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認識分子廚藝──顛覆傳統美食體驗的料理革命(二手書贈品)

商品資料

作者:艾維‧提斯|譯者:蒲欣珍、梁曼嫻

出版社:積木

ISBN/ISSN:9789866595196

裝訂方式:平裝

頁數:256

書況:普通

備註:無畫線註記

書況影片(商品之附件或贈品,請以書況影片為準)

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文字字級

當我們用烤箱烤肉時,肉的汁液會流向肉的中心嗎?

當烤箱中的烤肉顏色轉變成褐色時,是因為焦糖化的作用使然嗎?

慕斯醬汁和泡沫醬汁算是同一種東西嗎?

煮高湯時,一開始應該先用冷水煮還是先用熱水煮呢?

煎牛排時,應該先煎好再灑鹽,還是先灑鹽再下去煎?

煮馬鈴薯麵疙瘩時,麵疙瘩浮上水面就表示煮熟了嗎?



  以上這些廚房裡常見的麻煩問題,其實並沒有想像中的難,只需理解烹飪過程產生的各種現象背後的科學原理,就能輕易迎刃而解。法國物理化學家艾維‧提斯在1988年提出的「分子廚藝」(Gastronomie Moléculaire)學說,正是這樣一門專為廚藝界所做的科學研究。

  「分子廚藝」旨在全方位探究烹調技術的各個環節,讓喜愛烹飪的饕客或專業廚師在理解烹飪操作的科學原理後,技藝更上層樓,它還能防範下廚時不慎失手,或在做失敗後知道該採取怎樣的補救辦法;烹飪者還可依照個人喜好善用這些科學知識,創造出獨一無二的風味及口感。



  艾維‧提斯這位頂著法蘭西學院教授頭銜,卻一頭栽進烹飪世界樂此不疲的另類化學家,因著對於美食的熱愛,不斷呼籲廚藝界打破一味因循古法的偏執迷思,改以聰明進步的科學方法實地印證歷來名廚的烹調祕笈。

  他以最淺顯生動的用語、豐富的圖表和有趣的操作經驗,不厭其煩詳述廚房裡常見的物理化學現象,從水煮蛋、烤肉、高湯、美乃滋、舒芙蕾、慕斯等基本烹飪原理談起,進而拋出如何煮出完美的水煮蛋、如何製作膨脹得更蓬鬆的舒芙蕾、如何烤出更鮮嫩多汁的牛排、如何做出質地更滑順可口的熱布丁等重要提問,引領讀者邁向發掘食材各式形態變化、蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途,同時也釐清一般人對於分子料理安全性所抱持的疑慮。全書析論旁徵博引、直率懇切、謙沖風趣,以尊重專業為體、追求事實為用,帶給烹飪愛好者源源不絕的創意靈感,並為烹調藝術提供了兼具知性與感性,新的可能性。

作者簡介:

艾維‧提斯(Hervé This, 1955-)

 法國當代物理化學家,人稱分子廚藝之父。

 畢業於巴黎高等物理化學工程學院(ESPCI),巴黎第七大學物理化學博士,現為法國國家食品暨農業研究院(INRA)院士、法蘭西學院化學實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院(Académie des sciences de Paris)「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問,同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員,曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎(Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie)等殊榮。

 1988年和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉‧庫堤(Nicholas Kurti, 1908-1998)共同提出「分子與物理美食」理論,自此致力推廣該理論研究;1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」,首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河;1998年庫堤離世,之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」(Gastronomie Moléculaire)。

 提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象,擅於以高明有趣的描述方法啟發大眾,期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理;每月固定在三星主廚皮耶‧加尼葉(Pierre Gagnaire)網站「藝術與科學」單元發表創新作品,在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。

 著有《分子廚藝──揭開美食奧祕的科學革命》(Casseroles et éprouvettes;貓頭鷹出版)《鍋裡的秘密》(Les secrets de la casserole;積木文化即將出版)《科學與美食》(Science et gastronomie)等作品。

譯者簡介:

蒲欣珍

畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅•包庫斯廚藝學院(Institut Paul Bocuse)。

 每個人都有一套美食哲學

 愛吃的人我們稱為饕客

 會吃的人我們稱為美食家

 但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義,遠渡重洋,苦讀語言從基層做起

 而蒲欣珍就是這樣的一個人

 對於食材絕不茍且

 對於料理絕不馬虎

 同樣地,她也把這樣的個性帶到作品中……。

梁曼嫻

台大外文系學士,巴黎三大表演藝術碩士。譯過電影字幕、童書、小說及《自己玩設計》等書籍。

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前言 Avant-propos我們可以用今日的標準評論歷史上的偉大名廚嗎?回顧歷史,十九世紀時,就連當時法國最偉大的名廚之一卡漢姆1都相信,肉香質(osmazôme)這種物質是確實存在的。因為在當時最優秀的化學家眼裡,肉香質可是評斷肉的烹調美不美味的準則呢。我們可以因為過往名廚不認識這些分子,不知道烹調美味絕不能取決於單一標準而批評他嗎?我們可以因為奧古斯都•艾斯考菲爾2憑著當時的科學知識解釋他所觀察到的烹飪現象,時而造成不當的誤導,因此對他大加撻伐嗎?或者,我們可以指責吉爾•古菲3抱持的論點違反物理學原理嗎?又或...
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