名人推薦：食力領袖　一致推薦

景文科技大學校長　洪久賢

天主教輔仁大學 民生學院院長　鄧之卿

實踐大學餐飲管理學系　副教授兼系主任　高秋英　未來式主席、好樣集團創辦人　汪麗琴

美食作家、Taster 美食加創辦人　高琹雯Liz

美獅美高梅餐飲助理副總裁、《餐飲大師的管理學》作者 鄔智明

我必須承認嗅覺的地位，必須認識到在品嘗美味的過程中嗅覺所提供的重要服務；因為我發現，在我所讀過的書中，作者們都沒有給嗅覺一個完整公正的評價。

對於我自己來說，我不僅確信，沒有嗅覺的參與就不可能對味道有足夠的感知，也試圖去相信，嗅覺和味覺形成了另外一種單獨的感覺。

薩瓦蘭因此清晰表示了嗅覺對於味覺的重要作用，然而不幸的是，他並沒有將單獨的味覺和複合了嗅覺與味覺的「味覺」清晰區分開來。這就是為什麼我們要把這種複合感覺稱為「味道」的原因。嗅覺和味覺之間的緊密聯繫模糊了嗅覺的主導作用，本書的主要目標之一就是將它們區別開來。

薩瓦蘭意識到，嗅覺對味覺影響，只能源於從口腔後部向上進入鼻腔的氣味，這就是我們現在所稱的鼻後通道。但他並沒有明確指出這一通道，也沒有指出這條通道只能通過呼氣實現。他用幽默的措辭指稱喉嚨後部是味覺的「煙囪」。

嗅覺通過鼻後通道和呼氣對味道產生影響，對這一點的認識過程是緩慢的。在Avery Gilbert的著作《異香：嗅覺的異想世界》（What the Nose Knows）中，提到美國哲學家Henry T. Finck，1886年在Contemporary Review發表了一篇名為The Gastronomic Value of Odours的論文。文中他描述吞咽動作如何把口中食物的氣味送入喉嚨後部，以及呼氣如何把氣味帶入鼻腔來完成「第二種嗅覺過程」。然而在整個十九世紀以及二十世紀初，嗅覺研究的焦點集中於將吸入性氣味劃分為一些基本的類別，就像視覺中的基本顏色一樣。但是由於氣味的數量過於龐大，難以分類，使得這些研究都以失敗告終。

終於在1982年，賓夕法尼亞大學的心理學家Paul Rozin的一篇論文使鼻後嗅覺廣為人知。如他所說，我們需要意識到，嗅覺並非僅具有單一感受，而是一種由鼻後嗅覺（吸氣）和鼻前嗅覺（呼氣）組成的雙重感受。他設計實驗證明，對於同一種氣味的知覺，會由於所使用嗅覺部位不同而不同。通過嗅聞來訓練識別氣味的受試者，將物體放入口腔後便難以識別其為何物。

鼻前嗅覺就是我們通常認為的嗅覺，這很好理解。它可以調解很大一部分刺激，喚醒我們對食物，尤其是熟食氣味的感覺；紅酒的香醇、鮮花的芬芳、香水的香氣、熏香的神祕。它也可以調解社交氣味：情人呼吸的甜甜香味、身體的汗水氣味、尿液和糞便的氣味，以及傳遞性別、年齡、領土及敵意等訊息的費洛蒙類之分子，也有像火和瓦斯一樣具有警戒性的訊號。所有這些訊號都是在我們吸氣時檢測到的，難怪幾個世紀以來鼻前嗅覺一直被認為是主要的嗅覺類型。

鼻後嗅覺與鼻前嗅覺在諸多方面存在不同，以致於完全可以把它認為是另外一種類型的嗅覺。首先，它在口腔內部出現；它是唯一一個從身體內部產生的遠距離感覺。其次，由於在口腔內部出現，它總是伴隨著口腔中其他的感覺刺激，主要是味覺和觸覺。另外，由於食物在口腔中，鼻後嗅覺也總是伴隨著舌頭、顎部肌肉和臉頰的運動；相比於鼻前嗅覺和其他遠距離感覺（視覺和聽覺），鼻後嗅覺是一種主動的感覺。咀嚼使食物中的氣味分子釋放，充滿氣味分子的空氣進入鼻腔剌撒嗅覺受體。令人驚訝的是，由此產生的味道感覺形成了一種假像；它似乎來自於食物所在的地方，也就是口腔，但那些氣味無疑是從嗅覺傳遞路徑中來的。所以，我們耗費了這麼長時間才意識到鼻後嗅覺是如此驚人的一種感受，一點也不奇怪。

讓我們更進一步，看看它是如何工作的。

我必須承認嗅覺的地位，必須認識到在品嘗美味的過程中嗅覺所提供的重要服務；因為我發現，在我所讀過的書中，作者們都沒有給嗅覺一個完整公正的評價。

對於我自己來說，我不僅確信，沒有嗅覺的參與就不可能對味道有足夠的感知，也試圖去相信，嗅覺和味覺形成了另外一種單獨的感覺。

薩瓦蘭因此清晰表示了嗅覺對於味覺的重要作用，然而不幸的是，他並沒有將單獨的味覺和複合了嗅覺與味覺的「味覺」清晰區分開來。這就是為什麼我們要把這種複合感覺稱為「味道」的原因。嗅覺和味覺之間的緊密聯繫模糊了嗅覺的主導作用，本書的主要目標之一...

吃是是我們人生中最常見的行為，我們終其一生都得吃。在過去20年裡，科學家研究結果指出，我們的進食行為在大幅度上受到荷爾蒙所控制；我們在飢餓時荷爾蒙便會啟動，當我吃飽時，荷爾蒙便會關閉。不過，荷爾蒙控制並未解釋為什麼我們會對特定的食物感興趣；為什麼我們喜歡某些特定的食物，非不是所有或是其他的食物。為了解決這些問題，一門專注於食物味道、關注於「吃」的科學，現正萌發中。食物中含有味道是一個過往常見的誤解。食物中確實含有味道分子，但是這些分子的味道實際上是由我們的大腦產生的。如果我們想要擁有健康的飲食，並且避免得到因飲食與營養不良造成的慢性疾病，了解大腦如何產生我們體驗到的味道是一門非常重要的知識。簡言之，我們正努力發展一門新的科學稱之為──神經美食學（neurogastronomy）。

在這一新領域中，我一直在研究大腦如何形成氣味圖像。這些研究結果及來自世界各地實驗室的其他研究，正在徹底改變我們過往對嗅覺感受的普遍看法。過往，我們曾一直認為嗅覺是日常生活中，功能最弱的感官感受；現在，因為它對味道的角色，已躍升成為最為重要的感官之一。這延伸產出一個新的概念－－獨特的人類大腦味道系統。它或許是大腦分布最為廣泛的行為系統，包括產生知覺、情緒、記憶、意識、語言、決策等，都以味道為中心。透過結合腦與飲食的研究，加上每一次與家人用餐時，互相交流味道感受的知識。神經美食學有望為健康飲食提供新的科學基礎。本書中，我將透過許多研究解釋這一新的領域，並展現它對於大眾的優點。

吃是是我們人生中最常見的行為，我們終其一生都得吃。在過去20年裡，科學家研究結果指出，我們的進食行為在大幅度上受到荷爾蒙所控制；我們在飢餓時荷爾蒙便會啟動，當我吃飽時，荷爾蒙便會關閉。不過，荷爾蒙控制並未解釋為什麼我們會對特定的食物感興趣；為什麼我們喜歡某些特定的食物，非不是所有或是其他的食物。為了解決這些問題，一門專注於食物味道、關注於「吃」的科學，現正萌發中。食物中含有味道是一個過往常見的誤解。食物中確實含有味道分子，但是這些分子的味道實際上是由我們的大腦產生的。如果我們想要擁有健康的飲食，並...

Part 1 鼻子與嗅覺

1. 嗅覺與味道革命
2. 狗、人類、和鼻後嗅覺
3. 嘴巴如何愚弄大腦
4. 味道分子

Part 2 繪製嗅覺圖像
5. 氣味分子的氣味受體
6. 感覺圖像的形成
7. 氣味圖像
8. 氣味似面孔
9. 氣味的點描派圖像
10. 圖像的強化
11. 氣味的產生、學習與記憶

Part 3 創造味道
12. 嗅覺與味道
13. 味覺與味道
14. 口腔感覺與味道
15. 視覺與味道
16. 聽覺與味道
17. 味道的肌肉
18. 整合

Part 4 味道為何如此重要
19. 味道與情緒
20. 味道與記憶
21. 味道與肥胖
22. 味道與營養的決策及神經經濟學
23. 人類大腦味道系統的可塑性
24. 氣味、味道和語言
25. 氣味、味道和意識
26. 人類演化過程中的氣味與味道
27. 為何味道如此重要

參考文獻

Part 1 鼻子與嗅覺

1. 嗅覺與味道革命
2. 狗、人類、和鼻後嗅覺
3. 嘴巴如何愚弄大腦
4. 味道分子

Part 2 繪製嗅覺圖像
5. 氣味分子的氣味受體
6. 感覺圖像的形成
7. 氣味圖像
8. 氣味似面孔
9. 氣味的點描派圖像
10. 圖像的強化
11. 氣味的產生、學習與記憶

Part 3 創造味道
12. 嗅覺與味道
13. 味覺與味道
14. 口腔感覺與味道
15. 視覺與味道
16. 聽覺與味道
17. 味道的肌肉
18. 整合

Part 4 味道為何如此重要
19. 味道與情緒
20. 味道與記憶
21. 味道與肥胖
22. 味道與營養的決策及神經經濟學
23. 人...