一道佳餚背後一定有一位高明的主廚,一位高明主廚的背後,必定有個高明的食材供應者,尋覓各式各樣稀有的食材。
高明的食材供應者不只要有尋覓珍稀食材的本事,還必須有精準的眼光洞察餐飲趨勢,並與主廚在專業上相互扶持、共同進步、成長。食材供應這樁生意,不只是買與賣,還有推廣好食材與餐飲文化等更深層的意涵。
各界推薦
特別收錄 / 編輯的話:
高朋不許滿座
往往在有點歲月的中餐館,都會見到「高朋滿座」這樣的賀匾。
總認為這只是一句再尋常不過的吉祥話,誰能料到,因COVID-19疫情,餐廳竟有「不許高朋滿座」的一天:室內社交距離必須1.5公尺,所以餐廳拉開桌距;原本可以坐十人的圓桌,現在也只安排五個人。
這還是餐廳主動作為。為了防疫,民眾避免前往公共場所,娛樂少了、飲宴少了,觀光餐飲業業績,輕者摔三、四成、重者跌七、八成;不許滿座的餐飲空間,更冷清了。
有飯店業者聯盟,也有獨立餐廳合作拍影片,呼籲顧客用實際行動支持喜歡的餐廳。我則感動於辦公室旁的中華飲食文化圖書館,每天仍有不少餐飲業的好朋友來查找資料、充實知識,他們並沒有因為業績低靡而停止了學習、進修的步調。
本期的【餐飲市場剖析】,從疫情帶來的衝擊探討日本餐飲市場的結構,【探索米其林】單元,則帶讀者瞭解法國米其林星級餐廳主廚在面對這波疫情時的作為。希望他山之石能帶給國內餐飲業一些想法與啟發。有人擔心,疫情過後中小型餐廳恐消失殆盡,只剩口袋深的大型連鎖餐廳才能活下來。或許我們可以從「餐廳」的源起來看這件事。
17世紀的巴黎,太陽王路易十四在凡爾賽宮裡沒有自己的「餐廳」(在家吃飯的空間),除了宴會,路易十四只能在臥室裡吃飯。17世紀的巴黎,客棧、酒店、咖啡廳都有提供吃的,但型態偏向「填飽肚子」的地方。當時將飲食設計成「享受飲食愉快氛圍」的,是一群辦宴會的外匯業者:講究食物擺盤、上菜順序、環境氣氛。他們原本是到貴族宅第營造,後來,他們將這種氛圍拉到民間空間,成為餐廳的濫觴。
餐飲業是否能在「後疫情時代」存續,應視餐廳「是否符合顧客對飲食的需求」:無論是承平時節對飲宴體驗的追求,或顛沛之際滿足「填飽肚子」所需。
悲觀論者以為,疫情期間的外帶、外賣,恐傷及上餐廳享受服務的餐飲習慣,甚至對食物的感受退化到「止飢」水準。若吾人承認飲食是一種不斷累積、與時俱進的文化,則飲食在「後疫情時代」,並沒有悲觀的理由。
特別收錄 / 編輯的話:高朋不許滿座
往往在有點歲月的中餐館,都會見到「高朋滿座」這樣的賀匾。
總認為這只是一句再尋常不過的吉祥話,誰能料到,因COVID-19疫情,餐廳竟有「不許高朋滿座」的一天:室內社交距離必須1.5公尺,所以餐廳拉開桌距;原本可以坐十人的圓桌,現在也只安排五個人。
這還是餐廳主動作為。為了防疫,民眾避免前往公共場所,娛樂少了、飲宴少了,觀光餐飲業業績,輕者摔三、四成、重者跌七、八成;不許滿座的餐飲空間,更冷清了。
有飯店業者聯盟,也有獨立餐廳合作拍影片,呼籲顧客用實際行動支持喜歡的餐...
目錄
總編輯的話
‧ 高朋不許滿座
作者:李承宇
好吃社會學
‧ 我小時候吃的三族共和菜
作者:蕭新煌
May的食空滋味
‧ 展現愛國精神, 該吃牛肉?還是羊肉?
作者:張玉欣
餐桌下的故事
‧ 薑母鴨的尋味之旅
作者:陳靜宜
探索米其林
‧ 面對疫情 米其林主廚的心境與展望
作者:蔡倩玟
美食評論關鍵詞
‧ 在地的興起過程 在地、反文化運動與美國慢食教母
作者:Liz高琹雯
特別企劃
‧ 海康貿易林榆珊 用極致服務打動挑剔主廚
作者:朱荔詡
‧ 元氣家農場林中智 為主廚種出味道的農人
作者:李承宇
‧ 河洛企業傅怡維 為侯布雄找松露 義國滿山跑
作者:黃芮琪
‧ 苗林行林瓊書 跟烘焙師傅前進方向一致
作者:陳皓嬿
飲.食
‧ 貴腐酒的酸甜 讓菜餚口感更立體
作者:陳怡伶
發現慢食
‧ Wouli共食屋 屏東的大陳廚房
作者:古佳峻
品牌故事
‧ 瑪黑家居選物 在餐酒館滿足購物慾望
作者:洪麗君
文創X美學
‧ TSUTAYA BOOKSTORE南港店 用閱讀填補等菜時間
作者:謝懿慧
打造餐飲人氣店
‧ 改造餐廳大作戰 街邊義式餐廳 用招牌說故事
作者:笠岡はじめ
焦點話題
‧ 你吃拉麵,配煎餃嗎?
作者:李承宇
經營管理
‧ 創新老祖宗智慧 茗京萃漢方飲品逆勢突圍
作者:洪雅齡
餐飲市場剖析
‧ 疫情下的日本餐飲市場觀察
作者:商社男
餐飲知識+
‧ 降低肥胖造成的新冠肺炎風險
作者:顏宗海
‧ 你吃進了多少塑膠微粒?
作者:蕭伊倫
新辭新思維
‧ 生吐司 生食パン
作者:余得如
‧ 微藻粉末Plankton
作者:余得如
廣編特輯
‧ 林明燦 迎接新時代的辦桌菜思維
作者:編輯部
料理MIT
‧ 團圓大蝦豬肝炖.一品封肉什錦羹
作者:蔡振榮
‧ 七仙女盤.翡翠魚炖
作者:王永宗
‧ 釋迦瑤柱四寶湯.綑燒八寶嘉魶魚
作者:陳永華
‧ 南靖雞.香油豬肝
作者:吳火塗
法式甜點風向球
‧ 法式甜點系譜學
作者:Claire L.
甜點練工房
‧ 四分之三法式甜點 法式經典遇上台南記憶
作者:余得如
飲食書評
‧ 甜與權力:糖—改變世界體系運轉的關鍵樞紐
作者:郭忠豪
餐飲情報
‧ 烹飪競賽
作者:編輯部
‧ 餐飲進修課程
作者:編輯部
‧ 出版資訊:法式甜點學
作者:編輯部
‧ 展覽資訊
作者:編輯部
‧ 餐飲研討會與講座
作者:編輯部
‧ 餐飲消費–王品新品牌和牛涮 安心吃肉
作者:編輯部
‧ 餐飲消費–越亮插旗微風台北車站
作者:編輯部
‧ 餐飲消費–欣葉日本料理春季36道新品
作者:編輯部
‧ 餐飲消費–胡同燒肉線上商城上線
作者:編輯部
‧ 餐飲消費–晶華酒店成立食藝銀行
作者:編輯部
‧ 餐飲消費–漢來海港甜點季 邀平塚牧人聯名設計
作者:編輯部
‧ 餐飲消費–起士公爵x吳寶春 母親節共譜初心之作
作者:編輯部
‧ 餐飲消費–高雄國賓 一張桌吃川粵菜
作者:編輯部
總編輯的話
‧ 高朋不許滿座
作者:李承宇
好吃社會學
‧ 我小時候吃的三族共和菜
作者:蕭新煌
May的食空滋味
‧ 展現愛國精神, 該吃牛肉?還是羊肉?
作者:張玉欣
餐桌下的故事
‧ 薑母鴨的尋味之旅
作者:陳靜宜
探索米其林
‧ 面對疫情 米其林主廚的心境與展望
作者:蔡倩玟
美食評論關鍵詞
‧ 在地的興起過程 在地、反文化運動與美國慢食教母
作者:Liz高琹雯
特別企劃
‧ 海康貿易林榆珊 用極致服務打動挑剔主廚
作者:朱荔詡
‧ 元氣家農場林中智 為主廚種出味道的農人
作者:李承宇
‧ 河洛企業傅怡維...
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