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巨匠的技與心:日本三大料理之神的廚藝與修練(二手書贈品)

商品資料

作者:小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉;小松正之(監修)

出版社:時報文化出版企業股份有限公司

出版日期:2015-04-01

ISBN/ISSN:9789571362083

語言:繁體中文

裝訂方式:平裝

頁數:224

書況:良好

備註:無畫線註記

書況影片(商品之附件或贈品,請以書況影片為準)

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文字字級

一流的廚藝,指的是什麼?
看見日本三大料理之神的廚藝精進之路


壽司之神小野二郎、鰻魚名匠金本兼次郎、天婦羅名師早乙女哲哉,
日本三大料理人的世紀唯一相會,
看見彼此身為料理人的自信與風範,暢談「江戶前料理」美學,
公開料理心法、傳授終極的料理精神及極品祕訣!


食物能否稱得上頂尖,不是我說了算,要客人認同才行!
──小野二郎/世界公認的高超手藝/【壽司名店】數寄屋橋次郎

光坐著等客人上門是不行的!你要走出去看看外面世界的變化!
──金本兼次郎/不斷創新的老鋪第五代傳人/【鰻魚名店】野田岩

想要出類拔萃,就要經得起刻苦耐勞。
──早乙女哲哉/理論與感性並重的天才料理師/【天婦羅名店】三河

【江戶前料理的相關美食知識,大師級料理人的人生智慧。
小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉,三人本身可以說是一本活生生的料理教科書】


將尋常做到極致,這就是江戶風格!「江戶前」不僅是指日本江戶城前的海域、料理作法的名稱,同時代表料理人的個性氣質。江戶男兒自古氣性佳、善忍耐,這種性情特性,也深深影響了他們的工作態度與料理烹調方式。

三位巨匠分別代表江戶前三種料理:壽司、鰻魚飯、天婦羅的料理名家。

本書詳實紀錄他們如何從學徒拜師學藝、獨立創業的修業時代,到至今成為料理界大師的人生故事與歷練,以及隨之而來關於「技與魂的修練」的人生哲學。

大家所熟悉的壽司、烤鰻魚、炸天婦羅,看似簡單的烹調技術,卻是隱藏著許多祕訣的高深技藝。「壽司要在最佳狀態的三秒內吃掉」、「壽司米醋飯是關鍵」、「炸蝦時最佳時間要控制在24秒至25秒之間」……三位料理大師多年不斷的嘗試與試驗,本書集結他們所粹取出世界第一的經驗,以及關於江戶前料理、饕客美食家級的知識。


「今天,達到國際水準料理領域的江戶風格的三大料理,與東京灣的環境、漁業,實則有著切割不斷的關係。理解時時刻刻在進化的日本少有的飲食文化,與之相關的從業人士與環境的重要的連結應該是很重要的一件事吧!長年以來,江戶前三大料理的巨匠小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉,他們三人本身可以說是一本活生生的料理教科書!」
──監修 政策研究大學院大學教授/小松正之

作者簡介:

小野二郎

大政十四年十月二十七日、靜岡縣生。七歲時就在當地的料理旅館「福田屋」工作,十六歲時受軍需工廠徵召,打下烹飪基礎。戰後,二十五歲時到位於東京.京橋的壽司店「與志乃」當學徒修業,三十九歲時自己在銀座開店「數寄屋橋次郎」,成了全國著名的壽司名店。平成十九年、二十年連續獲得米其林三星的評價,平成十七年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。

金本兼次郎

從江戶時代傳承至今的江戶前鰻魚一百六十年老店「野田岩」第五代,從十二歲就跟著父親學藝,三十歲繼承父親的店直到今天。除了守護老店的口味之外,他不忘在口味與服務上精益求精,推吃白燒結合魚子醬的新菜色,發明蒲燒鰻的真空包裝、成立法國分店等。平成十九年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。

早乙女哲哉

中學畢業後,父親告訴他「你在學校已經沒什麼好學的了」,而到上野天婦羅老店「天庄」寄宿學習。三十歲在日本橋開了第一家自己的店「三河天婦羅」,運用學藝時代自己研習得來的理論,發展出一套獨特的烹調方法,被評為天才天婦羅烹調專家。因為善於言詞,目前也活躍於電視和雜誌等媒體。

【監修】

小松正之

東北大學畢,在耶魯大學攻讀管理學,取得碩士學位,又在東大取得農學博士學位。七七年進入農林水產省,在義大利大使館擔任一級書記官,之後又擔任水產廳的漁業交涉官,負責捕鯨業務。之後先後擔任資源管理部參事官,漁業資源課課長等,因其在國際捕鯨委員會及華盛頓條約等相關的國際會議,與各國交涉的強硬態度,而成為國際知名人士。

目前在政策研究所大學擔任教授,著有《今後吃不到的魚》、《豐沛的東京灣~復甦的千戶前海與食文化》等書。

譯者簡介:

張雅梅

畢業於淡江大學日文系,從事翻譯工作多年,譯作廣泛涵蓋大眾心理叢書、美學鑑賞及文學類體裁,主要作品有《大坂城:天下第一名城》、《桂離宮:日本建築美學的秘密》、《綁匪的女人》、《紅長靴》、《高角羚的清晨》、《舌尖上的旅行》等。

各界推薦
名人推薦:法國料理名廚 任全濰

長榮鳳凰酒店行政主廚 李佳其

開平餐飲學校創辦人 夏惠汶

三井餐飲事業集團創辦人 黃奕瑞

太魯閣晶英酒店餐飲部經理 董經書

台糖長榮酒店(台南)總經理 鄭東波

法國料理名廚 簡天才 



激賞推薦!
章節試閱
「數寄屋橋次郎」壽司──小野二郎

1. 巨匠的握壽司其奧義

醋飯是壽司之命

壽司的好壞,關鍵就在米飯。我個人認為,壽司美味與否,米飯就占了百分之六十定因素。

也許其他的壽司師傅並不認同我這番看法,怎麼說呢?從有些店家會使用冷飯來做壽司就知道了。我個人是不會用冷掉的飯的。壽司飯必須和人體肌膚的溫度相當,飯一旦冷掉了,我就會放棄不用,重新煮一鍋飯。在我店裡,習慣配合客人上門的時間分時段煮飯。

說到煮壽司飯,一般日本料理店都會一次煮2升(約1.8公升)備用,我的店裡則一次只會煮8合(約0.18公升)到1升的分量,否...
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作者序
三大國寶級師傅,探討江戶前料裡時不可忽略的活寶典

──監修/小松正之

我出生在日本岩手縣陸前高田市廣田町,這個城鎮過去曾是沿岸、近海乃至巡迴世界各地捕魚的遠洋漁業根據地。然而不知從何時起,原本受到遠洋漁業的排擠效應而大批蜂湧至沿岸的沙丁魚和鯖魚,卻再也沒出現了!加上過去在近海洋面上採取圍網作業的船隻逐年銷聲匿跡之後,船公司也一家一家關門倒閉。故鄉自此變得有些冷清,居民多半只能靠著人工養殖裙帶菜(譯註:又稱海帶芽)一類的海產維持生計。但隨著養殖業者...
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目錄
第1章 三大巨匠的技與魂

▇「數寄屋橋次郎」壽司──小野二郎

1、巨匠的握壽司其奧義
 醋飯是壽司之命/世界認同的醋飯味/三秒鐘勝負見真章
 三萬日圓是貴還是便宜?/壽司要早點吃是理所當然的事/可試職人身手的小鰭魚
2、經過努力而誕生的天才壽司職人
 七歲進入料理人的世界/從濱松到東京,京橋名店「與志乃」/「數寄屋橋次郎」的誕生
3、小野二郎的素顏
 小野二郎的一天/在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事/超過八十歲打保齡球沒有失手的功力

【聽小野二郎怎麼說】
 >>對金本兼次郎的印象
 >>對早...
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