂得享受桌上的食物；或許你請客人到家中共進晚餐時，也可以一展美食方面的博學，臨場發揮、閒聊一下如何依據產區以及酒的酸鹼值搭配餐酒，帶給朋友更多啟發。

設定目標

搭配是否成功，取決於喝的那口飲料與剛入口的食物在嘴巴中的作用。如果覺得太刺激或不愉悅，表示搭配得不好；如果口感不錯，甚至極為順口，就表示找到出色的搭配了。

紐約現代美術館 The Modern 餐廳葡萄酒總監史蒂芬．柯林（Stephane Colling）說：「我的目標是讓葡萄酒如『浪潮』般搭配菜餚。我希望葡萄酒能不斷「刷亮」菜餚的不同部分，同時又能保持各自的特色。」
根據舊金山 Masa's 大師級侍酒師艾倫．莫瑞（Alan Murray）的說法，葡萄酒與食物搭配時，一定會產生以下三種結果：

1. 食物的風味蓋過葡萄酒，葡萄酒退居次位。
2. 葡萄酒的風味蓋過食物。
3. 食物為葡萄酒增色，葡萄酒也為食物增色。

莫瑞說：「第三種情形最少見，但也是我一直以來的目標。」這段話簡單道出了所有侍酒師的心聲，因為所有侍酒師都會如痴如醉地歌頌食物及葡萄酒完美交融、相得益彰的那一刻。

芝加哥 Alinea 餐廳的喬．凱特森喜歡用葡萄酒來襯托食物。他說：「我最喜歡先讓客人品酒，讓味蕾為接下來的菜餚做準備。」他如此描述一口佳餚和一口完美搭配的葡萄酒彼此來回交融的高峰經驗。凱特森說：「有時候葡萄酒會清除口中菜餚的部分風味，再以自己獨特的風味來取代。葡萄酒的餘味（吞下去之後留在口中的味道）有時又會再次帶出菜餚的某一兩種風味。這對我來說實在太迷人了。」

凱特森回憶道，他某次吃了以鳳梨為基底的甜點，搭配奧地利晚收白蘇維翁，就達到了這種境界。他說：「我啜飲了一口酒，忽然間，鳳梨的風味再度跑回來。在這種情況下，有時被帶出來的風味在一開始並不突出，甚至不是菜餚最主要的風味。於是你不禁要問：『剛才為何沒有嘗到這種味道？』這會激起我們的興趣，非得回去再吃一口菜餚，然後再配一口酒。」就我自己而言，這種時刻總會想再來份甜點和葡萄酒！

以這種超凡入聖的體驗對比糟糕透頂的體驗，反映出酒食搭配絕對有不同層次（有好的層次也有壞的層次）。

通往目的地最好的道路

佛教有個「以指見月」的比喻，意思是說如果只專注於手指，就會看不到所指的月亮。同理，想達到同樣目標，即找到超凡入聖的菜餚與葡萄酒搭配，方法有很多，而且也同樣有效。走哪條路不重要，是否抵達目的地才是重點。既然殊途同歸，我們就把握以下原則，放手相信自己的直覺吧。

本書訪問了美國數十位最有才華、經驗老到的侍酒師。雖然大家對酒食搭配的幾個要素都有共識，但每位侍酒師對於搭配方式又各有其獨到之處。例如說：

1. 對地理及旅行有興趣的人，可能喜歡從地域的角度切入酒食搭配。French Laundry 及 Per Se 餐廳的侍酒大師保羅．羅伯斯（Paul Roberts）認為，地域（或者找出某種食物或葡萄酒產區的傳統搭配）的重要性是 75%。他先以地域為起點了解一道菜餚的來龍去脈，之後才分析其他因素。
2. 重視感官的人，可能會喜歡從食物及葡萄酒的感官層面著手，包括外觀、風味
要件、質地及溫度等等。Jean-Georges Management 飲品總監伯納．森（Bernard Sun）告訴我們：「酒食搭配的祕訣，就在於食物及葡萄酒的相對重量，以及酸度和甜度上的平衡，這三點是決定酒食搭配是否成功的要素。」
3. 偏好科學方法的人，或許會想效法 Rubicon 餐廳的侍酒大師賴瑞．史東，因為他善用大學時代所受的科學訓練，從化學觀點來思考酒食搭配，分析菜餚及葡萄酒的酸鹼值（pH）：酸鹼值越低表示酸度越高，口味比較清爽。你可以放一小撮鹽巴或擠點檸檬汁來調整菜餚的酸鹼值，以搭配特定的葡萄酒。

接下來我們會詳加討論以上幾點。大家學會這些準則之後，搭配時就有參考的依據。請記住，酒食搭配比較像藝術，而不是科學。每道菜餚或每種飲品都各有其主要特色，我們可以此為出發點，逐步縮小可供搭配的範圍。菲尼克斯度假村 Mary Elaine's 餐廳侍酒大師葛雷格．崔斯納（Greg Tresner）談到：「每當我看到一道菜，就會立即進行分析，拆解這道菜餚會帶來的影響、由哪些東西組成，以及是如何製作出來的，如此我才能大致了解該如何搭配。」

要為菜餚搭配葡萄酒時，通常得縮小選擇範圍，限定在某個特定品種或是特定類型，例如夏多內。決定葡萄品種之後，再以產區（要加州的索諾瑪河谷還是法國的勃根地）或酒莊（如 Sonoma-Cutrer）來選定特定風格。

Rubicon 餐廳的賴瑞．史東建議：「最好的辦法就是實驗，把食物跟葡萄酒放在一起品嘗。」談到他的徒弟艾倫．莫瑞以及拉傑．帕爾的成就時，史東說：「我並沒有用自己的酒食搭配方法來訓練他們，他們的成就我沒辦法邀功。他們的味覺本來就很靈敏，喜歡烹飪也愛好葡萄酒。如果你跟他們一樣認真，也可以成為酒食搭配的專家。」

崔斯納喜歡把酒食搭配比喻成跑電腦程式，他說：「一旦抓到訣竅，連想都不用想了。只不過學習的過程真令人抓狂！」

我們希望藉由以下三個簡單的規則，盡量讓大家在學習的過程中不用抓狂：
規則 １:在地思考：同產區的食物，就是相配的食物
規則 2：善用感官：以五感來引導你的選擇
規則 3：平衡風味：用不同方式來挑動味蕾

從飲品開始時

我在思考某瓶葡萄酒要如何搭配時，首先會想這種葡萄的主要產區在哪裡。一般來說，通常是歐洲。接著我會想想這個區域的各種食物。我不是說喝麗絲玲就一定要變出黑森林的料理。不過，倘若你能想想這個區域中各種食物的種類及風味組合，就可以從過往的經驗找出真正可行的搭配。對我而言，地理條件最重要，起碼可以帶來靈感。
──喬治．克斯特（George Cossette），Silverlake Wine 合夥人，洛杉磯

假設有人送了你一瓶葡萄酒，你在思考要搭配什麼料理，可能會想做點功課了解這支酒的特色，以進行事先規畫。還好現在有網路，只要上網搜尋一下就能找到答案。
重要的線索包括葡萄酒的顏色、產地（先前談到的地域性）、重量感（酒體是輕盈、中等還是飽滿）、年齡（淺齡葡萄酒的風味通常較奔放，陳年葡萄酒的風味則較細緻）、價格（是適合平常喝，或是留待特殊場合飲用），以及侍酒師所談的結構：酒精濃度、酸度、甜度、單寧和橡木味。
葡萄酒的結構跟製造過程大有關係，所以許多葡萄酒書才會深究葡萄皮的單寧量、葡萄皮跟酒液的接觸時間（接觸時間越長，酒液中的單寧就越多），以及葡萄裡的天然糖分有多少轉化成酒精、多少成為殘糖（殘糖越多，葡萄酒就越甜，不過甜度可能受其他因素抵銷，使葡萄酒甜度降低），或是葡萄酒是否置於橡木桶中陳奶油、香莢蘭的風味就越濃。）
釀酒商 Channing Daughters 的克里斯多夫．崔西（Christopher Tracy）認為，搭配時，葡萄酒的重量感比顏色重要，第二重要的是紅酒的單寧量以及白酒的甜度。他說：「舉例來說，如果你想以白肉魚、蔬菜或是輕食來搭配紅酒，你絕對不會想搭配高單寧、高酒精濃度、酒體飽滿的深色紅酒，而會想飲用酒體輕盈、單寧含量低的紅酒，以免相互衝突。」
崔西又說：「另一方面，如果你喝的是高單寧、高萃取物（如礦物質）、顏色深且酒體飽滿的紅酒，就必須搭配適合的食物。你需要吃一些比較能緩和澀味或苦味菜餚，所以羊腿或肋眼牛排與加州卡本內蘇維翁或是優質的波爾多正是經典組合。」

找到「對」的答案

好消息是，一道菜通常可以搭配多款酒，甚至數十種、上百種選擇也不足為奇！
我們與侍酒師貝琳達．張（Belinda Chang）共進晚餐時，就學到了這樣寶貴的一課。我們在舊金山 Fifth Floor 餐廳用餐時，貝琳達替我們搭配兩款（而不是一款）葡萄酒。其中一款酒與菜餚中的肉類特別搭，另一款酒則與醬料很配。能夠品嘗到這兩款葡萄酒如何與同一道料理發生不同的作用，感覺實在很奇妙。紐約市 Chanterelle 餐廳侍酒大師羅傑．達格（Roger Dagorn）談到如何協助客人以不同方式享受大廚大衛．華塔克（David Waltuck）的菜餚時，就說他會各推薦一支新世界及舊世界出產的葡萄酒。

芝加哥 Bin 36 餐廳的葡萄酒總監布萊恩．鄧肯則會從餐廳豐富的酒單上，為每一道料理推薦兩種以上的選擇。他說：「我很少會認為某道料理只能搭配某一款酒。我反而喜歡用拳擊的方式：每道料理我都會建議搭配紅白酒各一款，因為效果不一樣。這就像是從兩個角度切入同一道菜，一種酒能夠帶出的風味，另一種酒辦不到。」

結論：我們感到開心嗎？

遇強則強，香氣也要勢均力敵。
──皮耶羅．賽伐吉歐（Piero Selvaggio），Valentino 餐廳老闆，洛杉磯

如果你不是先跳到第五章及第六章找「答案」，而是先讀完這一章，你應該很能認同多方嘗試酒食搭配是一件樂事。探險的過程應該會讓人收穫豐盛，不僅能在當下獲得立即的愉悅，還能鍛鍊出更敏銳的味覺，在下一次酒食搭配時更得心應手。

洛杉磯 Valentino 餐廳老闆皮耶羅．賽伐吉歐觀察到，其實要享受酒食搭配，根本不用想太多。他說：「你可以選擇經典組合，像是牛排配卡本內蘇維翁就很棒。雖然沒什麼新意，但是很安全，也是最簡單的作法。」
他又說：「如果你喜歡分析自己嘗到的味道，最好先吃一口食物、喝一小口酒，然後讓兩者在口腔內滾動。滾動的速度越慢，越能感受到究竟嘗到了什麼滋味。」

賽伐吉歐說：「要讓味覺更敏銳，關鍵就在於多方思考。當你擁有更多知識，就能再往前推進一步，在感官知覺跟經驗方面更上一層樓。「我們會嘗試食物，嘗試葡萄酒，也會兩者一同嘗試，然後決定最佳搭配，並提出自己的看法。你的想法代表你的喜好。請不要忘記，你從吃與喝的過程中得到的感受，都必須讓你滿足，而不是被葡萄酒專家羅伯．派克（Robert Parker）或是其他人牽著鼻子走。專業人士雖然可以給我們一些指引，教我們如何品酒或搭配，但最終下判斷的人還是你自己。」

第三章 食物飲品搭配入門

要學會搭配特定飲品與菜餚，得花上好多年時間鑽研。要成為侍酒師，必須學習不同的領域，從生物學、化學到地理學甚至地質學，樣樣都得精通。幸運的是，你只要跟著本章中的捷徑，就可以在短時間內培養出侍酒大師等級那無懈可擊的品味，得以處理最複雜的酒食搭配，並做出決定。本書第五、第六章提供簡易的表格，教你專業級的搭配技巧。如果時間緊迫，馬上就想知道晚餐菜色該搭配何種飲品，請直接跳到第五章。如果想針對某款特別的葡萄酒、啤酒、清酒或其他飲品來搭配食物，請直接翻到第六章。

不過，如果想學習...

序
謝辭
第一章｜1+1=3
第二章｜ 追求享樂
第三章｜食物飲品搭配入門
第四章｜選擇並飲用飲品
第五章｜用餐時的飲品搭配
第六章｜享用飲品時的菜色搭配
第七章｜專家上菜
第八章｜ 飲品精選
專家簡介
名詞對照表

序
謝辭
第一章｜1+1=3
第二章｜ 追求享樂
第三章｜食物飲品搭配入門
第四章｜選擇並飲用飲品
第五章｜用餐時的飲品搭配
第六章｜享用飲品時的菜色搭配
第七章｜專家上菜
第八章｜ 飲品精選
專家簡介
名詞對照表