〔推薦序〕從「吃」開始的健康實踐︱衛生福利部部長　石崇良

在全球健康意識日益抬頭之際，飲食不僅關乎個人生活品質，更深刻影響國家整體公共衛生發展。美國飲食指南長年為各國制定營養政策的重要參考，其科學實證與政策導向對國際間食品產業與健康促進策略具有指標性意義。2026年初美國公布之《2025～2030美國飲食指南》，再次引發各界關注與討論，其核心精神回歸飲食本質，強調攝取「真食物」，並減少精製澱粉、添加糖與高度加工食品，與我國多年來推動之健康飲食理念高度契合。我國《每日飲食指南》亦倡導均衡、適量攝取六大類食物，優先選擇營養素密度高之原態食物，降低高油、高糖、高鈉與過度加工食品之攝取，以維持身體機能與預防疾病發生。

飲食與健康之間的關聯，是攸關國人生命與社會發展的重要課題。根據本部統計資料顯示，癌症自1982年起持續位居國人十大死因之首，對家庭與社會均造成沉重負擔。世界衛生組織亦明確指出，菸害、飲酒、不健康飲食及缺乏運動等生活型態因素，為導致癌症的重要風險因子，至少3分之1的癌症與此有關，且是可以預防的。除此之外，近年慢性疾病（包含癌症、心血管疾病與糖尿病等）已占整體死亡人數約六成，顯示慢性病防治已成為當前公共衛生工作的核心。其背後共同的危險因子，多與不良生活習慣息息相關，包括肥胖、缺乏運動及不當飲食等。

因此，如何從源頭建立健康生活型態，成為疾病防治的關鍵。衛生福利部持續推動健康促進政策，透過營養教育、規律身體活動倡議及自我健康管理機制，強化民眾對危險因子的認識與控制能力，期能有效降低三高及相關慢性疾病的發生風險，進而提升國人整體健康水準與生活品質。

在此背景之下，本書之出版別具意義。作者憑藉多年臨床實務與研究經驗，針對當前社會普遍存在的飲食迷思與爭議，進行條理分明且深入淺出的剖析，協助讀者釐清錯誤觀念，建立正確且可長可久的飲食模式。

在資訊爆炸、各類飲食潮流層出不窮的時代，民眾往往容易受片面資訊影響而迷失方向。本書不僅提供科學依據，更引導讀者回歸理性思考，選擇最適合自身需求的飲食模式，並將健康原則落實於日常生活之中。唯有透過長期且穩定的生活習慣改變，方能真正達到預防疾病與促進健康的目標。

期盼本書能成為社會大眾建立健康飲食觀念的重要參考，亦作為推動全民健康促進的一股助力。讓我們共同從「吃」開始，實踐健康生活，遠離疾病威脅，邁向更健康、永續的未來。


〔推薦序〕在變動的知識之中，尋找理解與安身之道︱國家衛生研究院院長　司徒惠康

在過去數十年中，人類對「健康」的追求從未如此熱切；然而對「如何才能吃出健康」的理解，卻也從未如此分歧。從低脂、高碳、地中海飲食，到近年強調個人化與精準營養的興起，飲食知識及風潮的演變，不僅根植於科學的進展，也反映出社會、產業與文化多重交織的結果。在這樣的背景下，曾嶔元教授所著《精準飲食》不僅是一本介紹營養學觀點的書，更是一部嘗試回到科學本質、檢視知識形成過程的重要作品。

在醫療與健康的領域中，長久以來我們習慣性地相信：只要科學與技術持續進步，答案終將愈來愈清晰。然而，當我們回顧20世紀人類飲食與健康相關知識的發展歷程，卻不難發現，所謂的「答案」，往往並非線性的累積，而是在不同時代的證據、方法、社會背景與文化詮釋之間，不斷地調整與轉向。也因此，今日的我們，面對抉擇時往往不是資訊的不足，而是資訊的快速膨脹與不確定性；真正困難處也不在於沒有建議，而在於眾多建議彼此之間的矛盾與更迭。在這樣的時代背景下，曾嶔元教授的這本書，呈現了另一種值得細細體會的姿態。這位被譽為「台灣醫界的福爾摩斯」的醫師，結合其深厚的醫學背景與前端的科技思維，他並未急於給出新的飲食教條，而是選擇從一段段看似熟悉的歷史切入，重新梳理人們如何理解「飲食」與「健康」之間的關係。透過這樣的回顧，讀者不僅看到醫學知識本身的演變，也逐漸意識到，所謂的科學結論，往往同時承載著研究方法的限制與時代的負擔。

這樣的書寫，帶有一種溫和而堅定的提醒：理解，並不等同於確定；證據，亦不必然指向單一答案。在推動臨床工作與擬定公共健康決策的經驗中，我們經常需要在不完全確定的情境下做出選擇。這樣的選擇，既仰賴科學，也無法脫離個人及整個社會的處境，包括生活方式、文化背景，乃至於個人對風險與意義的感受。因此，健康從來不是單純的數值優化，而是一種持續調整的生活實踐。這樣的過程，既是知識的學習，也是某種意義上的自我認識。當我們開始意識到，飲食不只是營養素的組合，而是與身體經驗、生活節奏與價值選擇交織在一起時，「如何吃」這個問題，也隱約轉化為「如何與自己的身體相處」。

從這個角度來看，「精準」飲食或許不僅指向生理層面的差異，更指向一種更細緻的覺察：對證據的理解、對不確定性的承擔，以及對自身處境的回應。曾教授這本書的重要之處，或許正在於它並未將讀者引向另一套更為堅定的答案，而是嘗試打開另一種觀看方式：在眾多聲音之中，學會辨識、比較，並逐步形成屬於自己的理解。當然，科學的對話一定會持續，觀點也終將隨著新的思維及研究結果而修正。然而，在這樣不斷變動的知識之中，我們仍然可以尋找一種相對穩定的立足點：那便是持續學習的能力，以及在不確定中保持謙遜與思考的態度。期盼這本書，能陪伴讀者在紛繁的健康資訊之中，暫時放慢腳步，不急於選擇立場，而先嘗試理解。或許正是在這樣的理解之中，我們才能逐漸找到一種既符合科學，也貼近自身生活的健康之道。

〔推薦序〕從「吃」開始的健康實踐︱衛生福利部部長　石崇良

在全球健康意識日益抬頭之際，飲食不僅關乎個人生活品質，更深刻影響國家整體公共衛生發展。美國飲食指南長年為各國制定營養政策的重要參考，其科學實證與政策導向對國際間食品產業與健康促進策略具有指標性意義。2026年初美國公布之《2025～2030美國飲食指南》，再次引發各界關注與討論，其核心精神回歸飲食本質，強調攝取「真食物」，並減少精製澱粉、添加糖與高度加工食品，與我國多年來推動之健康飲食理念高度契合。我國《每日飲食指南》亦倡導均衡、適量攝取六大類食物，...

〔推薦序〕從「吃」開始的健康實踐︱石崇良
〔推薦序〕在變動的知識之中，尋找理解與安身之道︱司徒惠康
〔自序〕我們為何對吃這件事這麼困惑
․養生迷思，是怎麼來的
․為什麼「吃什麼」這件事，這麼難有定論
․吃這件事，原本就很難研究清楚
․在不確定中，重新學會判斷
第一部分︱破除迷思︱
〔第1章〕法國悖論：一場推理失誤，如何改寫現代飲食觀
․主流說法，真的沒問題嗎
․那些說不通的解釋
․總統病倒的那一天
․法國悖論，誰從中得利
․錯不在數據，錯在推理
․《2025∼2030年美國飲食指南》不再替基斯背書
․回到證據本身
〔第2章〕「壞膽固醇」這個說法，是怎麼來的
․膽固醇，一個被誤解的分子
․膽固醇在體內，到底在做什麼
․少吃膽固醇，身體不一定跟著少製造
․膽固醇的冤案：科學與媒體怎麼一起製造了恐慌
․「壞膽固醇」，真的那麼壞嗎
․一個發現，怎麼變成主導了幾十年的假設
․脂肪怎麼在血液裡移動：脂蛋白的分工
․把膽固醇放回它原來的位置
〔第3章〕「壞膽固醇」這個說法，其實只說對了一半
․LDL裡藏著的另一個祕密
․好膽固醇、壞膽固醇：這個說法，科學界也開始動搖
․真正的「壞蛋」：小而密的低密度脂蛋白
․找對目標，才能有效預防
․血脂異常，怎麼看、怎麼應對
․預防血脂異常的飲食
․看清血脂迷思，才能真正降低心血管風險
第二部分︱三大營養素︱
〔第4章〕食用油的百年誤判：從棉籽廢料到餐桌主角
․一滴食用油，如何改變了餐桌
․沒人要的棉籽，怎麼變成全球最暢銷的食用油
․飽和脂肪的冤案：被誤解了幾十年的油脂
․整個脂肪家族都被牽連了
․反式脂肪，為什麼特別需要警覺
․油的南北差異，以及加熱之後發生的事
․懂了脂肪，才知道怎麼選油
〔第5章〕碳水化合物的學問，不在戒掉，而在怎麼選
․從甜味出發，重新認識碳水
․糖的真面目：它不過是碳水化合物的一員
․寡醣養菌，澱粉供能：碳水化合物的分工
․怎麼吃碳水，才算吃得聰明
․碳水化合物，品質比份量更關鍵
․飲食建議之外，還要回到自己身上
〔第6章〕蛋白質：吃不夠是問題，吃太多也未必更好
․甜與鮮，從一開始就寫進生命裡
․蛋白質：夠了才好，多了未必更好
․吃了多少蛋白質，不等於用了多少
․身體不儲存蛋白質，所以每天都要補
․《2025∼2030年美國飲食指南》的說明
․重新看待紅肉的風險與價值
․不同的人，需要的量本來就不一樣
第三部分︱健康飲食︱
〔第7章〕為什麼明明不餓，還是一直想吃
․我們還能把對甜味的主控權拿回來嗎
․甜食的誘惑，不是意志力的問題
․水果很健康，但果糖不是越多越好
․不餓也想吃，問題出在哪裡
․無法抗拒的飢餓：當食物變成了癮
․想減少食慾、擺脫食物成癮，可以怎麼做
․把選擇權慢慢拿回來
〔第8章〕脂肪堆在哪裡，比體重數字更值得在意
․身體有自己的燃料邏輯
․靜下來、動起來，身體選的燃料不一樣
․代謝一失衡，身體就開始連環出問題
․脂肪堆積的位置，比體重更重要
․不只是血糖的問題：胰島素阻抗與慢性病的關係
․代謝症候群，身體慢慢失控的過程
․代謝靈活性，怎麼慢慢找回來
〔第9章〕從演化到餐桌：葷食、素食與人類的飲食選擇
․從採集到烹飪，飲食怎麼塑造了今天的人類
․素食，對健康究竟有什麼影響
․雞蛋，一個被誤解了幾十年的食物
․肉類與壽命的關聯，比你想的更複雜
․科學能告訴你很多，但最後還是你自己的選擇
〔後記〕讓食物回到滋養身心的本意

〔推薦序〕從「吃」開始的健康實踐︱石崇良
〔推薦序〕在變動的知識之中，尋找理解與安身之道︱司徒惠康
〔自序〕我們為何對吃這件事這麼困惑
․養生迷思，是怎麼來的
․為什麼「吃什麼」這件事，這麼難有定論
․吃這件事，原本就很難研究清楚
․在不確定中，重新學會判斷
第一部分︱破除迷思︱
〔第1章〕法國悖論：一場推理失誤，如何改寫現代飲食觀
․主流說法，真的沒問題嗎
․那些說不通的解釋
․總統病倒的那一天
․法國悖論，誰從中得利
․錯不在數據，錯在推理
․《2025∼2030年美國飲食指南》不再替基斯背書
․回到證據本身
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