最近讀到一篇日本歌壇天后安室奈美惠的報導，她說，幸好十年前為兒子做飯時，國內還不流行那種費工費時的卡通便當，否則手藝不佳的她，壓力不知會有多大……。我讀到此不禁會心一笑，當一代歌姬還原為日常母親身分時，和你我素人一樣，也會為孩子的便當而努力而苦惱。
小小一個鐵盒，承載的是孩子成長所需的營養和熱量，也裝進了媽媽的溫柔與慈愛，我始終認為便當不必是「炫技」的地方，現代媽媽經常蠟燭好幾頭燒，其身體和心靈已經很緊繃，因此，為孩子設計便當時，雖然我也欣賞網路上那些看起來賞心悅目、配色精緻、菜色多變、手藝精巧的便當，但我了解自己體力和時間上的限制，所以，我認為只需要做出「當令新鮮食材，熱量和營養足夠，符合家常媽媽味」，就是孩子心中的一百分完美便當吧。

仔細算來，親手為兩個孩子做便當已邁入第十三年。十三年前，我是個在職場衝鋒陷陣的中階主管，每天總是加班到很晚才衝回公婆家接小孩，在時間緊迫的情況下，仍堅持為小學一年級的孩子煮早餐、做便當的起心動念，是因為當年「非基改黃豆和豆製品」的觀念，仍未受到社會大眾和政府單位的關注，市面上幾乎所有的黃豆製品皆採自進口基改黃豆，包括校園桶餐和市售豆漿、豆干、豆皮等，都讓我不能心安；再加上那時的散裝雞蛋也沒有溯源和生產履歷，其安全性疑慮讓我裹足不前。
為了孩子們的飲食安全，也為了拿回餐桌上的自主權，我毫無猶豫地踏上做便當之路。

十幾年前，國內的有機食材通路並不像現在如此蓬勃發展，關於「有機」和「友善農法」的討論並不普及。記得當年我從主婦聯盟合作社採購非基改黃豆、有機米、有機蔬菜，興致勃勃地對同事和婆婆分享有機食材的可貴時，還經常被他們笑說，被騙了、買貴了、哪有可能不使用農藥種出蔬果來……等等。
這些訕笑並不能影響我對合作社的信任關係與感激之意，這一路如果不是合作社和農友戮力於提供安心、無毒的食材，甚至拓展到生活清潔用品、公平貿易和加工食品，我想自己很難信心滿滿地做出色香味俱全的便當。雖然從小即承母親家訓、具備入門的烹飪技巧，但合作社對初為人母的我來說，可說是台灣農漁畜牧業知識的啟蒙老師，每一期薄薄一張紙的通訊我都仔細閱讀，一點一滴累積出我對本土食材的認識與掌握。
品質和風味良好的食材是一條只能前進不能後退的路，孩子一旦吃慣了，舌尖就能敏感分辨出好壞。以雞蛋為例，合作社的人道飼養雞蛋蛋香濃郁，不論是做滷蛋、溏心蛋、荷包蛋、烘蛋、煎蛋、蒸蛋、炒蛋，都滋味芳美。偶爾我因為沒空去合作社買蛋，只好採買市售一般雞蛋應急，孩子和先生一定吃得出來，皺眉問，今天的雞蛋不是合作社的吧？

長年以來我為孩子設計便當的原則是「一白飯三菜色，總共一肉兩菜」， 務求分量和菜餚讓孩子好入口。雖然五穀雜糧米的營養較高，但需要較長時間的咀嚼和消化，故我選擇較易入口的白米為便當主食，主視覺的呈現上，我通常以一塊肉排為主角來討孩子歡心，不論是豬梅花肉片、豬里肌肉排、進口草飼牛排、國產牛絞肉、國產去骨雞腿，只要輪流利用鹽麴、海鹽、醬油、壽喜燒醬汁、咖哩粉、義式香料、孜然粉等調味料醃或炒，適當表現出肉品的清甜與香氣，孩子永遠吃不膩。
有了大塊肉的加持，配菜就可以從簡了，當季盛產青菜和豆腐、雞蛋、菇蕈、玉米山藥等根莖類，都是受歡迎的「綠葉」。我會避開地瓜葉和空心菜這類易變黑的蔬菜，選擇各種品種的小白菜、高麗菜、大白菜、彩椒、蘆筍、胡蘿蔔，並懂得利用乾香菇和蝦米等乾貨來提鮮，就可以讓便當看起來既豐富誘人、又節省料理時間和能源。我總是對自己做的便當信心十足，別忘了合作社供應的好吃肉品已有八十分水準，再加上多汁、天然甜的蔬菜來加持，孩子每天中午飢腸轆轆時，無不盼望打開便當盒的那一刻哪。

原刊登於《綠主張》月刊，2018年1月，171期。文．攝影／番紅花

曾經，我也是終日困在廚房中忙三餐，每天像陀螺轉不停、自我認同超低的主婦。
一年多前因緣際會積極參與高雄美術館站的地區營運之後，開始接觸合作社，參與開設多樣性環境教育課程，上了不少課，也慢慢認識合作社「友善土地」、「珍惜糧食」等等理念。這一年來，不僅購物習慣改變了，連料理方式也跟著一百八十度大轉變！
其中最具代表性與啟發性的食譜，首推我在美術館站九月五日「辣媽廚房」課程中學到的異國料理「義式茄汁燉肉丸」。

我與「辣媽廚房」明星主廚王巧溱都是主婦聯盟環境保護基金會的綠繪本講師，我們跟小朋友談地球暖化問題時，會講《都是放屁惹的禍》這本綠繪本，讓小朋友透過繪本的引導，了解吃牛肉對地球暖化的影響。每一頭牛平均每天放屁和打嗝大約排放二百八十公升的甲烷，甲烷所帶來的溫室效應影響是二氧化碳的二十二倍。光是澳洲的牲畜每年排放的甲烷就高達三百萬噸。另外，養牛畜牧也是最不經濟的農業生產。一畝土地可以生產兩萬磅馬鈴薯，卻只能生產一百六十五磅牛肉。牛要吃下八公斤的穀物才能換來一公斤的牛肉（換肉率為八），豬的換肉率卻只要二．五。
因此，我請辣媽主廚把這道享譽國際的義式料理「義式茄汁燉肉丸」做了一個很大的改革—把主要食材「牛絞肉」改成「豬絞肉」，美味絲毫不減。上課當天辣媽教完所有的步驟之後，我們在等待肉丸慢火熟成之際，我跟學員們分享了一段投影片，讓大家了解牛肉的不經濟換肉率，以及吃牛肉對地球暖化的影響，鼓勵大家開始戒牛肉。

在「義式茄汁燉肉丸」這堂課，我們還跟學員分享了「一物全吃」這個珍惜食物的好觀念。以往大家在備料時常常會丟棄的洋蔥皮、洋蔥頭、馬鈴薯皮、胡蘿蔔皮等等，其實是蔬菜高湯最好的材料。因為植物的皮是抵抗氣候蟲害第一道防線，生命力充沛；植物的根是吸取大地精華養分最直接的部位，營養豐富不吃實在太可惜。
日本食育經典漫畫《玄米老師的美味便當》也提到：洋蔥皮含有豐富的抗氧化成分（類黃酮、槲黃素），可強化血管、預防骨質疏鬆、緩和花敏症及過敏症狀。馬鈴薯皮含有豐富的生長酵素；有人做過實驗，把馬鈴薯皮跟馬鈴薯肉分別種在土裡，肉會被土壤分解掉、只有皮會長出新芽。
我們在辣媽廚房分享這個「一物全吃」的概念，獲得現場所有媽媽們的讚嘆聲，大家紛紛表示回家也要馬上試試蔬菜高湯的做法。
因為主婦聯盟，我在廚房裡找到改變世界的力量，歡迎你也來一起試試看！
（作者：高雄美術館站地區營運主委）