廚房無國界，是她的理想國，也是理想廚房。而曹又方提醒她的「吃記憶」才是念萱流烹飪藝術的最高境界。
——卜大中 蘋果日報總主筆

她的私房菜不僅講究色香味，還講究吃友。大費周章地備宴，需要充分的理由，更需要樂意品嘗的親友助陣，才能圓滿。
——于莉 《看世界》週刊品牌總監

那些信手拈來，每次都由不同原料組成的「雜碎飯」真他媽地好吃，也確實讓我領略了些什麼，關於人生難以名狀的，某種滋味。
——王師 資深電影工作者

當她不慌不忙擺出一桌子滿滿的漂亮菜，我都會跟進廚房「抽查」，還是乾淨清爽。她果然是巫婆，這一桌絕對是扭扭鼻子變出來的！
——王蓉 資深媒體人

念萱一直都是我兒子口中的「食物亂加天才」，在我以為，「天才」無誤，「亂加」則是小童未諳世事的誤解。
——阮景正 服裝設計師

我覺得一個人只要能在生活中找到自己的舞台就是幸福的人，而念萱，她超幸福的，因為她有個左右逢源、揮灑自如的舞台。
——朱寶雍 前加州柏克萊大學東方語文系教授

這本新書能讓讀者體會到她教意不教形的苦心。就算悟性不高，領略不到那麼高的境界，念萱的生花妙筆也絕對能逗弄得我們食指大動，口水流滿地。
——李永年 上海台僑

陳念萱對吃的態度，我的理解是她把吃融合了文創的美感，偶然間某幾種平時看似無關的食材，在她的搭配下或許能激蕩出美妙的味道也說不定。
——沈宇哲 北京媒體謀生的上海人

念萱來做飯，總可以因材就料整治點什麼出來！……一條條的麵條，左一扭，右一轉 ，就好像我第一次見到她……一雙手攏著長髮一扭一轉竟挽成一個別出心裁的半髻，長長的髮尾拂在頸後……。
——汪玨 西雅圖東方博物館策展人暨線裝書專家

念萱是個「很真很靈」的傢伙，她可以一眼看穿許多人間俗事，她的食物跟她的人一樣，總是表現出食材的真樸與靈魂。
——吳昌怡 珠寶藝術設計師

有一天你我會驚覺最普通的食材，最基本的處理，最隨意的配料，不分國界反璞歸真，才是尋覓多年的真美味吧！
——邵作俊 忠欣公司董事長

我想念萱不需要繆思女神，也不需要廚神，因為她自己就是。……在她的餐桌上跟每道菜的相遇，正應了所謂「一期一會」，就別問了，珍惜地品嘗每一口就是。
——林婉華 資深文字工作者

在念萱家吃的幾道素菜，卻又另闢谿徑，舌間有說不出來的喜悅，因為有幾度邂逅，想像女主人的行腳閱歷，無窮歡喜，菜入口中，咀嚼有味。
——陳浩 雲廣科技總經理、資深媒體人

每當「去哪裡吃飯?」閃入腦中時，答案必定是「問念萱」。她給的建議，每次都讓我心滿意足而歸。……要吃美食，找念萱就對了。
——孫藍蔚 台灣原聲教育協會祕書長

老實說，看念萱這本書其實是一個極為痛苦的經驗，為什麼？因為不能專心。真的，當那些美食的敘述字字句句都勾引著味蕾章章節節都提振著食慾時，你怎麼能專心？
——馮光遠 資深媒體人

念萱是為抒自己的壓才燒菜的，「燒菜開心」，她說。甚至剛才病癒，也燒菜請客，「心裡悶」，她說。不皺眉時那張美麗的臉一派平和，你不知道她在想什麼，她也不在意你知不知道。
——愛亞 作家

每每看到她用一些你我都知道的材料，做出讓人驚奇連連的菜餚時。我總會想起洪七公為了黃蓉的炒白菜和蒸豆腐而口水收不住的樣子。
——楊智麟 導演

心直口快，但是感覺細膩而敏銳，這樣的特質，充分反應在她的料理當中。要認識念萱，必定要品嘗她的料理；要懂她的料理，必定要認識她的人。
——葉肇元 醫師

如果在看完這本書後，你能丟掉它，跑到廚房開始實踐腦海中跳脫出的畫面與想像，激發起心底對於烹飪的熱情本能……我想那定是乾媽最樂見的事情了。
——趙一鳴 北京乾女兒

來自植物行光合作用產出的莖葉瓜果菜蔬，透過阿立（念萱）的慧心巧手，在餐桌上以更豐富飽滿的樣貌出現，宛若重生，也滋養了咱們的身心靈。
——廖阿貫 台灣原聲教育協會理事長

她的菜，有時候會讓我想起一幅濃淡相宜的水墨畫，筆鋒奇異而細膩，層次豐富而變化，最妙的是，是它的留白，而留白帶給我最大的空間感和想像力。
——駱蘭 分眾傳媒副總裁

旅途中的加持力

最家常的，便是最好的味道。好吃鬼，都明白。

在理解尋常好滋味前，仍需品嘗過山林野味與富貴酩酊，知道人間凡俗與仙氣有別，才懂得靜下來咀嚼尋常滋味的歡愉。那是某種入嘴便教人閉目專注的味道，很家常，卻非常有畫面，吃在齒頰間，卻聞百鳥鳴，忍不住雀躍擊掌，彷彿讀出了掌廚者的心事，欣然莞爾。

記憶裡，最讓人激動的一回，是去雲南大理農村，朋友母親讓兩歲孫兒去雞窩裡掏出餘溫猶熱的雞蛋，在柴火灶鍋裡，隨便油煎出不太整齊的荷包蛋，如此隨手做出的簡單東西，卻是我第一次嘗到了真正濃烈芳香的「蛋」味。最家常的東西，最容易引起驚歎。從此往後，我都在廚房裡尋找最平常的滋味，卻惹來了眾多饕客們更多的驚歎。

我的廚房主張，進市場，看見漂亮便宜的就買，或者，蹲在地面上的老農自售自種蔬果，隨便買。到了廚房，有什麼就任意放，端上桌前，仍來得及思考「色」相完美的張羅，而非事前想「色」，事後顧不上最重要的「味」，更別提「香」氣迷人的前導作業了。

旅行，越發讓我的廚房功夫簡便隨性，恰恰因為各種不方便與陌生的限制，激發並汲取了異地養分。創意，是家常便飯，並非藝高人膽大，實在是不得已也。許多留學生都能明白，人在異鄉，廚藝變高，一回到熟悉便利的家鄉，立即打回原形成生手。因此，聽到有人強調自己不會做飯，我隨口便問：「你會吃飯吧？」會吃就會做，想當然耳。

原本是為上海《私家歷史》雜誌書寫專欄，閒聊食物的蹤跡，說著說著，適巧也要在廣州的《看世界》雙週刊開專欄，被要求許久的「懶人廚房」，還是擠出來了。愛說也愛做菜，卻偏偏不愛寫食譜。在寒舍打過牙祭的人，紛紛要求分享獨門食譜，不是我小氣，實在是不想把進廚房的樂趣，變成最害怕的「數據」名冊，清楚標示溫度、時間與分量，於我而言，等於是扼殺了廚房裡最有意思的想像遊戲。烹飪原則與處理蔬果邏輯，我非常樂意交流，涉及教學，實在不適合我這種「懶人」。

經常在各種通訊上看朋友們交換美食心得，照片拍得引人，評價卻教人失望的比比皆是，顧上精緻擺盤的星級地位，卻失去舌尖上的趣味，反而本末倒置。這色香味俱全，實在不太可能張口就來，卻儼然成為人人隨手可得的讚美。到後來，我只願意跟常進廚房的人談食物，不需要太多的廢話，便能心領神會，溢美之詞，也就不會輕易上口地叫人頭皮發麻了。

這本書，必須向故友曹又方致敬，是她讓我明白了什麼是「吃記憶」。

愛旅行愛美食的曹又方，臨終仍急急地交代：「離開醫院就一起去旅行，我帶妳到濟州島，那裡有真正的家鄉味道，東北菜，現在只有那裡吃得到。」我想，她思念的是母親做的滿洲菜餚。山珍海味，於她，是沒必要的炫耀與浪費，功夫火候，有傳承的家常味，才是真正迷人的養分，不僅僅涉及髮膚，同時也要撫慰魂魄。

你若真對食物有興趣，請務必增加自己的常識，甚至認識食物的源流史，那麼，你的廚房就有想像的動能，信手拈來，如有神助。古人說廚房裡有灶神，我覺得這是非常浪漫的精神傳承。心存敬意，這份崇敬帶著知識，心裡便能慢慢地餵養出與食物交流的情分，做菜，就不需要用大腦，用直覺，與「神」對話，輕鬆自如。

在童年記憶與旅途中見識食材的交會中，我愛上了廚房。同時，悄悄地發現，廚房裡，才是真正地無國界。

【內文節選一】

廚房小巫

如果看過電影《濃情巧克力》（Chocolat），就會記得那讓人垂涎欲滴的巧克力大餐，每一道菜的製作過程，有如變魔術般彩艷繽紛，看到那些盛裝赴宴的賓客們，走進花木扶疏的院子裡，在歐式餐具擺設的長桌上等候美味上菜，燭光搖曳中舉杯慶賀這難得的饗宴，當鏡頭一一對準佳餚入口的剎那，演員們各具表情誘人的舒暢，叫人恨不能縱身跳入影片加入這頓羨煞人間的盛會，懂一點門道的廚房巫師，定會立刻技癢，開始在心中盤算適當的嘉賓與菜單了。

人生一大樂事，便是與三五好友共享美好時光，動手掌廚，發揮變魔術的媚惑力，更是無可比擬的趣味。巫婆的樂趣，就在於自己的調味讓「虜」動容（至於是哪一種效果，就各憑本事？！）

其實，讓自己好好地享受一餐，並不如想像中的困難，只要你具備一點兒想像力，再尋找一群勇士型的食客輪番上陣驗收成果，假以時日（不會太久，世界上的勇士並不多），一定會讓自己刮目相看。

廚藝不精的入門巫婆，必須雙向進行，先不要嚇倒自己，功虧一簣。也就是說，不要去買那些看起來精美卻製作繁複的食譜，既不能立刻產生功效，更常常教人洩氣，弄不清程序分量與火候，徒然浪費寶貴時間與材料，打擊士氣還不打緊，自尊心受損可很難復原。

所謂雙向進行，就是一邊自行實驗，同時招待賓客，分階段性進程慢慢提昇自己的功力，誰都知道練武功也是有階層的，更何況是做巫婆。

只做給自己吃，不容易有驅動力，不管你是不是獅子座，旁人適時適當的讚美，總是能夠鼓勵我們積極往前走。因此，定期宴客，是增加功力必不可免的步驟。千萬不要小氣，如果經費不夠，讓食客攤分子贊助材料費好了，算是「口福」投資，很快就能回收的。如果你要做個賊頭賊腦的鐵算盤巫婆，不但節省了實驗費，也許還可以增加一筆小小的收入呢！

如果你是個缺乏想像力的巫婆，不要緊，還是可以去書店翻食譜，東看看西瞧瞧，刺激一下對食物的喜悅酵素，但切忌不可把五花八門的食譜帶回家，這些誘人的圖片會變成遏阻下廚的殺手，更阻撓了你發展獨門絕活的機會，斷送了你做廚房小巫婆的大好前程。

做廚房小巫婆的第一門課，就是逛生鮮市場，走走超市，偶而去傳統市場和菜商肉販聊天打屁，撿一些現成的常識，先熟悉一下未來的「玩具」，你會發現樂趣無窮。

別急著進廚房，如果你還在害怕的話，仁慈一點，給自己些微心理建設的時間，先和蔬菜水果培養感情。最多，買些鮮花、水果回家給自己打氣，把小餐桌布置起來，讓居住空間有點新鮮的生命感與甜膩膩的香氣，欣賞自然鮮豔的色彩，是獎勵走進廚房的第一步。

【內文節選二】

花香茶葉蛋

一群人七嘴八舌地喝茶品茶間（當時喝的可是我從口袋掏不出足夠的錢去買的好茶），不知為何腦中忽然閃現多年來未曾動手烹調的「玫瑰茶葉蛋」，閒閒無聊地描述起來：「茶葉蛋如果用玫瑰花燜煮八小時，會出現漂亮的細紋與獨特的香氣，光是把蛋拿在手上就已經賞心悅目，皸裂的紋路好像宋朝官窯緩慢龜裂的裂痕，細緻均勻而通透，彷彿花瓣的紋路印到了蛋殼上，蛋殼剝開後撲鼻的芬芳，尚未入口已齒頰生津，咬在嘴裡的蛋白如少女肌膚般柔軟有彈性，而蛋黃在口腔裡散播的香氣，讓腦海充滿鳥語花香的立體想像空間……。」

「別再說下去了，要多少茶葉，我明天就拿給妳！我剛好有玫瑰紅茶，還有玫瑰普洱……。」王德傳老闆聽得垂涎三尺，其他人更是爭先恐後地說：「出爐的時候通知一下……。」正在專心泡好茶的e2000茶館廖先生忽而悠悠地出聲：「我有很好的白毫烏龍，可以拿去試試……。」若有所思在品茶的藍姊輕描淡寫道：「我給妳大吉嶺紅茶……。」不會吧！煮個茶葉蛋犯不上用這麼好的茶葉，真奢侈！

這才想起，之所以多年沒做，多半是玫瑰太貴了，也因為工序繁複，做著做著便心虛愧疚，好像一不小心就偷偷地對不起很多人似的。當時，約莫二十多年前，是為了感謝一位照顧我多年的大姊姊，她家正好有喝不完的玫瑰花茶，就拿來「廢物利用」一下這奢侈品。那天，整整八小時間，愛吃茶葉蛋的大姊姊不斷地從三樓來回一樓的廚房嚷嚷：「妳簡直是在折磨我，香氣一直往三樓飄，到底什麼時候能吃呀？」當然，終於能吃時，她滿意地笑了：「不得了，這茶葉蛋價值連城！」我看著好開心，好喜歡看人吃東西，人生一大享受。

我自己呢，狗鼻子聞著聞著就滿足了，這是我對自己最滿意的部位。

拿到「免費」茶葉後，才發現闖禍了。弄出芬芳好吃的味道，小事一樁，要在蛋殼上搞出漂亮的陶瓷皸裂紋，可頭大了。事隔多年，想去記憶中找出恰當的工序，真是自找麻煩。對我這種一進廚房就瞎搞的人來說，更是場磨難。

我手上有自家翻出來捨不得用的桂花、王德傳的玫瑰花茶和藍姊給的Okayti Orange Pekoe極品紅茶。為了滿足第一批嗷嗷待哺的饕餮，我做了兩鍋不同口味共八十顆茶葉蛋。

利用大吉嶺紅茶的清甜果香特質，搭配桂花柔弱飽滿的芬芳，剛好襯托香氣飄逸卻不穩的桂花。室內飄起濃郁桂花香時，真想拍自己一掌讚嘆：「果然有天分！」這證明了我猜想出來花香是最佳的定香劑。原本濃郁的玫瑰普洱，竟然在一小時後被桂花香淹沒，我在家中來回踱步，像個實驗室裡亢奮的老教授，喜孜孜地不知所措。

到底是先用半熟蛋還是生蛋下鍋，或者急速冷卻熟蛋，還是乾脆生或熟蛋冷凍後，再放進已經燉得撲鼻芬芳的滷水慢火熬製？

這場捕捉記憶的實驗，竟讓我日日夜夜地折騰了一星期，做了幾百顆蛋，每個人都說好吃，我卻很沮喪。

「到底要怎樣，才能搞出漂亮的皸裂紋哪？」手上有三本書等待翻譯，我卻在家裡被蛋搞瘋了（逃避炎炎夏日被關在電腦前的好方法），每天起床後肚子裡便陸續裝進五顆蛋，好友相繼擔心我會蛋中毒。

我無法一一描述數日來經歷的各種過程，但是，我總算投降，做出一個結論：一個工序都不能少。

原本想研究出一個最簡單的工序，讓人一學就會，一勞永逸，但我是個不耐煩的人，寧願做給人吃，很怕被追問細節。如今，唯一的辦法，是寫下來。之所以描述過程，是因為即使照著工序做，失敗率仍然很高，但若不講究外觀，是絕對好吃又好聞，至少滿足了色香味裡兩種感官享受。

兩個鍋子。一鍋冷水小火煮蛋，到水滾立即關火沖冷水，蛋殼會自動出現細紋，仍須一個個細細檢查，會發現蛋殼厚薄有別，要拿著湯匙分別輕輕地敲出細紋，千萬動作溫柔，否則下鍋不耐久煮，一脫殼就會變成鐵蛋。

另一鍋是重頭戲。需耐心沖泡紅茶，不可讓茶葉直接下鍋以免煮出澀味，紅茶水裡可添加玫瑰或桂花，以及自己喜歡的滷味包，我則剛好有馬來西亞朋友贈送的肉骨茶香料包，香氣比滷味包細緻，若用好茶就要講究香料，不然便可惜了。若手上沒有肉骨茶香料包，也可以用丁香、荳蔻、茴香取代，但要注意分量，不可下手過重而讓滷水混濁，不過，若失手，也可增加茶水斟酌。除了必備的冰糖、鹽外，我不愛放醬油，老覺得會破壞香氣，若真要放，也別放太多。最重要的，是這鍋滷水至少得熬上兩小時，才能加入半熟蛋，以最小的慢火陶鍋悶蓋八小時，但調味包在茶水裡停留的時間亦不可超過四小時。有人建議便宜好用的大同電鍋，這是個懶人好方法，但我仍偏愛陶鍋，那個小小的分別，對我有很重要的情感意義。

無論如何，不管怎樣整治這鍋茶葉蛋，只要熬上八小時，好不好看不敢說，卻一定美味極了。

這場實驗，吃蛋吃到昏的諸親好友，應該會好一陣子不來騷擾我了。

【內文節選三】

番茄──在舌尖上舞蹈的陽光滋味

小時候最怕盤子裡有番茄，更討厭有鐵鏽味的番茄醬，怎麼都無法明白這紅紅酸酸的東西，偏就到處看得見。

直到偶遇伊斯坦堡的土耳其人招待家宴，做為地中海烹飪主角的番茄醬滋味好極，才知道我們平時吃薯條的「Ketchup番茄醬」，與地中海常用的「Tomato paste番茄醬」，是天壤之別的滋味，這兩種不同的東西，為何變成中文就是無法區隔開來？美式薯條用調味番茄醬應該改名叫「小番醬」以做區隔，免得毀了正宗番茄醬在人們心目中的獨特氣味。

以前老沒搞懂大量用番茄醬的義大利肉醬麵怎能好吃，進了地道使用番茄的地中海國家，才明白，真的是好滋味啊！而我自己用新鮮番茄與日曬番茄乾做成的番茄麵，原理相同，卻總以為取代番茄醬更好吃的誤解，終能在有生之年打開謎題。那十天的伊斯坦堡之旅如此愉快，恐怕跟番茄醬的印象大有關係。

這大量用番茄的原理相當簡單，便是從少量提味的配角轉為主角，滋味鮮明，就不會委屈了番茄的陽光味。

土耳其主婦們在廚房裡，總有一個堆滿番茄的籃子，和大罐如桶裝的番茄醬，剛見到時頗為納悶，怎需要這麼多的番茄？直到看完整個烹飪過程，才明白，一道菜燒掉十顆八顆番茄，怎能不用得兇狠？很幸運能遇上好主婦，指點我如何添加少量砂糖提味，糖要後放且量小，斟酌分寸，便能產生立體口感的效果。不愛糖味的我，為了平衡番茄的酸，便用洋蔥、馬鈴薯、紅薯或紅蘿蔔等已有大量甜味的蔬果來增加黏稠度，若遇上吃不完的熟透木瓜，效果更佳。

有回陪同朋友去北京市郊參觀有機農場，看見小院裡竟然有茂盛的小茴香與各種新鮮香草，忙不迭地著人幫忙採收，走進廚房，做出在舌尖上舞蹈的墨西哥番茄醬。許多人品嘗過後跟我要食譜，不是不想給，實在是太隨性，而忘記裡面到底放了多少東西，最難記住的就是分量。我這種隨地取材的烹調方式，遇上什麼都要鉅細靡遺知道細節的人，當真是周瑜打黃蓋，若非經常進入廚房，話無須點明，跟我討廚技，那真是白挨打。

原則性的說明，我很樂意，尤其是遇上一點就明的廚房愛好者（絕對不會問出讓人傻眼的問題），在廚房裡緊閉雙唇的我，話匣子打開，沒完沒了。

不進廚房的人，千萬別吃得高興就瞎問，讓人為難。我做飯，不煎不炸不熱炒沒有油煙，多半文火慢燉，如此簡易，還學不會，的確是不用進廚房，吃現成的就好。

在此公布墨西哥番茄醬做法，照樣，是原則性，調味自己斟酌，但我可以形容最高指導原則的滋味，你要用「想像力」，做出自己的獨門番茄醬，如此就好玩多了。別再逼問我「精準」的分量與細節了，大廚們都說：「想像力，是廚藝的基本功夫。」

鍋子不用乾透才放油下料，因為不熱炒便不怕油鍋亂跳。我都是把食材與調味料都加好才開火，這樣就不會讓鍋子的熱氣破壞我的香料儲存。喜歡油煎鍋氣的人，便要不厭其煩地，將需要的香料放入乾淨小碟中備用，以免剩下的香料被油煙入侵，很難保存。

分別將需要的香料與食材整理好，才下鍋，對於廚藝不精的人，雖需多洗碗盤，卻增加了思考的過程，而不容易出錯。因此，電視上常會看到大廚們展現廚藝時，鍋旁堆滿小碟子，那不是為了鏡頭美觀，他們平時也這麼做菜，免得掛一漏萬。這些大大小小的碗碟，是二廚們的工作，下鍋，由大廚掌勺。

我的方法最簡便，由於備料完畢才開火，便可以不慌不忙，過程足以充分發揮「想像力」，經常會有神來之筆，無須照章辦事。廚房裡的驚喜，絕對是人人歡迎的妙趣。

家庭自備番茄醬，大配角是洋蔥，不愛洋蔥，或洋蔥過敏易脹氣如我，就必須運用想像力來取代這「必需品」。

微火香煎洋蔥後，才添加番茄與香料，是正規地中海烹調程序。我的方式，則是在鍋裡層層疊疊放入食材與香料後，蓋上鍋蓋，才開火。大火出味後轉小火慢燉，很快便能上桌討好食客，完全不需要擔心。

新鮮的香草與乾燥香料，最好能各半取用，才能增加舌尖上的樂趣。少量辣椒，絕對是神祕嘉賓，讓人吃不出辣，卻又有曼妙舞姿的效果。如此一來，這鍋番茄醬，做什麼都能讓食客滿心歡喜，就連不吃辣的稚齡孩童，也會要求再來一碗麵。

至於是哪些香料，拜託看官，來點實驗精神，什麼都換著試試看，終能找出自己的獨門味道，豈不皆大歡喜？並非我這懶人愛搞神祕，實在是腦子用到別處，記憶力就壞了，饒過我吧！