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阿嬤家常菜(二手書贈品)

商品資料

作者:李鴻章、劉政良、張志賢

出版社:康鑑

出版日期:2012-06-20

ISBN/ISSN:9789866055812

語言:繁體中文

裝訂方式:平裝

頁數:192

書況:良好

備註:無畫線註記

書況影片(商品之附件或贈品,請以書況影片為準)

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文字字級

~。經典家常。懷念滋味。復古台菜。夜市小吃。 ~
【阿嬤家常菜】你最想學會的100道經典台灣菜

*Part1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10
→人人都愛的正港台灣菜~
1三杯雞˙2滷豬腳˙3麻油雞˙4糖醋排骨˙5薑絲大腸˙6豆豉鮮蚵˙7椒鹽雞柳˙8樹子蒸魚˙9菜脯蛋˙10白斬雞

*Part2阿嬤的家常菜
→最懷念的阿嬤家傳媽媽味~
阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷燻煮物˙阿嬤古早味湯˙˙經典菜色
1客家小炒˙2橙汁排骨˙3沙茶羊肉˙4糖醋鳳梨里肌˙5生炒花枝˙6古早味紅燒豆腐˙7苦瓜炒鹹蛋˙8酥炸雞卷˙9炸紅糟肉˙10炸排骨酥˙11鹽酥蝦˙12三色蛋˙13滷焢肉˙14蔥油雞˙15五味章魚˙16麻油腰花˙17煙燻花枝˙18刈菜地瓜雞湯˙19鳳梨苦瓜雞湯˙20菜脯雞湯

*Part3阿嬤的手路菜
→阿嬤頂尖絕活手路菜~
總舖辦桌菜˙懷舊酒家菜˙˙˙經典菜色
1花雕醉蝦˙2彩椒中卷˙3紅蟳米糕˙4筍絲紅燒蹄膀˙5蹄筋燴烏參˙6蠔油鮑魚
˙7佛跳牆˙8清蒸石斑魚˙9紅燒魚翅羹˙10荷葉糯米雞˙11金沙龍蝦球˙12五
柳枝魚

*Part4阿嬤的台灣小吃
→經典吮指台灣小吃
1蚵仔煎˙2筒仔米糕˙3蔥油餅˙4蚵仔麵線˙5滷肉飯˙6臭豆腐˙7肉圓
˙8鹹酥雞˙9炸雞排˙10夜市滷味˙11鹹水雞˙12東山鴨頭

特色1.
國內首創QA Knowhow料理常識食譜
顛覆傳統食譜,以Q&A的問答方式,找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、
大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變……等單元欄位,都可以在Q&A中找到你要
的答案。讓你做菜零失敗,好菜人人誇。
例如:Q1.三杯雞要怎麼煮才會肉嫩又入味?
A: 雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁,順便將雞皮的油逼出增加
香氣;等到快熟時轉小火,再加入三杯醬慢火翻炒,煮至湯汁收乾變濃稠,雞肉
就能軟嫩且充分入味。

Q2.滷豬腳要怎麼滷才香軟Q彈不油膩?
A: 滷製豬腳前先以180℃(竹筷子冒出小泡泡)的中油溫炸至金黃,浸入冷水中浸泡
15分鐘後再滷,表皮的口感會更Q,口感滑潤又不油膩。如果嫌油炸麻煩,一
般家庭也可用油煎方式將外皮煎至焦黃,效果一樣好。

Q3.菜脯蛋要怎麼料理才能煎出香氣?
A: 要先把菜脯乾炒出香味,或是加豬油炒至飽滿油潤,再加入蛋汁以小火慢煎才
會香氣四溢。菜脯本身就是鹹的,所以鹽要少放,記得再加少許糖,如此可中
和菜脯的鹹味,才不會吃起來死鹹。

Q4.樹子蒸魚如何才能蒸的鮮嫩多汁?
A:火候和時間都是蒸魚的重點。蒸魚要用大火先把水燒開,冒出蒸氣後,才可把
魚放下去蒸。要用大火蒸6~8分鐘,中途不可掀蓋,否則不容易蒸熟;大火還可
讓魚肉迅速收縮,減少肉汁留失,並保留魚肉鮮味。此外,在魚盤底部墊2支蔥
段,不僅能去腥增鮮,還可避免魚和盤子直接接觸而黏鍋。墊蔥還可使魚和盤子
間產生空隙,蒸氣在周圍產生對流,熱能很快被魚吸收,魚肉更能加速變熟。

Q5.紅糟肉怎麼炸才會外皮香酥肉嫩多汁?
A: 由於紅糟易焦,因此,醃漬好的紅糟肉在下鍋炸之前,需先把肉上的醃料輕輕
刮掉,再均勻地沾裹上地瓜粉,接著把紅糟肉放入180℃(竹筷子冒出小泡泡)油
鍋內,待表皮炸到酥脆後,轉小火慢慢地把肉炸到熟,即可炸出皮酥而肉嫩多
汁的紅糟肉。




特色2.
三位台菜世家名廚 阿嬤祖傳三代百年古早配方
3位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活,都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早
配方:從家常菜、辦桌菜、酒家菜、台灣小吃…每位老師可謂使出看家本領,在【阿嬤家
常菜】料理中PK了!100道各式正統台菜料理,阿嬤祖傳百年台味盡出。一本書買3位
名師、名廚的經驗與美味,簡直是賺到了!

特色3.
300個料理偷吃步一次學會
300個料理偷吃步,統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷
吃步˙阿嬤&老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。

特色4.
100道正港經典阿嬤台灣菜輕鬆上桌
最受歡迎台灣菜TOP10+阿嬤懷念家常菜(包括:阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷
燻煮物˙阿嬤古早味湯˙˙等經典菜色)+阿嬤手路菜(包括: 阿嬤辦桌菜˙阿嬤懷舊菜˙
˙˙經典菜色)+阿嬤的台灣小吃…台菜古法正港配方,不藏私通通都在書中告訴你。

特色5.
『台灣名廚神』駱進漢師傅用力推薦
台灣菜乃是集各大菜系之精華,再由聰明勤儉的台灣媽媽們,利用生活中隨手可得的物資
加以變化,形成現在道地的台灣本土風味。而『台灣名廚神』駱進漢師傅,正是將台菜
揚光大的名廚之一。從家常菜、宴客菜、到台灣小吃…本書中嚴選的100道食譜,皆為駱
進漢師傅心中「正統台菜」的一時之選。想要一嚐正港的台灣味,你千萬不可錯過【阿嬤
家常菜】。

特色6.
懷舊經典,視覺的美食饗宴
本書食譜從經典台菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理,卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上,3位老師及攝影師均卯足全勁,讓古早味台菜料理,不用到餐廳,就能在家按圖索驥,做出一道道色香味俱全的正港台灣美味!

作者簡介:

劉政良 William

●學歷證照:

醒吾技術學院餐旅管理科系

中華民國中餐丙級廚師證照

中華民國西餐丙級廚師證照

中華民國烘焙丙級廚師證照

中華人民共和國特二級技師證照

●得獎經歷:

法國美食協會專業行政主廚獎章

第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍

2011檳城國際美食賽個人組季軍

膳魔師烹飪比賽冠軍

●經歷:

富瑤海鮮大酒樓主廚

新榕園粵菜宴會館主廚

●現任:

歐華酒店中餐主廚

台灣鴕鳥推廣講師

經國管理學院講師

海洋技術學院講師

●食譜著作:

超好吃切盤滷味

最懷念的阿婆下飯客家菜

李鴻章 LEE HUNG CHANG

●學歷證照:

建國科技大學研究所

中華民國中餐烹調乙級

中華民國西餐丙級證照

HACCP 證照

●經歷:

國賓大飯店

統一俱樂部主廚

華園大飯店主廚

大八大飯店主廚

高雄餐飲學院技術講師

大仁科技大學技術講師

實踐大學技術講師

● 現任:

桃園住都大飯店中餐主廚

醒吾技術學院專業技術講師

開南大學專業技術講師

宏德學院兼技術講師

張志賢JACKY

●學歷證照:

醒吾技術學院餐旅管理系

中華民國中餐丙、乙級證照

中華民國西餐丙級證照

中華民國烘焙丙級證照

中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照

HACCP( A B ) 證照

●經歷:

日法創作料理行政主廚(大陸)

獅子湖高爾夫會所餐飲總監(大陸)

海中天百匯行政主廚

小天堂義大利餐廳主廚

凱蒂貓主題餐廳主廚

住都大飯店主廚

●現任:

饗食天堂行政主廚

醒吾技術學院異國料理講師

●食譜著作:

速拌開胃蔬食

各界推薦
名人推薦:台灣菜撇步盡出 大顯身手端上桌

康鑑文化所推出的【阿嬤家常菜】,真的非常實用!給讀者媽媽在製作宴會請客菜餚,或家庭聚餐及家常料理上,一個淺顯易懂的參考食譜。書中還有300個料理偷吃步,每道菜也有許多小撇步,即使以家中簡單的廚房設備,照書做也能料理出既好看又好吃的台灣菜。讓你用美食擄獲全家人的胃,以精緻的擺盤,提昇你的生活品味。



此外,針對大家長期外食過於油膩的因素,並教導大家輕鬆掌握小訣竅,做出低油、低鹽的健康美食,讓大家吃的美味又健康。



也許很多人對於所謂 “台灣...
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