貼近庶民的眷村飲食文學
文/文資局局長施國隆
飲食,是一個民族的生活縮影;從食材、作法中也能一窺當時的時空背景、歷史脈絡,以及文化特色。而當回憶中的味道有機會重現的瞬間,這道菜餚即被賦予了特殊意義。美味在舌尖瀰漫,記憶在味覺中發酵,食譜成了串連過去與現在的絕佳媒介。
眷村是台灣特殊的聚落文化,國民政府遷台後,陸海空三軍大都在高雄此地落腳,依據不同軍種與基地,形成了眷村生活,後來高雄也成為全台最大的眷村及軍事聚落。隨著近年來眷村改建與遷移等因素之社會變奏、時空經驗轉換,「眷村菜」成為近來飲食文化研究上討論的議題之一。當年來台的軍眷,有湖南、東北、浙江、上海、四川人等等,飲食文化、口味與料理也不盡相同,但在台灣這個眷村空間中集結了上述不同區域的飲食文化,同時也和台灣居民互相交流、影響,台灣多元族群共存也體現在眷村飲食文化中。
本書由高雄市文化局與木馬文化出版社合作,收錄岡山、鳳山、左營三大眷村媽媽的日常食譜。以圖文方式呈現食材、口感、佐料、作法與烹飪技藝,以眷村私房菜為切入點,逐步探討菜餚或眷村媽媽們背後的回憶、料理哲學;高雄眷村擁有豐富的歷史紋理,想認識它不需過度敘述時代背景或從明鄭至今源遠流長的歷史縱深,透過吃食,並循著眷村媽媽們的小故事,眷村的面貌、文化歷史也就在讀者的眼皮底下漸漸展開。
萬味千香的眷村美食
文/高雄市市長 陳菊
大時代的背景,國民政府搬遷來台,來自各省的老兵帶著家眷,在各個眷村落地生根。地區的回憶及故事開始堆疊,結合各地專有的特色文化,融合成獨特風華,富含歷史意義及故事性,發展出不同於竹籬笆外的飲食文化。國軍眷村文化的發展,在近代台灣社會歷史演變的過程中,扮演著極重要的角色,那些用竹籬笆為建材圍成居住環境的眷村,散佈在全台各地,且在這樣的眷村文化裡混雜多種「情愫」,有著對家鄉的思念,與對台灣的依賴及生根。
左營、岡山、鳳山三地,堪稱高雄眷村的三大本營,三地各代表著海軍、空軍、陸軍不同軍種的區域,正因三處的差異性,人口、環境、民情等,演變出特具奇趣的文化及生活方式。歷史與文化的研究中,飲食是個多采多姿的研究課題,因為我們在生活中需不斷的進食,所以研究或記錄飲食,亦可了解每一段歷史時期所留下的痕跡;故在日常生活,飲食文化也是最貼近家常的生活脈動,帶有眷村味──濃厚人情、家鄉特色、代代傳承應運而生。
台灣是個多元族群共存的寶島,各地皆可吃到多種口味及族群的美食,如日本菜、美式速食、越南小吃、法國菜、客家菜、原住民料理等等…,上述菜餚菜色常被大家拿來討論,反而有關眷村飲食之書籍或論述在市面上本就少見,加上高雄擁有陸、海、空三軍種風貌之文化優勢,希望透過書籍出版的方式,以建構並推廣市場上獨特感性的眷村飲食文化。
《人生回味》就如同書名般,每道菜都帶著代代的情感及記憶。隨著眷村日漸凋零,昔日傳統外省美食也很難品嚐的到,那種令人懷念的老味道已不復見了。這本書經由實際採訪的方式,貼身進入眷村的日常,更能感受眷村美食那背後真實又豐沛的情感。人文風味的記憶美味,是本充滿了眷村味道及文化的書。藉著本書,邀請大家一起用另個方式解讀高雄、了解高雄,體會萬味千香的眷村飲食所帶來不同於硬體的另一種高雄溫度。
走入老眷村的生活歲月
文/高雄市政府文化局局長 史哲
一般來說,台灣早期有原住民居住,後歷經中國沿海移民、西荷日與國民政府時期,累積了多元文化,也發展出多元飲食風貌;但在很長的一段時間裡,沒有一個名詞來描述「眷村美食」,只有在1949 年後,台灣社會出現了眷村此一社群,中國菜系與在地菜系融合,隨後流傳下來成為今日我們口中的眷村美食。
不同於市面上許多探訪美食的出版品,著重於獨家美食、食材特殊、美妙滋味等特性,本書呈現的是一種生活性與情感性的飲食文化描述。比方說雪菜、肉哨子、貓耳朵(麵疙瘩)、回鍋肉、黃豆、蒜苗臘肉、八寶飯、麵食類與餅類等等,是常見可與眷村連繫在一起的菜餚與食材,這些菜其實都很簡單,不貴且易保存。為什麼眷村人偏好以這些作為飲食呢?因為當初這些眷戶大都離鄉背井,來台時生活環境也不好,政府補給一些民生用品和雜糧,如米、麵粉、黃豆等,眷村媽媽/ 爸爸們於是利用這些補給品發展出眷村美食。再者,生活困苦當然要節儉點,想辦法讓東西存放久些,風乾的臘肉、各式滷味、雪裡紅便應運而生。眷村人習慣這種飲食方式後,又因所住的生活空間具開放性與公共性,在互相教學觀摩下,各家美味菜餚跨越了竹籬笆,滲入眷村的每個角落。
飲食,除了生活性需求外,對人來說更是一種感情,可能是經由長輩那邊傳承習得的,可能是因家人愛吃而做,也可能是眷戀家鄉味道。本書所列一道道美食,留有上述許多意涵,在追尋意涵的過程中,我們發現那個時代的許多故事,無論是眷村建築形式、庭院花草、移民史、故鄉生活種種,均沉澱於菜餚中、文化中以及生活中,這也是本書的迷人之處,又醇又香。
早餐來一份單餅、中午炎熱吃個涼拌菜、晚上煮黃豆燒牛肉或搭盤甜燒白,不論您是否住過眷村,品嚐一下眷村菜的味道與感情,體驗一下難以言喻的感性經驗,這經驗在老眷村人心中,既不完全屬於現實( 台灣),也不完全屬於幻想( 家鄉),而是存在於他/ 她們曾生活過的歲月中。